葱油拌麵材料全蛋麵 2 個蝦米(浸發、炒香) 10克大葱(切段後切絲) 100 克葱(切成四段) 50克油 150毫升調味醬汁水 60毫升老抽 2 茶匙糖 2 茶匙蒸魚豉油 3 湯匙調味雞汁 2 茶匙白胡椒 1/4 茶匙麻油 1 湯匙做法下油熱鑊至四成熱，炒大葱7分鐘至金黃脆口，但不要過燶，瀝油。下葱至油鑊炒6分鐘至同樣金黃，瀝油後與大葱拌勻。將油舀起備用。將調味料加油，煮成醬汁。淥麵2分鐘至麵條散開，瀝乾後和葱油、醬汁和蝦米拌勻，撒上香葱。趁熱食。貼士除了可用回上海麵外代替全蛋麵，也可以蝦子代替蝦米。云吞面
材料用到游泳淡水鲜虾和七瘦三肥猪肉做馅，鸡熬金华火腿上汤,大地鱼，又叫比目鱼，是一种价廉物美的海鱼，它的双眼同在身体朝上的一侧，上侧颜色较深，腹部的颜色则为白色。大地鱼属软骨鱼类，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，常食可以清除血液中的垃圾，还能美颜润肤。新鲜的大地鱼可清蒸、烧制或煮汤，亁制品则是粤菜中用得较广的辅料，广东人通常煲汤、熬粥、制馅或调卤水都要大地鱼亁来增加鲜香味。大地鱼亁不仅用来做云吞馅，还可用大地鱼干、大豆芽菜、虾壳和猪骨熬制成汤底，如果没有这些，云吞面就永远不具有广东风味了。
云吞馅内加大地鱼粉制法：
1、大地鱼起肉，去皮和骨；
2、放入热油中炸至金黄色，放凉；
3、压成鱼末，加入肉内；
4、肥瘦猪肉切丁，刴烂，加生秋调味，捣匀。
大厨教老池熬汤用的大地鱼，预备功夫：
1、大地鱼亁略用水冲干净；
2、放在烤箱烤十分钟；
3、待冷后一开为四备用；
4、猪骨洗净飞水；
5、大豆芽菜洗净沥干；
6、虾壳虾头、大豆芽、大地鱼和猪骨一起放入鱼骨袋内，拉索袋口，扎紧；
7、烧开水3/4煲，把鱼骨袋放入，慢火熬四小时，加盐糖胡椒粉冰糖调味。
高湯
牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料： A.材料： 1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克 7.草果 5克 8.丁香 5克
B.材料： 1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克
C.材料： 1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克 2.酱油 半瓶 3.鳮精粉 100克 4.糖 200克 5.盐 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
大骨高汤：
大骨高汤材料(10公斤)：
A.材料 1.猪大骨 800克 2.鳮骨 200克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 200克 7.白萝卜 200克 8.洋葱 150克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤
B. 调味料 1.白酒 120克 2.鳮精粉 10克 3.糖 20克 4.塩 10克
大骨高汤制作过程： 1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。
海鲜高汤：
海鲜高汤材料(10公斤)：
A.材料1.海带泡好 100克 2.柴鱼片 25克 3.生香葱 50克 4.生姜片 10克 5.大蒜头 10克 6.胡萝卜 150克 7.白萝卜 150克 8.洋葱 100克 9.胡椒粒 5克 10.干虾仁 5克 11.水 10公斤
B. 调味料白酒 100克 海鲜粉 10克 糖 20克 塩 10克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鳮骨高汤：
鳮骨高汤材料(10公斤)：
A.材料 1.鳮骨 8000克 2.生香葱 50克 3.生姜片 10克 4.大蒜头 5克 5.胡萝卜 50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤 B. 调味料白酒 100克 鳮粉 10克 糖 20克 塩 10克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。
终极高汤
材料(10公斤)：
A.材料 1.老母鳮 800克 2.金华火腿 15克 3.干贝 8克 2.生香葱 500克 3.生姜片 10克 4.大蒜头 5克 5.胡萝卜 50克 7.白萝卜 50克 8.洋葱 20克 9.胡椒粒 5克 10.水 10公斤
B. 调味料白酒 100克 糖 10克 塩 10克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2、将10公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
红高汤
【材 料】: 牛骨1公斤 猪骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄酱5汤匙 番茄糊5汤匙 红萝卜1根 西芹2根 番茄1颗 白菜1/4颗 玉桂叶3片 百里香1汤匙 洋葱2颗 蒜头10颗
