在之前几篇介绍日本料理的文章中,有很多同学留言:小编你说了那么多,怎么都不见贝类呢?其实除了鱼类虾类,贝类也是日本料理中经常用到的食材。日本人自古以来就喜食贝类,认为它不仅美味,而且有“强身”的作用。日本料理的厨师会根据食材本身的特点来进行烹饪,体现贝类与生俱来的香气与清甜滋味,那种鲜度是其他食材无法比拟的。
鲍鱼
日本有“鲍鱼王国”之称,其北部一带的深海,海深而水清,鲍鱼生长得特别鲜美,味道浓郁。日本人不仅将鲍鱼加工成干鲍出口到世界各地,他们自己对鲍鱼也是“爱不释口”。鲍鱼的口感柔韧,鲜度很高,做刺身、寿司都很合适。当然也可以用于酒蒸和烧烤,味道都非常鲜美。
鲍鱼烧烤
鲍鱼握寿司
黄油烤鲍鱼
黄油烤鲍鱼
酒蒸鲍鱼
不同于中国,日本人认为鲍鱼肝(鲍鱼侧面黑绿色的部位)也是可以食用的。通常将鲍鱼肝挤碎成汁,用鲍鱼片蘸汁食用。或者制成盐辛鲍鱼肝,亦是一道非常好的下酒小菜。
盐辛鲍鱼肝
北极贝
北极贝在日本被称为北寄贝,此名称源自北海道方言阿伊努语的“ポキセイ”。北极贝是日本和附近国家重要的食用贝类之一,福岛县相马市的代表性产物,亦被列为北海道苫小牧市的市贝。欢迎加入厨影高级吃货群,畅谈美味,享受人生!更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。北极贝具有色泽明亮,味道鲜美,肉质爽脆等特点。国内一般用的是烫熟的北极贝,但日本有许多店会选用鲜活的北极贝直接进行料理。鲜活的北极贝颜色没有那么鲜艳,但口感更加清脆细嫩。除了做刺身、寿司,日本还将北极贝拿来烧烤,味道也相当不错。
北极贝刺身
北极贝寿司
黄油烤北极贝
鲜活北极贝刺身
紫贻贝
紫贻贝又称“贻贝”,俗称“海虹”,其干制品为“淡菜”。日本产的主要是厚壳贻贝,个大肉肥,是贻贝各个品种中口感最好的一种。法国、比利时等国家都很喜欢吃贻贝,喜好美食的日本人当然也不例外。
酱伴紫贻贝
赤贝
赤贝又名魁蚶,主要分布在中国、日本及朝鲜沿海。味道鲜美,肉质爽脆,被誉为“贝类中的女王”,刺身是对它最高的礼遇。
赤贝刺身
赤贝刺身
赤贝寿司
赤贝寿司
海螺
海螺,肉质稍硬,口感很脆,很有嚼劲。
海螺刺身
海螺刺身
海螺寿司
芥末海螺
海螺串烧
鸟贝
鸟贝也叫石垣贝,因其形状像鸟头而得名。鲜活鸟贝的外观艳丽,椭圆形的壳点缀有被凹槽分开的平滑的螺旋状罗纹。鸟贝是日料店中人气很高的单品之一。虽然味道微苦,但色泽艳丽、肉质脆嫩,很受欢迎。
鸟贝刺身
鸟贝刺身
鸟贝寿司
平贝
平贝,学名牛角江珧蛤,中国大陆称作栉江珧。贝壳极大,一般长达30厘米,壳呈直角三角形。壳顶尖细,位于壳之最前端。是一种很有经济价值的贝类。其后闭壳肌(肉柱)极发达,约占体长的1/4和体重的1/5,且味鲜美,营养丰富。除鲜食外,可加工干制成著名的“干贝”,也可制作罐头。日本人视其为美味,常用来制作刺身、寿司等,由于它的肉质鲜嫩多汁,也可以用于烧烤。
平贝刺身
平贝刺身
平贝寿司
平贝先付
青柳贝
青柳贝的贝肉呈橙红色,外观上与北极贝比较相似,但其味道略淡,不如北极贝鲜甜,价格也便宜许多。国内常有些餐厅会拿青柳贝冒充北极贝,消费者一定要注意辨别。值得一提的是青柳贝的贝柱口感很有韧性,被认为是比帆立贝柱更好的食材。小野二郎的寿司店里就有提供用青柳贝的贝柱为原材制作的寿司。日本还有用青柳贝的贝柱制成的天妇罗,非常考验料理师的技术,既要保证外层包裹的面团已经酥脆,又要保证贝柱的鲜嫩度不受影响。
青柳贝刺身
青柳贝刺身
青柳贝寿司
蝾螺
蝾螺,令许多吃货魂牵梦萦、恋恋不忘的蝾螺!蝾螺在日料中不算是最高端的食材,也不是最美味的,可它那厚实柔韧的口感,就是让人为之着迷。蝾螺一般用于做烧烤,但质量特别好的也适合刺身和寿司。
蝾螺刺身
蝾螺刺身
蝾螺壺焼き
蝾螺寿司
盐烤蝾螺
生蚝
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