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姜是中国人生活中的重要调味品，从“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“四季吃生姜，百病一扫光”等俗语可见一斑。不过，最近有传言称，食用生姜有得肝癌的风险。“生姜中含有一种叫作黄樟素的致癌物质，容易诱发肝癌。我国2005年实施的易制毒化学品管理条例中，也将黄樟素列为易制毒化学品。以后不要再吃生姜了，简直是慢性自杀。”这种说法正确吗？
据了解，这个传言主要是源于美国食品药品监督管理局（FDA）的一份研究。生姜中含有不利健康的成分——黄樟素。美国的研究显示，在小鼠的饲料中添加0.04%～1%的黄樟素，150天~2年，可诱导小鼠产生肝癌。
黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。黄樟素若与氧化剂结合，会生成致癌活性更强的环氧黄樟素。
黄樟素主要存在于黄樟油、大叶樟油、南美巴西黄樟油、北美黄樟油等天然芳香油中，这些原料可能被用于制作食用天然香精。另外，在生姜、豆蔻、月桂等佐料里，也含有少量黄樟素。国际食品添加剂法典委员会正在制定的《食用香料使用准则》中规定，黄樟素在食品和饮料中最大限量为1毫克/千克。
中国肝炎防治基金会副理事长兼秘书长杨希忠表示，适量吃姜和癌症没有太大的关系，并不会必然导致癌症的发生。“首先，黄樟素是2类致癌物，它的致癌作用远没有黄曲霉素强。其次，没有发霉的生姜所含的黄樟素很少，如果只是做菜放一些，是远远不会达到1毫克/千克的警戒线的。”
不过，坏姜产生的黄樟素等有害物质将会迅速增加，长期食用将增加癌症风险。如果发现姜心变黑、变糠或是姜上生嫩芽，说明姜已经坏了。另外，姜受热变质会生出白毛，受冻后则会产生毒素，这样的“异常姜”也不要食用。
《京华时报》 钱宇阳文
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