中药是怎样熬成的？

煎煮中药五问

http://lrb.dayoo.com/html/2012-07/11/content_1771195.htm

大洋新闻 时间: 2012-07-11 来源: 老人报

 

 

　　中药汤剂是中医应用最早、最广泛的剂型。汤剂最能适应中医辨证的需要，并且能迅速发挥药效。但是在煎煮过程中，究竟是盖着好还是敞着好？中药到底要不要先泡一会？用自来水好还是用冷开水好？这些问题都很有讲究。

　　一问：敞着煎药好还是盖着好？

　　有些中药含有一定的挥发成分，如西洋参、薄荷、紫苏叶、藿香、佩兰。这些药物在煎煮过程中，有效成分容易挥发，所以必须盖着盖子熬，否则药效会降低；相反，像夏枯草、金钱草、丝瓜络等，由于材料比较轻，占的体积又很大，这时如果盖上盖子煮，药液很容易溢出来，所以最好敞开盖子煎煮，但前提是必须不时搅拌。

　　二问：药材要不要先用水浸泡？

　　中药多为植物或动物的干燥组织，其有效成分分布于干枯萎缩的细胞内。用沸水煎煮容易使动植物细胞中的蛋白质、淀粉等成分产生凝固、韧化，水分不易渗入和溶出，造成有效成分不能释出，药效降低。

　　因此，煎药前最好先将药材用凉水浸泡半小时，使药材变软，膨胀。煎煮时随着水温增高，组织内高浓度的溶液就会向组织外扩散，从而使药材的有效成分全部溶解在水中。

　　三问：只要“沸腾”就煮开了吗？

　　中药要煎煮到100℃才会沸腾，这点一般人都知道，但部分特殊中药可能在低温时就会产气泡，而实际上温度没有达到100℃。如紫苑、款冬花、远志、沙参、田七、牛膝、甘草、桔梗等这些会“假沸”现象的药物一旦未煮沸，不但其药物中的有效成分不能完全浸出，在临床上也无法达到预期的治疗效果，而且还可能引起其他问题。

　　四问：用自来水煎药好不好？

　　家庭中煎煮中药一般都是用自来水，但严格来说，自来水是不适宜用来煎煮中药的。因为自来水中一般会含有余氯，尤其是水质较差的地区，余氯含量更高。氯是强氧化剂，可与药材中的某些有机物发生氧化反应而降低疗效或产生毒副作用。只有当自来水煮沸成为开水，余氯才能挥发掉。因此，煎煮中药最好用已经煮沸过后冷却下来的凉开水。

　　五问：金属器皿可以煎药吗？

　　一般情况下，煎药多用砂锅和瓦罐，但现在也有很多人喜欢用金属器皿，原因是方便又好洗。砂锅和瓦罐确实是非常好的煎煮器皿，因为它们导热均匀，煮起来“热力”比较和缓，药物有效成分不易流失。而搪瓷罐和不锈钢锅其实也可以，但一般忌用铁锅等金属器皿。

　　很多药材都含有鞣质、有机酸等成分，它们会和铁锅里的铁离子产生化学反应。如诃子、苏木等中药成份会和铁离子反应产生不溶于水的鞣酸铁，使药液呈现黄绿色或墨绿色，且产生涩味和腥味。还有一些中药含有黄酮类物质，这些成分遇到铁离子时会改变药材成分，影响药效。

　　（刘谊人 荐）