; 包子，天津四绝之一，全国闻名。其馅大皮薄，味鲜不腻，口感极佳。真正铺面卖的比较注意外形，十八个摺，且皮面比较讲究，嫩发面，蒸好后，色白，有咬筋。但家庭制作，比较注重馅的调制，现介绍荤素两种馅的调制。
天津包子馅（所谓狗不理）
猪肉 500g （瘦7 肥3）酱油125g 香油50g 味精5g 葱末50g 姜末5g 水350g （可将水换成鸡汤）鸡精少许 《可炸八角粉成末加入》
做 法：
猪肉用绞刀绞碎，加入姜末，搅均，加入酱油，搅至有粘性，即可加水搅拌，水分多次加入，每次不要加太多，搅时顺一个方向，将水搅完，呈粘稠状，注意加水的量，馅不要太软，初学，水可少加，才好包制。临包包子时，加入香油、葱花、味精。
注 意：
1，酱油要加好的酱油，不可用生抽、老抽。可加入八角水复制，或加少许面酱和腐乳 汁。
2，也用酱腐乳，面酱，五香粉，八角水调制肉馅。
素馅（石头门坎素包）
绿豆芽1000g 粉皮250g 香干8块 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黄花菜15g 香菜250g 酱豆腐（腐乳）1大块 香油100g 面酱100g 水淀粉75g 八角面少许，姜粉少许 酱油、盐适量 麻酱100g
做 法：
把粉皮、香干、面筋切成小丁，再将黄花菜、木耳、香菇用水泡开，洗净切丁。绿豆菜用热水烫一下，香菜洗净切段，把炒锅上火，放油，油热后，将大料炝锅，炸 好把大料捞出，放入少许香菜和姜粉，炸出香味，加入面酱，炒熟，再放入酱油、盐、少许清水，用水淀粉勾芡，开锅后，把锅移下来，酱豆腐弄碎，同香油、大料 面、姜粉、麻酱一起拌匀。粉皮、香干、绿豆芽、面筋、黄花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆内，再把制好的酱汤，倒入馅中，拌均即可。
什锦素包
最少不能少于四种辅料：豆制品（香干、腐竹、油豆腐、豆腐丝、面筋或油条）菌类（香菇、元菇、干金针菜、口蘑）笋，另外再炒点鸡蛋、粉皮、粉丝、黄花菜、木耳、香油、味精、盐。
注 意：
辅料，用花生油煸炒，再搅入馅中。最好用炒熟芝麻，擀碎，加入馅内。
视频: 蒸包子不塌皮的小窍门
小笼包肉馅的配方比例
灌汤小笼包材料：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状
上海小笼包原料：水、肉末500克、肉皮冻200克、水150克、黄酒30克、生抽30克、老抽15克、鱼露15克、糖15克、盐2.5克、味精7.5克、姜末少许。把材料拌匀，水分次加入，搅打肉陷至上劲，水肉融合
开封小笼包原料：猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；
鲜肉小笼包原料：猪肉 半斤 白菜 四片配料： 葱末姜末 各半汤匙 盐鸡精 各一茶匙 胡椒粉 两茶匙 生抽老抽料酒 各一汤匙 食用油蚝油 各半汤匙猪肉馅和白菜碎混合，最好自己剁，好吃，白菜不要太碎.加入所有配料搅拌均匀，使劲搅拌，多搅一会。
南翔小笼包原料：猪夹心肉500克，盐0.25克，糖0.75克．味精0.25克，酱油0 1克．淋油0.1克、葱50克、姜50克、胡椒粉少许、黄酒0.5克将夹心肉剁成末．加调味料拌和．加水打拌上劲．放入冰箱冷藏待用
注：肉皮冻中是没有肉皮的肉皮冻原料：肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮。做法：1、肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮备用；2、锅中水沸后，放入肉皮煮五分钟，捞出过凉水，贴着肉皮用刀片去肉皮表面的肥肉，如果有猪毛的话也要清理干净，用清水洗净，切成细丝；3、砂锅中水将沸放入肉皮、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮，大火煮开后，加入料酒、老抽，小火继续煮一个半到两个小时；4、将煮好的肉皮的汤汁倒入容器中，放入冰箱冷藏约三四个小时至凝固；
老师傅亲授的小笼包，皮薄多汁分外鲜~好吃到停不下来…
食材
食材：（可以包出40个左右）
绞肉 1千克
中筋面粉 500克
肉皮 500克
葱姜 少许
调料：
盐
糖
味精
鸡精
生抽
老抽
麻油
胡椒粉
步骤1和面
往面里少加一点盐，给面皮带一点咸味。
分次加水，将面和均匀。
和到手光，面光的程度，面就和好了。
将和好的面团盖上保鲜膜醒发20分钟。
2做皮冻
将猪皮放入开水烫一下。
将烫好的猪皮捞出过凉水，用刀将猪皮上的多余油脂去掉。（不去掉的话，做出来的肉馅会很腥，有股猪骚味）
将处理过的猪皮和葱姜一起放入锅里，大火煮开转小火煮30分钟。
猪皮可以戳动就可以捞出，全部过凉水。
将葱姜和猪皮一起切成小丁。
继续放入清水中煮3个小时。
其间加入适量盐、味精、鸡精和生抽调味。
煮好后过筛滤出杂质。
放入冰箱冷藏成果冻状即可。
3调肉馅
往肉馅里加入10克盐、30克味精、5克鸡精、30克糖调味。
加入少许葱姜末搅拌均匀。
加入老抽，继续搅拌均匀。
将皮冻切成小块，拌入肉馅。
比例为皮冻：肉馅=1：2
往皮冻和肉馅中加入少许麻油和胡椒粉调味，最后搅拌均匀即可。
4包制
将醒好的面团切成12克的小剂子。
将剂子擀成中间厚四周薄的面皮。
高级包法：包出来的小笼包有均匀完整的褶皱。
简单包法：用面皮包裹住馅料，直接包起来不漏就行。
5蒸制
将包好的小笼包上笼屉蒸8分钟即可。
蒸的时间不能超过8分钟，不然小笼包的皮就会破掉。
完美的鲜肉小笼包拥有满满的汤汁，一口咬开，汁水能源源不断的流出来，肉香四溢，一口下去，简直美味！
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