(2012-07-07 12:39:49)
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美食淮山香糟卤花雕酒糟油调制酒糟酒酿桂花香料淋上香油糟毛豆分类：
饮食健康厨房厨事用大米做酒酿没有成功，多放置了一段时间后变成了米酒，水（米酒）喝掉了，多出来的酒糟不想扔掉，就想到了用酒糟来做糟卤。
网上查了一查方法很多，现摘录一二：
一.香糟卤的调制
1.制作香糟油
原料:
陈年白糟2.5千克、陈年花雕酒10瓶、糖桂花200克、八角20个、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陈皮50克、花椒50克、香菇50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香叶30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、罗汉果3克、草果3个、香茅草6根。
制法:
①将形状较大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物质析出来。
②在容器里掺入1.5千克凉开水, 放进各种香料, 倒入花雕酒、糖桂花和白糟, 用手将其抓拌均匀, 然后盖上盖, 放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁, 有时还要将其倒入坛中, 并密封坛口, 然后置阴凉处存放6个月。
③将静置好的糟料倒入纱布口袋里, 再将布袋吊起, 下面放一个盆, 让汁液滴入盆内, 吊上一天后, 即得到香糟
油。如果香糟油不够清澈, 还可重复吊滴。
2.调配香糟卤
原料: 香糟油500克、花雕酒200克、精盐80克、白糖50克、味精20克、花椒20克、桂皮20克、小茴香10克、丁香5克、姜葱适量。
制法:
净锅上火, 放入500克清水, 依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精后, 烧开片刻关火,捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却后, 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待用。
二.制作糟味菜的方法及要领
制作糟味菜的方法有两种: 一种为生糟法, 另一种为熟糟法。
1.生糟法
生糟法, 是指生原料经过刀工处理后, 用盐或酒稍加腌渍, 再放到香糟卤里面, 密封浸渍数小时或数天, 取出来再行烹制成熟的一种方法。如浙江菜里的“糟青鱼干”、“糟蛋”等, 皆是采用此法.
2.熟糟法
熟糟法则是将原料烧熟之后再浸入糟卤，如糟毛豆等。
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