东北酸白菜腌制方法

　    如今，酸白菜已不只是东北人的喜好了，东北酸白菜腌制方法是什么呢？随着雪村的大嘴“翠花，上酸菜”，全国人民都吃上了酸白菜。酸菜风味浓郁，开胃消食，还能促进铁的吸收。酸白菜的吃法很多：酸菜炖肉、酸菜饺子、酸菜鱼等等。

　　但是，酸白菜的腌制过程中，如果操作不当，就会产生一种亚硝酸盐的有毒化学物质，它一旦进入人体血液循环.就会把体内正常的血红蛋白氧化成“高铁血红蛋白”，让红细胞失去运输氧气的能力。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，就会全身出现缺氧症状，感觉胸闷气短，精神不振、乏力、头痛、头晕、恶心呕吐。因为严重时出现嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亚硝酸盐中毒也叫做“紫绀症”。如果不及时抢救，中毒者甚至可能死亡。如果吃进去少量亚硝酸盐，人体可以动员解毒排毒系统，把它从尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺类物质结合成“亚硝胺”，这可是一种强致癌物。长期受到亚硝胺的作用，会提高胃癌的发病率。

　　那么为什么东北人祖祖辈辈吃酸菜没有发生严重后果呢?这是因为北方传统酸菜发酵中的主要细菌是醋酸细菌，它是一种“好”细菌，不产生亚硝酸盐。平日所吃的泡菜是乳酸菌发酵而成，乳酸茵也是一种不产生亚硝酸盐的“好”细菌。然而，在腌制当中，如果条件控制不当，酸度不足，不可避免地会有大细菌也混在里面。这些细菌就会产生大量的亚硝酸盐，给人带来危险。同时，亚硝酸盐在腌菜的不同时期，有不同的峰值。一般来说，腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高，第九天开始慢慢下降，而到二十天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。按国家标准，酸菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说“暴腌菜”是最不安全的。一些商贩为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜或销售。更可怕还有用工业用盐、防腐剂等对人有极大危害的材料制作腌菜。这样的东西，你敢吃吗?

　　了解了东北酸白菜腌制方法，还是自己动手做吧，即安全卫生，又经济实惠。

　　每年的初冬，是大白菜集中上市期。此时适合腌制酸白菜。

　　材料：

　　大白菜(最好是高帮白菜) 盐 清水 维生素C 20片

　　做法：

　　1、大白菜剥去老叶，在通风处晾晒二天。

　　2、腌菜用的坛子，烫菜的锅、盆，要清洗干净，不能有油污。

　　3、晾晒好的大白菜一切两半。

　　4、锅中放入清水，烧开。逐个将切开的白菜放入开水中烫15秒。

　　5、烫过的白菜放在盆里晾凉。

　　6、另准备一些凉开水备用。

　　7、将晾凉的白菜分层码在坛子里，码一层，撒一把盐。要码紧码实。

　　8、白菜码好后，最上面压一块干净的大石头，防止腌菜漂浮。

　　9、将晾凉的开水倒入坛子里，淹没菜和石头。

　　10、加入20片维生素C。

　　11、坛子密封，腌制20天以后，就可以吃了。

　　小贴士：

　　1、加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

　　2、腌制十天左右，可以打开坛子查看有无白膜。如有少量白膜，用干净无油的用具撇去白膜。如果白膜量多，就要换水了。如果有大量白膜，并且闻到有腐败的味道，就是变质了，坚决不能吃了。

　　3、酸菜腌制好以后，如果气温高，酸菜不易保存，可以将酸菜捞出来，用保鲜袋密封装好，放冰箱冷冻保存。

　　4、我没有买坛子，用大塑料桶代替了坛子。有大玻璃瓶最好。