红高汤的制作方法：
1.牛骨切成小块，与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～40分钟，并不时的翻动。
2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水，滚开后改以慢火煮6小时即成。
阿基师版本
材料： 水(约合抱大小锅，7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、
黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、
八角2粒
做法：
1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、
对切4等份；黄豆芽装袋
2.水滚下所有菜料
3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞续加入香菇蒂炒香＞
最後加入八角，熄火用余塭加热
4.加入高汤中以小火煮滚，约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用
5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用
秘诀： 1.材料：水＝3：10，滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用
2.八角去腥味用，份量不能多，多反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性；
萝卜肉寒、皮性平，故不削去皮。
3.蔬菜若低於65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩
素高汤做法一
以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。
素高汤做法二
材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法：先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）
素高汤做法三
材料：
大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量
做法：1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成一品素上汤。
素高汤做法四
材料：黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两
做法：
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然後改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了。
蔬菜素高汤
材料 ：皮丝 300公克 乾香菇 30公克 红萝卜 120公克 罐头玉米 240公克
高丽菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙
调味料：
水 3000㏄ 盐 1小匙
做法：1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤乾水分备用。
2.红萝卜去皮，切滚刀块；高丽菜洗净，切大片状，备用。
3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。
4.转中小火继续炖煮约30分钟。
5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。
红烧牛肉汤的做法
材料：
葱2根、蒜5瓣、姜2片、洋葱2个、黄油3.5大勺、牛肉500克、五香卤包1个、辣椒2个、水1800ml、胡萝卜1根。辣豆瓣酱1大勺、酱油200ml。
1.准备好牛肉。
2.牛肉切块。
3.葱切段，姜蒜切片。
4.洋葱切片，黄油备好。
5.卤肉包可以自己配，也可以买现成的。（包含肉蔻、良姜、花椒、大料、香叶、茴香、丁香、陈皮...）
6.胡萝卜切块。
7.小火融化黄油，加入洋葱。
8.炒香洋葱。
9.继续加入葱、姜、蒜炒出香气。
10.放入辣豆瓣酱炒香。
11.加入酱油。
12.炒香，材料颜色变深。
13.放入牛肉块。
14.用小火炒约10分钟。
15.倒入水，放入卤包，辣椒。
16.水开后煮20分钟左右，将卤包捞起。
17.放入胡萝卜块，再用小火煮1小时。
18.高汤煮好后，先将胡萝卜，牛肉捞起，再把汤汁过滤即可。
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
枣泥
以红枣、黑枣为主料，先将枣蒸烂，去枣核后放入筛中擦除枣皮，滤出枣浆。按每100公斤枣浆加50~80公斤的砂糖，50~80公斤的熟猪油或植物油，同时入锅溶化，浓缩成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌匀即成。
