作者
徐维盛 博士/副研究员
中国疾病预防控制中心营养与健康所
认识反式脂肪酸吗？
听说过人造反式脂肪酸吗？
人造反式脂肪酸已经问世100多年
被广泛用于甜点、油炸食品的加工生产
2018年5月14日
世界卫生组织（WHO）发布“取代”行动指导方案
计划在2023年之前
彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪
“取代”行动的执行
可能让人造反式脂肪酸走上终结之路
什么是反式脂肪酸？
反式脂肪酸对人体有哪些危害？
为何要终结人造反式脂肪酸而非完全终结反式脂肪酸？
带着这一些列的疑问
了解一下反式脂肪酸的前世今生
脂肪酸 是天然脂肪经水解得到脂肪族一元羧酸，按其饱和程度分为为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按脂肪酸空间结构的不同，分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，就像三个性格迥异的兄弟。
饱和脂肪酸 性质稳定，便于储存和使用，但是食用过多容易引起肥胖、动脉粥样硬化等多种疾病。
单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 对健康有益，像大家熟知的具有改善记忆功效的DHA，就属于多不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸 是一类化学结构中至少含有1个反式构型非共轭双键的不饱和脂肪酸类分子的总称。
【三兄弟合影】
是不是有点云山雾罩的感觉？
后悔当初化学没学好？
没关系
这些科学的问题我们普通消费者不用care
下面才是你需要的重点！
反式脂肪酸分为天然和人造两种类型。
也就是说，有一种反式脂肪酸是天然存在于食物中的，主要来自于反刍动物（如牛、羊）脂肪组织和相关乳制品中，当然您也不用为此就害怕，担心，不吃牛羊制品，不喝牛羊奶了，这个天然反式脂肪酸的含量非常低，普通饮食条件下，不会对人体健康产生危害。
食品中的反式脂肪酸大部分来源于油脂的加工和使用过程。
【人造反式脂肪酸的别名】
氢化植物油、氢化油、人造奶油、人造脂肪、起酥油、植脂末、奶精、Shortening（进口食品配方中）......
这些都属于反式脂肪酸，购买预包装食品时，一定要注意看产品的配料表和营养标签。
不同氢化油中反式脂肪酸含量因加工工艺不同而有很大的波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达60%，是日常饮食中反式脂肪酸的主要来源。
一些焙烤和油炸食品，如油饼、油条、丹麦馅饼、炸鸡、炸土豆条、奶油蛋糕、蛋黄派、泡芙、薄脆饼干、油酥饼、方便面、巧克力、沙拉酱、炸鲜奶、南瓜饼、咖啡伴侣、冰激凌等食品中都含有较高的反式脂肪酸。要吃的明白，吃的放心，再也不可以在饮食方面难得糊涂咯。
大量实验和观察性证据表明，反式脂肪酸的健康危害包括诱发心血管疾病、II型糖尿病、影响婴儿发育等。
相比于美国平均反式脂肪酸7克/天的摄入量，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量仅占膳食总能量的0.16%，北京和广州的居民为0.34%，远低于WHO建议的1%限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。但同时，仍有0.4%的城市居民摄入量已经超过WHO的建议值。
因此，反式脂肪酸在我国影响人体健康的问题依然不容忽视。
【监管】
很多国家虽然没有禁止销售含有反式脂肪酸的食品，但强制性要求在食品标签上注明反式脂肪酸的含量。
国际食品法典委员会在其制定的《婴儿配方食品》中规定，“反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%”。
美国食药局于2013年11月发布禁止在食品中使用反式脂肪酸的禁令。
澳大利亚和新西兰食品安全标准局也呼吁企业在食品生产工艺流程中减少使用含有反式脂肪酸的原材料。
亚洲地区，韩国最早对食品中反式脂肪酸采取措施，于2007年12月要求食品包装上应标明反式脂肪酸的含量。
我国2007年《中国居民膳食指南》建议要尽可能减少吃富含氢化油的食品。2013年1月强制实施的国家标准《预包装食品营养标签通则》中规定“营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量”。目前，我国仅对婴幼儿食品中的反式脂肪酸有所限量，对婴幼儿以外的相关食品中的反式脂肪酸的含量并未有限量标准。
反式脂肪酸，天然存在，人造反式脂肪酸，泛滥但存在监管，WHO的“取代”计划，必将终结人造反式脂肪酸的百年之路，食品加工企业，也终将踏上一个崭新的智造旅程。
【参考文献】
1. 何宇纳,刘春英,康丹,等. 不同植物油油炸面制品中反式脂肪酸含量的研究[J]. 中国食品卫生杂志. 2017,29(2):149-154
2. 张嘉峻,单淑晴,许莎莎,等. 反式脂肪酸(TFA)与慢性代谢性疾病关系的研究进展[J]. 卫生软科学. 2017,31(2):31-34
3. 王邱. 国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况[J]. 食品研究与开发. 2017,38(9):217-221
4. 谢明勇, 谢建华,杨美艳,等. 反式脂肪酸研究进展[J]. 中国食品学报. 2010,10（4）：14-23
5. 李昌模,张钰斌,李帅,等. 反式脂肪酸生成机理的研究[J]. 中国粮油学报. 2015,30(7):141-146
6. 王婵,张彧,徐静,等. 反式脂肪酸的研究及检测技术进展[J]. 食品安全质量检测学报. 2014,5(6):1661-1672
（编辑：张妍）
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