这几天，三文鱼成了全世界关注的焦点。起因是：人们在北京新发地批发市场当中加工三文鱼的砧板上，发现了新冠病毒。
现在，病毒在北京已经扩散开来，很多街道和小区都被划为高危地区，大量居民成为确诊病例。所以人们连带着对三文鱼也关注了起来。
很快，北京各大超市迅速将所有三文鱼肉下架，国外三文鱼供应商的产品，也第一时间停止进口到国内。
对于中国这样一个消费三文鱼的大国来说，这件事对那些三文鱼出口国的影响可以说是极其巨大的。
因为此事，挪威皇家三文鱼公司和巴克弗罗斯特公司赶紧表示，他们的员工都接受了病毒检测，没有人的检验结果呈阳性。
尽管如此，挪威皇家三文鱼公司、挪威巴克弗罗斯特公司等几家大的挪威三文鱼出口公司，股价还是普遍下跌了3%—5%。至于最后造成的经济损失有多大，目前可能还估算不出来。
现在一提到“三文鱼”，大概所有人都会躲得远远的。这真是一个“谈鱼色变”的时刻。
不过，虽然三文鱼在北京闹出了这么大的风波，虽然大家都在超市里见过红红的三文鱼肉，但是很多人其实并不知道三文鱼的家底。
比如说，假设有人问你下面这些问题，你能回答上来几个呢？
1.“三文鱼”是一种鱼吗？它是河鱼还是海鱼呢？
2.“三文鱼”和“大马哈鱼”是什么关系？它们是一种鱼还是两种鱼？
3.我们吃的三文鱼，是野生的，还是人工养殖的呢？
4.三文鱼是不是只适合做日料生吃呢？生吃好还是熟吃好？
如果你回答不上来，也没关系，今天我们就来聊一聊这些话题。
· 01 ·
到底什么是“三文鱼”？
首先，我来解答最基本的一个问题：“三文鱼”到底是什么鱼？
其实所谓的“三文鱼”，就是英语里的“salmon”。这个词是英语国家对一部分鲑形目鲑科鱼类的总称。
简单点说，“三文鱼”其实不是一种鱼，而是好多种鱼。
英语里叫“三文鱼”的鱼类，主要可以分成两大类：一类是“鲑属”鱼类，另一类是“太平洋鲑属”鱼类。
“鲑属”，拉丁文叫“Salmo”。这一类三文鱼鱼只有一种，生活在大西洋沿海，它长这个样子：
由于这种鱼生活在大西洋北部的冷水里，所以英语里经常把它叫做“大西洋三文鱼”。它是一种大鱼，能轻松长到1米多长。
我们一般说的最“正宗”的那种三文鱼，就是它了。我们在菜市场和超市里看到的很多带皮的三文鱼，也是这种鱼。
怎么辨认呢？你看它身体的侧面，靠上的一半有点灰黑色，靠下的一半是银白色的，而且浑身都有黑色小碎斑点，这些斑点主要出现在靠上的部位。
“太平洋鲑属”，拉丁文叫“Oncorhynchus”。顾名思义，这些鱼生活在太平洋里。这一类种类就多了，主要包括6种鱼：
1. 鲑（Oncorhynchus keta）
它还有个家喻户晓的名字，叫“大马哈鱼”。身上标志性的特征是水墨画一样的、蓝紫色的大片模糊花纹。
相比其他种类，它的分布范围非常广，从中国、朝鲜、日本到加拿大、美国，在北部太平洋的东西两岸都能找到它。
2. 帝王鲑（Oncorhynchus tshawytscha）
在太平洋鲑属当中，这种鱼个头最大，体长可以长到1.5米，体重可以达到60公斤，跟一个成年人相当。
因为它很大，所以人们给了它一个“帝王”的称号，而且它的肉多，口感好，含油量高。所以在价格上，它也是“帝王”级别的。
3. 银鲑（Oncorhynchus kisutch）
有人可能问了：既然名字是“银鲑”，为什么照片上的鱼不是银色的呢？
它们平时的确是银色的，但是照片上这条鱼进入繁殖期，从海里洄游到河里之后，身体颜色发生了变化，不仅身体颜色变深了，而且两侧还出现了红色斑块。
其实，几乎所有三文鱼都会在繁殖期出现体色变化，所以下面就不一一解释了。
4. 樱花钩吻鲑（Oncorhynchus masou）
这种鱼只在太平洋西部海域有，也就是俄罗斯、中国、日本、朝鲜附近沿海才有。相对前几个它比较小，最长只能长到70厘米。
