怎样加工低糖板栗脯

在板栗脯的加工过程中采用生化技术，使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖，解决板栗加工产品中淀粉回生和老化等问题，保留了板栗特有的风味，避免了高糖果脯的甜腻味，口感好，开发前景广阔。

　　原辅料 板栗、白糖、柠檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。

　　工艺流程 选果→脱壳→护色→漂洗→酶处理→真空浸糖→糖煮→烘干→包装→检验→成品

　　操作要点

　　选果 选择大小均匀，剔除虫眼、虫斑、霉变、机械损伤等的板栗；

　　脱壳 可采用板栗脱壳机进行脱壳，也可采用人工脱壳，板栗仁呈鲜黄色；

　　护色 采用0.1%的柠檬酸溶液进行护色，温度为100℃，浸泡时间20分钟；

　　漂洗 用65℃左右的沾水进行漂洗，时间为10分钟；

　　酶处理 加淀粉酶处理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，温度为常温，时间为5小时左右，可根据板栗的实际情况而定，以果实变软为度；

　　真空浸糖 将经过酶处理后的果实浸入浓度为30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，时间为30分钟；

　　糖煮 将真空处理后的板栗果实再浸入45%的糖液中，煮沸30分钟以上，使糖液充分浸入；

　　烘干 将糖煮后的果块沥干糖液，然后烘干，温度控制在85℃左右，水分为10%左右即可；

　　包装 采用无菌包装，经检验合格即为成品。

　　产品的质量指标

　　感官指标：无破碎果，呈均匀棕黄色，无返糖流汤现象；

　　理化指标：总糖约40%，水分为10%；

　　卫生指标：大肠杆菌≤25个/100克，细菌总数600个/克，致病菌不得检出。