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改良乡土菜卖火了
文图/东方美食
红烧肉焖土鸡蛋
制作/鲍康力
土法 浓油赤酱，咸中带甜，口感酥烂，肥而不腻。
原料 五花肉400克，土鸡蛋2只。
调料 葱段、姜片各20克，冰糖40克，五年陈花雕酒50克，老抽20克，鸡精5克，芝麻油2克，葱白丝、青椒丝、红椒丝各3克。
制作 1.锅烧热，将五花肉肉皮朝下，开大火走皮，放入盘中，用重物压住，放入冷藏冰箱定形30分钟，再改刀成长6厘米、宽4厘米的长方体；土鸡蛋加水煮熟，去壳备用。2.锅烧热，滑锅留底油，放入葱、姜煸香，倒入切好的五花肉块一起煸炒至肉表面变白，加入老抽、冰糖炒至上色，加入花雕酒大火烧开，放入土鸡蛋，加盖，改用小火焖40分钟左右（将土鸡蛋取出，每个一分为二，垫底），改用大火收至肉汤浓稠，加入鸡精、芝麻油调味出锅，摆盘，撒上葱白丝、青椒丝、红椒丝即可。
啫啫土豆莜面鱼鱼
彭华强厨师团队
原料莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。
调料湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。关键红葱头、蒜瓣一定要炒出香味。
虾皮韭香馒头
制作/李二鹏
土法 此菜将虾皮和韭菜组合，口味清香，配以炸制后的馒头，一点都不油腻。此菜的成本只有5元，售价18元，日销45份。
原料 虾皮30克，韭菜末150克，红椒末8克，馒头条200克。
调料 盐5克，味精8克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.将虾皮用开水泡一下（泡后的虾皮炸制出来很透亮），去一下它的盐味，用干毛巾吸干水分。2.锅内放油烧至五成热，下入虾皮炸至变色捞出，然后把馒头条下入锅内，炸至金黄色捞出。3.锅留底油，下入韭菜末、红椒末，炒至七成熟，下入虾皮、馒头条，撒入盐、味精，在锅中翻匀，出锅装盘即可。
啫啫脆皮铁棍山药
彭华强厨师团队
原料铁棍山药350克，蒜瓣25克。
调料秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。
关键铁棍山药一定要入油炸制表面酥脆。
雪菜手掰豆腐
制作/李二鹏
土法 雪菜是腌制过的，味道酸爽，配上手掰的豆腐土家味十足。
原料 卤水豆腐400克，雪菜碎70克，小白菜100克。
调料 熟猪油20克，干辣椒15克，姜、蒜末、葱花各5克，鲜鸡汤700克，盐、鸡精各3克。
制作1.将小白菜叶洗净；豆腐用手掰成不规则的块，汆水后冲凉；锅内放清水烧开，放入小白菜焯一下水，捞出放入碗中底垫。2.锅内放熟猪油烧热，下入干辣椒煸出香味，再放姜、蒜末、雪菜，用大火炒出香味，加鲜鸡汤、盐、鸡精调味，放入豆腐烧开，改小火炖15分钟倒入碗中，撒上葱花即可。
北京宴下饭菜
彭华强厨师团队
原料猪脆骨300克，黄豆芽200克，香干条30克、大蒜叶5克。
调料辣妹子酱50克，盐2克，味精1克，绍酒、鲜酱油各15克，白胡椒粉0.5克，老陈醋5克，葱丝、姜丝各10克，花生油20克。
制作1.猪脆骨整块飞水5分钟，捞出改刀成丁；黄豆芽飞水1分钟，捞出控水。2.炒锅入色拉油烧热，下入脆骨块煸炒出油，下入葱丝、姜丝炒香，然后放入香干
条煸炒，炒透后倒入黄豆芽煸炒，烹入绍酒，倒入鲜酱油炒匀，加盖稍焖1分钟，将豆芽焖至断生后开始调味，先入盐，再入味精、胡椒粉、辣妹子酱，大火翻炒均匀，烹入陈醋，出锅前放入青椒条，用大火翻炒数下，出锅。
雪菜捞排骨
北京宴彭华强厨师团队
原料雪菜150克，排骨300克。
调料桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。
制作1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟
左右。3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，
继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。
关键排骨一定要经过充分祛腥，不然后期会影响整个菜品味道。
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