图中显示的是一条幼鱼，它身上有很好看的花纹；成年之后，它身上的花斑会消失，变成“大众脸”的银白色。
5. 细鳞鲑（Oncorhynchus gorbuscha）
看这张图片就能马上明白，为什么它还有个名字叫“驼背鲑”。这种鱼的雄性在繁殖期，会长成一个“驼背”尖嘴的样子，成为它最容易辨认的特征。当然，这也让它看起来十分奇怪。
这种鱼比前一种樱花钩吻鲑更小，一般体长只有50厘米，大的也只有70厘米。在太平洋鲑属当中，这种鱼的数量相对比较多。
6. 红鲑（Oncorhynchus nerka）
这种鱼有个极其明显的特点：它们在繁殖期，身体会变成鲜红色，脑袋变成绿色，一身“红配绿”打扮，就像图上这条一样。
它的肉质相对较差，含油量低，再加上数量比较多，所以这种鱼的价格也比较便宜。
好了，现在你应该知道了，刚才介绍的这7种鱼，都是真正的“三文鱼”。除此之外的鱼，无论长得多么像，都不是真正的三文鱼。
· 02 ·
哪些鱼不是“三文鱼”？
市面上最常见到的，被拿来“冒充三文鱼”的鱼，主要有2种。
其实说起来，它们也算是上面那些三文鱼的“亲戚”，特别是去掉脑袋和皮之后，它们看上去简直和三文鱼一模一样。但是，它们并不是英文里讲的“三文鱼”。
1. 褐鳟（Salmo trutta）
这种鱼分布的范围超级广泛，从挪威北部到俄罗斯，从北冰洋地区到北非，从冰岛到阿富汗，都有这种鱼。
因为商业和钓鱼的原因，它还被人为引进到了北美、南美、澳大利亚、新西兰、南非、印度等地，可以说是无所不在了。
2. 虹鳟（Oncorhynchus mykiss）
这种鱼在太平洋的东西两岸都有分布，特征是身体侧面有彩虹一样的光泽。它还有个金色的变种，有的人叫它“金鳟”。
这种鱼看上去的确好看，但吃起来远远没有真的三文鱼口感好。因为虹鳟个头小，肉没有三文鱼的厚实，而且含油量也少。国内市场上很多假冒的“三文鱼”，其实都是虹鳟。
上面这两个，还算是跟真正的“三文鱼”有点亲戚关系，而下面这4种就和三文鱼八竿子打不着，一点关系也没有了。
但是，有的时候，由于某些地方语言习惯，人们也会把它们叫成“三文鱼”。它们分别是：
1. 澳洲鲑鲈（Arripis trutta），也叫“澳洲三文鱼”。你一听这地点，它就不是三文鱼，因为真的三文鱼都生活在北半球的冷水里，澳大利亚哪能有呢？
2. 多瑙河哲罗鲑（Hucho hucho），也叫“多瑙河三文鱼”，能长到1米5长，50多公斤重。它生活在欧洲的河里而不是海里，而且它的身体比那些真正的三文鱼要长。
3. 双带鲹（Elagatis bipinnulata），也叫“夏威夷三文鱼”，这种鱼身上有几条漂亮的、闪电一样的花纹，但是它后背和肚子下面，那两排又小又碎的鱼鳍已经让它暴露了——再漂亮它也不是三文鱼。
4. 四指马鲅（Eleutheronema tetradactylum），也叫“印度三文鱼”， 这个就更不靠谱了。你如果仔细看图片，就能看到在脑袋后面，靠近身体下部的地方，有4根白色的、细细的、丝一样的东西，有点像手指。所以，它的名字里有“四指”两个字。
· 03 ·
中国市场的三文鱼，从哪儿来的？
我们在国内吃到的三文鱼，很大程度上依赖外国进口，进口的国家和地区主要包括智利、法罗群岛、苏格兰和加拿大，当然还有传统三文鱼出口大国挪威。
以挪威为例，三文鱼制品是挪威的第二大出口产品，仅次于石油和天然气。其中很多出口到了北美和日本，相比之下出口到中国的不算多。
但是中国市场，一直是三文鱼出口国“看涨”的市场，有着巨大的潜力。
根据挪威海产品委员会的估计，2017年，挪威向中国出口的三文鱼大约有9万吨。到了2018年上半年，由于一些限制，挪威向中国出口的三文鱼只有7000吨。但是在整个2018年，挪威出口到中国的三文鱼数量，相比2017年还是上涨了205%。