莲蓉馅：以莲子为主料(用湘莲制成的质量较好)，先将莲子去皮、去心，再将莲瓣放入铜锅内煮烂，绞成泥，榨去多余水分备用。以1~1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸发后，加入植物油等原料，继续搅拌、炒干成稠厚的砂泥为止。
年糕
用料：糯米粉1250克，澄面900克，红片糖1750克，清水1750克，黄奶油250克，椰汁1罐，香橙色香油适量。
工具：蒸糕盆
制作步骤：1.将清水煮沸，加入红片糖把糖煮至融化，做成红糖水，随后把红糖水放凉至70℃；
2.将牛油加入红糖水中溶解，再加入椰汁及香橙色香油；
3.把糯米粉加入到红糖水中，一边加糯米粉，一边搅拌；
4.把粉浆搅拌均匀后过筛，隔掉颗粒物后则可装盘；
5.用中火隔水蒸1个半小时即可。
制作小提示：1.煮好糖水后不能立刻入粉，必须将糖水放凉至70℃（手感微烫即温度适合）。
2.糯米粉和红糖水要搅拌均匀，粉浆中的颗粒物一定要隔掉。
3.香橙色香油使年糕的整体色泽更添喜庆，在一般的食杂店可买到，也可到一德路购买。
萝卜糕
用料：粘米粉500克，萝卜3500克，腊肠200克，腊肉200克，粟粉400克，盐45克，味粉100克，糖150克，胡椒碎10克，生油250克，清水2000克。
工具：9寸方盘一个（或准备一个家用的蒸糕盆）
制作步骤：1.把萝卜切成长约8公分、一根筷子粗细的萝卜条，随后隔水蒸10-15分钟；
2.将粘米粉、粟粉、盐、味粉、糖、胡椒碎混合并加入750克清水搅拌成粉浆，随后 加入生油搅拌成“生浆”；
3.将余下的1250克清水加热至沸腾，再撞入“生浆”中，一边加水，一边搅拌，制成“熟浆”；
4.往“熟浆”中酌量加入蒸好的萝卜丝和爆炒好的腊味，搅拌均匀后即可装盘；
5.隔水蒸约50分钟即可。
制作小提示：1.萝卜切成条状，吃起来更有萝卜味，更富口感。
2.萝卜不能焯水，要蒸熟，且不能过度加热，否则萝卜会失去原味。
3.萝卜糕中加入胡椒碎会更香，推荐使用生胡椒，再将其压成胡椒碎。
煮粥秘笈
（一）浸泡：
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米吸飽水並粒膨脹開。這樣做的好處有:
1?熬起粥來節省時間；
2?攪動時會順著一個方向轉；
3?熬出的粥酥，口感好。
（二）滾水下鍋：
大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家卻是用開水煮粥，為什麼？
你有沒有冷水煮粥時糊底的經驗？滾水下鍋就不會有此現象，而且它比冷水熬粥更省時間。
（三）火候：
先用大火煮開，再轉文火(即小火)熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！
（四）攪拌：
原本煮粥之所以攪拌，是怕粥糊底，現在用了滾水煮粥不必擔心糊底，為什麼還要攪呢？
為了「出稠」，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。
攪拌的技巧是：滾水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時
開始不停地攪動，一直持續約10分鐘，直到呈酥稠狀出鍋為止。
（五）放點油：
煮粥還要放油？是的，粥改文火煮後約10分鐘時，加入少許食油，
你會發現不只品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮美。
（六）底、料分煮：
大多數人煮粥時習慣將所有的東西一起倒進鍋裡，但百年老粥店可不這樣做。
粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最後再放在一起熬煮片刻，且絕不超過10分鐘。
這樣熬出的粥品清爽不渾濁，每樣東西的味道都熬出來了又不串味。
特別是輔料為肉類及海鮮時，更應粥底和輔料分開
葱油拌面
1、首先我们把意面Spaghetti 200 g，大约2-3个人的分量，放到滚水里，用中火煮熟。
2、趁面条在煮的时候 我们来调酱料---------把屏幕显示的所有调味料--酱油2汤匙（2 tbsp soy sauce）香醋1汤匙（1 tbsp balsamic vinegar）麻油1茶匙（1 tsp sesame oil）花生酱1汤匙（1 tbsp peanut butter）菜油1.5汤匙（1.5 tbsp vegetable oil）盐1/4茶匙（1/4 tsp salt）细葱花2-3汤匙（2-3 tbsp chopped green onion）混合搅匀，备用。
3、然后我们把煮熟的Spaghetti捞出沥干。如果你喜欢吃冷面，这时候也可以用干净的冷水冲凉。
4、最后把Spaghetti放到酱料里拌匀就可以了。
5、我会放1汤匙潮州辣椒酱（Lee Kum Kee Chiu Chow chili oil 1 tbsp），来增加一点辣味和香气。
6、最好是用红葱头，用油炸香做葱油就更香
香葱油制作方法
材料：
小香葱200克 生抽150克 老抽50克 蠔油30克 糖30克 油适量
将小香葱切段，热镬放油加入小香葱慢火炸至焦黄色，盛起小香葱，加入生抽、老抽、蠔油炒至起小泡，再加入糖炒至起小泡即可，
