大洋新闻 时间: 2013-11-06
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热辣辣的镬气在风雨的晚上温暖夜归人的胃口，在一家大小的餐桌上守候家人的情感。其实要定义小炒非常简单，就是中餐里将切细的食材以热油猛火快速烹熟而已。这极其普通的烹饪方法，却能呈现不凡的美味，也最能考验师傅手下的功夫。
由于极高的温度和烹饪时间短的原因，在上桌的瞬间，食材熟透，但却还保持着最细嫩的质感，吃到嘴里时更有着被称为“镬气”的鲜活气息。 （小 黑）
永远的灵魂——师傅
既然小炒是如此的简单直白，为何有些香喷喷、镬气十足，有些却不然？秘密，就在厨师身上，让我们来听听看。
关于时间：以前的师傅们有句话叫“火中取宝”，说的就是炒菜时对速度神乎其神的把握。小炒最重要够香，炒的时候锅不离火，当闻到食物的香味已经尽情散发，又不至于食材变老，就要上盘，这个过程只是在几秒钟内发生，一定要把握准时间，稍一迟疑，就会过火。
关于锅：小炒要求高温，所以传热快、导热强的生铁锅是传统的配备。但生铁锅手感偏重，不是所有人都能驾驭。要想在家也最大程度地实现镬气小炒，或许可选用一种搪瓷炒锅，名为“黑金刚”。它并不是什么炒锅的品牌，而是参照搪瓷器具，手打而成的铁锅。因为“黑金刚”锅身较薄，导热速度快，炒菜效果能有专业中餐厅里充满镬气的效果；轻盈的手感也使得颠勺变得不那么困难。
关于镬气：要真正让一道小炒有镬气，没有捷径可以走，一定是师傅年年月月的积累，就像学功夫一样，只有拳不离手才能保持好的状态。
厨师问与答
Q&A
Q：对很多家庭主妇来说，尽全力炒出来的菜，却始终不敌大排档那么有镬气？
A：镬气，最简单的理解就是以高温猛火快速把镬里的食材翻炒至熟，保留着最充分的香气和最新鲜的味道，每一口吃在嘴里都能感受到大火的热烈温度。镬（即锅）在高温的作用下，产生的热力能快速地逼入食材中，在食材的水分未被蒸发的基础上保持了鲜嫩。而在上盘后，因为温差，热力又从食材中释放，这时缓缓散发的味道是镬气迷人的地方。
Q：这镬气，真有这么重要吗？
A：当然，冬天热辣辣的菜肴可以温暖胃口，夏天搭配冰凉的啤酒，所谓平凡的快乐，大概就是这个意思。很多菜因为有镬气，这样才能保证食材本身的质感、味道以及温度都在最佳状态。现在很多大餐厅虽然菜品装盘很漂亮、可大都是冷冰冰缺少了一份“人气”，归根结底还是厨师对食材过多的摆弄，少了一份朴实纯粹。
Q：在家中无法复制这样的味道吗？
A：餐厅炉灶的火力都被聚焦成火柱，火焰滔天，令锅能快速地烧红，从而也令食材可以被急速地烧熟。亦因为这份火力，食材的水分才会被锁住，口感非常细嫩。配置有这样火力的灶具，通常需要有独特的抽气系统，这也是家中炒菜无法与餐厅相比的原因之一。
吃小炒喝什么？
啤酒：除了生啤外，带烟熏和微苦的黑啤搭配沸腾的沙锅类菜式会有绝妙的效果，带着花香的小麦白啤酒最适合搭配海鲜类小炒。
烈酒：烈酒中最适合小炒的肯定就是单一麦芽威士忌了，口感温和的Springbank会是较为全面性的选择，用来搭配一般的炒菜都有不错的效果。如果偏好个性强烈的味道，Bowmore会与味道偏浓郁的菜品产生更好的碰撞。
酸梅汤：小炒的味道大都偏于香口浓郁，一杯冰凉的酸梅汤不仅能解去菜品的油腻，微酸的余韵亦能增添菜品的回味。
家中复制好镬气
虽然家中无法与餐厅条件相比，可实际上也有一些方法能炒出镬气。
炉灶：可选择一些新式的炉灶，设计上能够加大火焰的聚焦与功率，使温度不容易流失。
热锅：需要注意热锅下油，等锅冒烟后再下油的话，可保证食材下锅后在高温下迅速变熟，以免制作时间过长影响口感。
调味：炒蔬菜或者水分丰富的食材时，不妨事先放盐在油中，一来能在炒菜时起到调味作用，二来也能使油的温度下降，避免食材出水。
汆水：制作一些难熟的食材，不妨事先汆水，这样可以避免食材水分流失，也能加快食材炒熟的速度。
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