到2019年，挪威出口到中国的新鲜三文鱼数量又翻了一番。挪威海产品委员会估计，到2025年，中国将消耗全球12%的三文鱼产量，成为一个不可小觑的三文鱼市场；到2030年，中国将以极大的优势迅速成为大西洋三文鱼的最大市场。
那么，外国的三文鱼又是哪儿来的呢？野外捕捞的当然有，但主要是养殖。主要养殖三文鱼的国家和地区，就是刚才说的智利、挪威、苏格兰、加拿大和丹麦的法罗群岛，俄罗斯和澳大利亚也有三文鱼养殖，但是数量不多。
我们可以看出，除了智利之外，这些地方都是大北方，气候和水温都很寒冷；智利虽然地处南方，但是它的沿海有一股强大的秘鲁寒流，让那里海水的年平均温度只有十四五度。三文鱼就喜欢这样的生活环境，水太热了它们就不行了。
这样听上去，三文鱼似乎并不好养，那他们是怎么养殖三文鱼的呢？主要有两种办法。
第一种是“孵化-放生”模式。就是先在孵化场里饲养三文鱼的小鱼苗，等到小鱼苗长大，能够独立生活，就把它们扔到河里，任由其自然生长。
这种方法的好处是捕捞到的鱼很“原生态”，基本跟野生鱼没什么区别；缺点是不容易控制，放出去的小鱼苗很多都被大鱼吃了，无法长大。
而且，人工放出去的鱼和野生的鱼繁殖，往往破坏了当地野生三文鱼的基因。所以现在很多地方都不鼓励这样做了。
第二种是网箱模式。这是挪威人发明的养殖方法，就是把开放式的网箱放到海里，然后把三文鱼放到网箱里，定期喂食。三文鱼就跟生活在海里一样，而且能迅速长大。
这种方法的好处是规模大、产量高、成本可控制，缺点是原本在野生三文鱼身上很少见的一些疾病和寄生虫，因为网箱里大规模、长时间聚集，就感染到很多的鱼身上。曾经，还有一些外媒曝光过挪威的三文鱼“养殖罪恶”。
大量鱼挤在肮脏、充满它们排泄物的海水里。
许多得病的三文鱼身上布满大如手掌的溃疡，有的已变成“S型畸形鱼”。
统计表明，养殖三文鱼的死亡率高达20%，此外，高密度养殖也让鱼虱泛滥成灾。
另外，用这种方法养殖，还需要用其他的野生“小杂鱼”来作饲料，大量的野生小鱼被捕捞，也会破坏海洋生态。
所以说，虽然表面上看其来不错，但三文鱼的养殖还是面临很多问题。无论是“孵化-放生”还是网箱养殖，都不是长久之计。
· 04 ·
吃三文鱼，有哪些注意事项？
说了这么多，最后我们来说一个大家都关心的话题，那就是吃三文鱼要注意什么。我把网上关于吃三文鱼比较普遍的疑问，总结成了下面3个问题。
问题一：吃三文鱼到底好不好？
这里我要拿出的是美国食品药品管理局（FDA）和环境保护局（EPA）曾经列出的一份“吃鱼名单”。名单上有“推荐吃”的鱼，有“一般推荐”的鱼，还有“不推荐”吃的鱼。
在那份名单里，三文鱼被列入“推荐吃”的鱼类当中。
为什么吃三文鱼有好处呢？一个重要原因就是，它们的肉里富含一种叫做“Ω-3脂肪酸”的化学物质，这是人体不能产生的一种必需脂肪，我们必须通过吃鱼、植物油、坚果、亚麻仁、亚麻仁油和多叶蔬菜来获取。
Ω-3脂肪酸对脑部、视网膜及神经系统都有好处，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。而且，三文鱼肉中富含的维生素D，也对心脏健康有好处，可以降低患上抑郁和癌症的风险。
那么，我们吃多少合适呢？美国食品药品管理局和环境保护局建议，即使是需要营养的孕妇，每周吃三文鱼的量也只要4到6两就行了。这个量大概比很多人想象的要少。
所以，虽然三文鱼是好东西，我们也没必要每天都吃。现在还没有什么科学证据能说明，每天都吃它们比每周吃一点，会给你带来更多的健康好处。
同时，那个“吃鱼名单”还列出了几种最好不要去吃的鱼类，这里也顺便介绍给大家。这几种不推荐吃的鱼包括：鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金枪鱼。
