勿忘六月黄：面拖蟹详细做法

翘首期盼一年，终于等到阳澄湖六月黄大闸蟹上市，立秋前后大人已吃了两轮蟹宴，第一次是面拖蟹、煮蟹粥，第二次下班回家晚了，直接清蒸后大快朵颐。
　　

　　很多朋友不识六月黄，所谓“六月黄”就是每年六月初上市的大闸蟹，这种未成年的大闸蟹还差最后一次退壳才能成熟，因而又有“童子蟹”之称。
　　

　　“六月黄”每年的产量有限，当季售卖时间较短，一般蟹农都不舍得将这种未成年的大闸蟹拿出来卖，因为农历七八月后，成年大闸蟹奇货可居，价格水涨船高。
　　

　　六月黄都是公蟹，这时母蟹还没有蟹黄，此时的六月黄重约2两左右，以壳薄、肉嫩、黄多著称，蟹壳很脆很软，非常容易咬开。蟹膏鲜美甘甜不腻口，入口略有苦味，食后回甘，蟹肉松散嫩滑，多食不易腻口。
　　

　　六月黄除了清蒸以外，还可做面拖蟹、炒年糕、煮粥或滚汤。在大人看来，六月黄壳软肉松，流脂状的蟹膏容易流失，不太适合清蒸食用。而面拖蟹才是六月黄最佳做法，以蛋面糊裹住蟹黄下锅油炸，再回锅炒香勾芡才能入味，裹在蟹壳上的面糊，能留住六月黄蟹膏的精华，食后别有一番滋味！
　　

　　材料：六月黄大闸蟹4只，鸡蛋1只，姜2片，葱1支
　　调料：油，盐，酱油1/2汤匙，料酒1/3汤匙，面粉25克
　　

　　做法：
　　1.六月黄冲洗干净，去掉蟹脐用刀从中间劈成两半。
　　

　　

　　2.姜去皮切片，葱去头尾洗净，葱白切段，葱青切成葱丝泡水待用。
　　

　　3.把蟹块切口放在面粉中蘸一下，让干面粉把蟹肉和蟹黄封在蟹壳中。
　　

　　

　　4.中火烧热锅中的油，用筷子夹着蟹块，把沾面粉的切口先放入油中煎炸；
　　

　　

　　5.炸至切口呈金黄色后取出，依次把所有蟹块的切口都煎炸一遍。
　　

　　6.面粉和水按1:2比例调匀，加入鸡蛋搅拌成蛋面糊，加入适量盐调味；
　　

　　7.炒锅中留底油，用中火加热，加入姜片和葱段炒香，倒入蟹块翻炒1分钟，加入1/3汤匙料酒翻炒均匀。
　　

　　

　　8.加入1/2汤匙酱油和半碗水炒匀，加盖焖煮2分钟，倒入蛋面糊兜匀。
　　

　　9.让面糊均匀地裹在蟹块上，锅中不留多余汤汁，即可装碟洒葱丝。
　　

　　厨神贴士：
　　1.蟹块切口抹上一层面粉，可防止蟹黄流失；用热油封住蟹块切口后，可将全部蟹块回锅油炸至金黄色，也可以直接下锅拌炒。
　　2.六月黄是公蟹，即童子蟹，可由蟹脐来判定大闸蟹的公母，尖脐的公蟹有蟹膏，肉质清甜，圆脐的母蟹有蟹黄，更为丰腴甘香。
　　3.要想选肉多的六月黄，先掂掂它的重量，手感沉甸甸的为佳；接着稍微轻压六月黄的腹部，以硬邦邦的手感为佳。