团年饭用好“厨房四宝”

 
 
 

 
 

    热锅加冷油 放醋在两头

    做饭时，油盐酱醋这“厨房四宝”啥时候放，也是有讲究的。放对了顺序，不仅能最大限度地保存食物的色、香、味，还会使更多的营养得到保留。春节到了，用好“厨房四宝”，让年夜饭更美味、更健康。

    油

    “热锅冷油”，是炒菜的一个诀窍，油温超过１８０℃会产生有害物质。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更香酥可口，避免外焦内生。

    盐

    盐有较强的脱水作用。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放盐会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜，则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。

    酱油

    高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。

    醋

    有些菜炒的时候略加点醋，不但能提味、解腻，还有助于维生素的保存以及一些矿物质的吸收。

    做菜时放醋的最佳时间在两头。炒土豆丝等菜，最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜。而糖醋排骨、葱爆羊肉等菜，最好加两次，原料入锅后加醋可以除膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。王海

    “一桌年夜饭应怎么配置？比如说像凉菜、热菜和主食，还有不同的烹调方法和不同的口味、颜色怎么搭配？”一位市民在给本报的来信中问道。

    知名美食家庄臣指出，年夜饭桌上有大菜、冷盆、热炒、点心，年夜饭一般少不了两样东西，一是鸡，一是鱼。“鱼”和“余”谐音，是象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。此外，通常还会有“发财就手”、“发财好市”这样的意头菜。

    但是，像龙虾、爆鱼等煎炸食物，虽然有预祝家运兴旺如＂烈火烹油＂的意头，但不符合健康标准，建议用其他烹饪手法制作。与美味年夜饭相伴的美酒，最好选用葡萄酒，口味清淡的市民喝白葡萄酒，口味浓郁的喝赤霞珠、黑皮诺葡萄酿制的红葡萄酒。