不知道你看出来了没？这几种鱼都有几个共同点：首先它们都是大型鱼类，其次它们都是食肉鱼类，最后它们都是海洋鱼类。这些鱼身体里容易累积大量的毒素，对人的健康特别不好。
所以，记住一句话：大型食肉海鱼，不要吃！
问题二：野生的三文鱼和人工养殖的三文鱼哪个好？
鱼的营养成分高度依赖于鱼的食物类型。野生鱼和养殖鱼都需要摄入蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和色素，这些食材的质量决定了鱼肉的营养程度。
野生三文鱼的食物主要是小鱼、磷虾和贝类。养殖三文鱼的食物主要是由海水小鱼小虾做成的各种饲料，再加上类胡萝卜素、虾青素和斑马鱼青素这样的色素，目的是让鱼的肉色比较红，和野生三文鱼差不多。
这样看上去，野生三文鱼的“伙食”似乎更好，但是就像刚才讲的鲨鱼、剑鱼、金枪鱼一样，如果野生三文鱼生活在被污染的水域，那么它们身体里一样会累积污染物质。
“海鲜观察组织” (Seafood Watch)和环境保护基金(Environmental Defense Fund)这样的组织，曾经对各种野生和养殖的三文鱼进行评分。
他们评价的标准主要有海洋废弃物造成的影响、杀虫剂的使用情况、鱼饲料的质量、逃逸出去鱼的数量、目前的疾病情况和鱼的死亡率。
结果是，某些野生三文鱼的评分较低，反倒是一些网箱养殖的三文鱼评分较高。
也就是说，并不是所有的养殖三文鱼都是“坏的”，也不是所有的野生三文鱼都是“好的”，关键还是要看鱼儿们都吃下了什么东西。
问题三：怎么吃三文鱼最有营养？
就像一切生冷食品一样，生吃三文鱼是有风险的，你有可能被鱼肉里的细菌病毒感染，或者感染上鱼的寄生虫。
虽然目前所有专家都表示，没有证据表明三文鱼和北京的疫情反弹有什么直接的关系。但是，三文鱼的确会把一些疾病（并非新冠肺炎）传染给人，这一点是我们需要多加注意的。
△ 一条被寄生的鱼苗
只有经过低温处理的三文鱼，生吃才没有什么问题。
所谓的低温处理，指的是把三文鱼放到零下35摄氏度的环境里，这样就会杀死鱼体上的一切寄生虫。日料里的生鱼片之所以安全，就是经过了低温处理。
美国疾控中心（CDC）建议，如果你不确定自己手里的鱼的确经过了低温处理，那么最好还是把三文鱼做熟了吃，你可以选择油煎，也可以放到烤箱里烤——尤其是刚才讲过的“太平洋鲑属”的6种鱼，因为它们被捕捞上来之后，往往未经低温处理。
如果你实在想吃生鱼，那么还有两种办法：一是在零下20摄氏度的环境里，把鱼放上几天；二是在零下35摄氏度的环境里，把鱼放15个小时。
孕妇、儿童、老年人不要吃生鱼片；糖尿病、肝病、癌症或者艾滋病患者，做过器官移植的人，不要吃生鱼片，因为这些人免疫系统功能不够强大，比别人更容易感染疾病。
除了新鲜三文鱼，我们可能也会接触到“熏三文鱼”。根据美国食品药品管理局（FDA）食品数据中心的数据，熏制三文鱼可能不如新鲜鱼那么有营养，而且在腌制过程中它的钠含量会很高，所以不要经常吃熏鱼。
那么罐装三文鱼呢？如果罐装三文鱼的鱼刺也包含在罐头里，而且那些鱼刺已经软化了，那么你在吃的时候显然也会把那些骨头吃下去。从这个角度看，罐装鱼的钙含量可能是最高的。
另外，很多人一买到三文鱼，就要求鱼贩子“去皮”，其实鱼皮才是它们脂肪最多的部位，能给我们提供很多的Ω-3脂肪酸。
不信你下次到卖鱼的地方，摸一下被扒下来的三文鱼皮内侧。只需轻轻用手指头碰一下，就会有很多油腻腻的物质沾到你手上。
所以，我们没必要非去皮不可，只要把鱼鳞刮掉，就可以连皮带肉一起烹饪。比如，带着鱼皮煎或者烤，都是不错的选择。
弄得好的话，鱼皮还会有种爽脆的口感，吃上去的感觉就是——真香！
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