受疫情影响，2022黑珍珠餐厅指南榜单只能选择在线上发布，在283家上榜餐厅中，64家粤菜，47家江浙菜餐厅，9家川菜餐厅上榜，粤菜继续大受欢迎。但是，作为粤菜大本营的广州，只有13家粤菜餐厅入选，深圳也仅有5家粤菜餐厅入选，加上汕头的4家、顺德的2家，香港的10家，澳门的7家，也就是说，入选的粤菜餐厅，有23家是外地的粤菜餐厅。这是一个好现象，说明粤菜走出广东，一样深受欢迎，粤菜仍然占据精致餐厅的主角，粤菜师傅们在外地开疆拓土，攻城拔寨，为推广粤菜做出了贡献，值得肯定。
但是，不得不说，黑珍珠还真不懂广州，不太懂粤菜，因为，在国内，最好的粤菜在广州。为什么这么说呢？
一个菜系的形成，与一个地方的食材关系密切。粤菜之所以成为粤菜，当然用的食材主要是当地食材。虽然现代物流很容易可以把食材送往世界各地，粤菜也选用部分外地食材，但是，貌似同样的食材，离开了原产地，真的不一样。
比如粤菜的主要食材生猛海鲜，不仅要“生”的，还要活得够“猛”。也许你会说在北京、上海也可以吃到生猛海鲜，因为现代物流解决了这个问题。
我们来看看现代物流是如何解决这个问题的：由于海鲜必须有足够的氧分维持生命，这对长途运输是个极大的挑战，最常用的办法是让海鲜休克，或者想办法减少它们的运动量，这样海鲜对氧气的需求量就自然减少，到了目的地，通过打氧等手段，把海鲜“唤醒”，海鲜就可以恢复“生猛”状态。
如何让海鲜休克？办法是往水里加“麻药”！麻药里的成分是酚类化合物，该类化合物种类繁多，包括苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚等。我们在吃一些“生猛海鲜”时，有时会尝到令人不愉快的“汽油味”，通常以为是海鲜受汽油污染了，其实不是，这种“汽油味”是麻药的味道，因为汽油也含酚类化合物，麻药的味道与汽油的味道十分相似，因为都是酚类。常用的海鲜类麻醉剂是丁香油，也是酚类化合物，我们在补牙拔牙时常用，但禁止在海鲜中使用。虽然丁香油只要是少量、偶尔吃到，它的量不会导致危害人体健康，但我们正常情况下不需要这种物质，当然是零摄入最好。
正确的方法是在水里添加过氧碳酸钠，过氧碳酸钠无味白色无毒，这种东西遇水释放出氧气，可以部分有效补充海鲜运输过程所需的氧气。过氧碳酸钠可用于食品保鲜消毒，1%过碳酸钠水溶液可使水果、蔬菜贮存4-5个月不变质，在西方已大量用于食品工业，中国也已经根据联合国粮农组织的标准，制定了食品添加剂过碳酸钠的行业标准，以便更好地引导企业使用过碳酸钠，也利于食品行业的发展。
吃了“麻醉药”的海鲜有“汽油味”，如何去除？方法是让海鲜多养几天。海鲜的新陈代谢可以把“麻醉药”的残留排出体外，也就没有了“汽油味”，但是，这时的海鲜不吃东西好几天了，靠消耗自身的糖原、蛋白质、脂肪和氨基酸维持生命，而这些东西正是海鲜美味的来源，貌似“生猛”的海鲜，与原产地的海鲜已经完全不一样，当然会逊色不少。
如果说现代物流基本“解决了”食材的问题，那么酱料就是区别不同菜系的另一个密码。粤菜的酱料有与众不同之处，比如广府菜的生抽、蚝油、阳江豆豉、榄角、头菜、柱侯酱、XO酱，潮菜的普宁豆酱、沙茶酱、津冬菜、咸菜、菜脯、鱼露、桔油等等，有的是别的菜系不会用的，有的是名字相同但却风味迥异的。这些酱料离开了广东，味道也发生了变化。这是因为形成酱料除了植物蛋白、蔬菜这些肉眼看得见的主要食材外，还有大量的肉眼看不见的微生物菌群，正是这些微生物菌群的作用，改变了植物蛋白质和酚类物质的分子结构，形成了新的风味物质，我们把这一现象叫做“发酵”。大家知道，不同地方的微生物菌群是不一样的，发酵的效果也是不一样的，将广东的酱料运到外地，风味也就发生了变化。
这些变化有的很大，有的不大，厨艺高超的师傅还会通过调整烹饪手法和酱料组合去尽量接近更好的结果，但也只是“尽量”和“接近”，真的难为在外地做粤菜的师傅们了。细微的差别，一般消费者当然品尝不出来，但是，做为一个精致餐饮榜单的评委，你尝不出来，只能说你不够专业。这种差异，不仅适用于粤菜，也适用于其他菜系，因此，不论国际化程度有多高，一个权威的榜单，如果不是本地菜唱主角，那肯定是这个榜单的评价系统出了问题。
我也在上海、北京等地吃过不少上榜粤菜餐厅，他们做的都非常好，也完全附合精致餐饮的标准，摘星得钻实至名归，但是，与广州的粤菜比起来，总有一些先天的不足，上述简单列举的原因就属于不可克服，要继续展开来说还有很多因素。认识不到这些问题，就不能科学、客观地评价粤菜，就会“一叶障目”，看不到广州粤菜餐厅的精彩之处。
当然了，广州过于理性的消费观，老广不太愿意为环境和服务买单，确实也影响了广州精致餐饮的发展，但是，广州的精致餐饮也不至于如此不堪，只有区区的13家粤菜，总共16家餐厅入榜，比不上成都，仅与杭州持平，这一定是哪个环节出了问题。
我是土生土长的广东人，护犊之心在所难免，但愿有志于在精致餐饮上有所作为的广州餐厅加紧努力，迎头赶上，不负“食在广州”之美名。
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