芽菜-花生芽

       花生是养血第一食物，被古人喻为长生果。几乎所有的人，都吃过花生，但通常的吃法是：煮、炸、炒，尤其是炸和炒以后，蛋白质容易变性，除了满足我们口福之外，对养生没有大的帮助。最有营养的吃法是把花生米泡发了芽以后生吃。

        为什么花生米泡发了芽以后生吃有好的养生美容效果呢？因为花生发芽的时候，是花生营养最好的时候，花生很多营养物质能够被激活。花生中含有白藜芦醇，其含量是葡萄的三十倍。葡萄中的白藜芦醇含量通常只有百万分之一，而花生中的白藜芦醇含量却高达百万分之三十。白藜芦醇对心血管疾病和动脉硬化的抑制效果非常明显，并可促进人类癌细胞的凋亡，抑制肿瘤活性。由于花生中富含的这种天然多酚类物质具有很强的抗氧化功能和重要的生理活性，美国宇航局已将花生定为航天食品，花生油、花生酱等富含白藜芦醇的食品已经成为21世纪营养健康的新时尚；在日本，已将白藜芦醇的植物提取物作为食品添加剂使用。迄今为止，我国市场上含有白藜芦醇的药品和保健食品已多达几十种。
        在我国，由于花生保存方法的落后，加上花生油脂含量过高，容易发霉并受到黄曲霉素的污染，所以很多人不敢吃花生，害怕因为吃了受污染的花生而染病。为了解决此问题，邱义源教授等花生专家建议人们改吃花生芽，因为凡是曾经发霉和受到黄曲霉毒素污染的花生根本不会发芽。
        进一步的研究还证明，花生发芽之后，白藜芦醇的含量要比花生提高十到几十倍，最高可达百万分之三百到百万分之五百，食用安全性经动物研究后并没有问题。此外，花生中的脂肪含量在发芽过程中大大降低，大部分脂肪都被转化为热量释放掉了，大量的蛋白质被水解为可以被人体直接吸收的氨基酸，矿物质成分也有所增加，营养和保健价值均大幅度提高。
        在我国的安徽和河南等传统花生产地，至今还有一些农民会将花生有意埋到土里，等花生长出芽来后当成菜来吃，味道甘甜可口，深受农民喜爱。
        从口味和营养两个角度出发，专家建议最好是将鲜花生芽在开水中煮沸三到五分钟，然后用醋将其浸泡起来，作为佐餐凉菜食用，就像我们常吃的糖蒜一样保存，这样不仅爽脆利口，还能刺激食欲、增加营养。也可以将盐渍包装的花生芽直接用醋浸泡食用。花生芽菜谱        需要特别指出的是，花生芽并非越长越好，这不仅不会增加营养，还会影响口感，专家建议食用三到五公分长度的花生芽最好。 

       在家泡花生芽的具体做法是，把花生放在干净的水中，泡一夜，然后捞出来，放在笊篱里，上面盖上一潮湿的纱布，温度适宜（25℃左右），大约有半天的时间，就发芽了。只要一发芽，就可以吃了，芽发的太大就不好吃了。花生芽吃起来有一股生味，不好吃，所以，最好发一点点小芽的时候就吃，那样效果就很好了。泡的好的花生会吃起来特别嫩、脆、爽，可以把它当零食。有的人脾胃太弱，吃了花生芽会胀肚子，那就泡好后用开水过一下，那样就不会有这样的问题了。选择花生时要选白皮花生，不要选红皮花生，红皮花生是凝血的。

       吃发芽的花生，而不是吃花生芽！连芽带花生一起吃！！！

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龚先生问钱报

      杭州翠苑三区有人在卖发了芽的花生，卖得还比普通花生贵，老板说什么“发了芽的花生更有营养”。但据我所知，老杭州人是不吃发了芽的花生的，说是有毒，花生一旦发芽就只能掼掉了。这发芽花生到底能不能吃啊？

钱报答龚先生

       我们找到了龚先生说的这家店。带壳发芽花生看起来湿湿的，每颗花生头部都冒出了一个个白色小芽。打开花生壳，里面的花生仁有着淡红色的花生衣，颜色看起来倒还新鲜。

       老板说，发芽花生是从勾庄农贸市场进的，售价每斤5.5元，由于杭州人没有吃发芽花生的习惯，所以来买的人不多。但“吃是绝对能吃的，很香咧，很有营养的，不信你吃吃看”。

       发芽的花生到底能不能吃？杭州市农科院蔬菜所所长柴卫国说：通常我们说不能吃的是霉变的花生，因为花生霉变会产生黄曲霉毒素，这种东西毒性极强，会致癌。花生发芽和发霉不同，并不会产生有毒物质。南方没有吃发芽花生的习惯，但在北方，有些地方的人们喜欢吃花生芽，就和吃黄豆芽、绿豆芽一样。

       不过，柴卫国提醒，发芽花生一定要注意观察它有没有霉变。发芽与长霉都是在花生含水量较高的条件下产生的，虽然没有互为因果的关系，但发芽花生米感染黄曲霉素的机会还是有的。所以说，如果是人工发芽的花生，那是没有问题的；如果是因为放置太久而受潮导致的霉变发芽，那是绝对不可以吃的。

       花生霉烂后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，很好识别。轻微霉变的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。