《直播河南---走进信阳》:--舌尖溢香的信阳

几千年淮上文明，滋养了鱼米之乡的每一寸土地。这里红绿相映，南北交融。这里茶树叠翠，美食飘香。这里是最具幸福感城市——信阳。

女：游览了山水信阳，品味茶香信阳，不能不提舌尖溢香的信阳。这么美丽迷人的地方怎么会少了美食相伴呢？

男：喻菲，我也是每到一处吃遍一方的食客，信阳菜我在来之前就已经久闻大名了。但是其精髓到底在哪里，还需要你这个地道信阳人给我和听众朋友们详细说说呀！

女：说到信阳的美食，恐怕三天三夜也说不完，至于精髓，今天我请来了咱们信阳的大食家，在他面前我可不敢随便跟你说信阳菜，这里头的学问还得请专家跟你好好叙叙。

男：看来我今天没白来，听众朋友可以和我一起大饱耳福啦！

女：没错，先给大家介绍一下咱们的大食家，称呼他大食家可不是食量大的意思，而是对于说信阳饮食来讲他可是权威。他经营的瑞德丰酒家在信阳那是家喻户晓，而对于信阳饮食文化他也是触摸到了精髓。不卖关子啦，请瑞德丰酒家的郭春顺总经理跟咱们听众朋友们打个招呼吧。

郭：收音机前的听众朋友们，大家好，欢迎来到信阳，我是信阳瑞德丰酒家总经理郭春顺。

男：郭总您好。俗话说，民以食为天。认识一个城市、了解一个地方，有的时候甚至就是从一碟小菜，一份美食开始的。信阳资源丰富、物华天宝，信阳的饮食文化更是独具特色吧。

郭：是的。几千年南北文化的交融，让信阳具有很强的包容性，信阳人十分注重生活的品质，信阳的饮食文化更是兼容并蓄、源远流长。作为中原饮食文化中的一个重要分支，信阳菜堪称豫南地区饮食文化的代表。她以炖菜、焖菜闻名，口味浓郁醇厚，强调原汁原味，所用的原料多为信阳特产的天然食材。信阳菜汤菜各半，酥烂鲜香，力求返璞归真，深受人们的喜爱。有人曾用这样的诗句形容信阳——“身段苗条佩玉绢，未涂脂粉香自来”。这个香，是信阳毛尖飘香、也是信阳美食飘香。

女：听了郭总的简单介绍，我已经是舌尖溢香。作为一个信阳人，我们在向朋友们介绍信阳的时候，都会特别自豪的说，信阳的美食保你连吃一周都不会有重样的。全市八县两区，几乎每一个地方都有让人难忘的美食。

男：一方水土养一方人啊。每一个地方的饮食文化都承载了所在地的历史文化、民俗风情，都有着浓郁的地方色彩。郭总，咱们信阳的饮食文化主要特点是什么？

郭：正如主持人所说的，一方水土养一方人。很多熟悉信阳饮食文化的朋友都说，品味信阳的饮食能感觉到一种淳朴的乡土气息，没有那些复杂的、雕饰的味道，让人特别亲切。咱们先说说信阳菜的特点，“信阳菜的特点就是好吃。原来我们对信阳菜的总结就是：选料严谨、刀工精细、主料突出，注重菜的本味。而注重菜的本味是很多北方菜所不注重的。而且讲究火候。”信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味，菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较，信阳菜微辣而不麻；与湘菜腊味相比，信阳菜咸香而不含烟熏味儿；与鄂菜相比，胡椒的用量轻于鄂菜；与其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹饪技法上，信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主，炖煮次之，还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。信阳菜最注重炖和焖，信阳炖菜的特色就是汤清味浓、浓而不腻，清淡鲜嫩。

男：信阳美食当中比较有代表性的都有哪些？：

郭：菜肴上桌了，都是经典的信阳菜式：像干烧小白条鱼、韭菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、沙锅焖罐肉、豆腐渣、腊肉炒莴笋、卤肉等等，这些特色菜都别有风味。尤其是我刚才也提到了信阳因为有许多得天独厚的自然资源，特别是优质水源，使信阳的炖菜传播广泛。信阳炖菜，用料极其广泛，不管天上飞的，地上跑的，水中游的，大多能一“炖”了之。俗话说“唱戏的腔、厨师的汤”，制作养生、养味、原汁原味、绿色环保的炖菜绝对是信阳菜的真谛所在。

男：这两天我已经充分品味到了信阳炖菜的魅力。尤其是清炖南湾鱼头，味道真的是非常鲜美。

女：当一盆热气腾腾的清炖南湾湖鱼头放到你面前的时候，四溢的清香，让你的食欲马上就上来了。说到南湾鱼，郭总先给我们听众朋友介绍一下吧。

郭：南湾鱼盛产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖，独特的气候条件和优质的水资源孕育出的南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口，是地道的无公害绿色食品。经农业部食品监测所测定，南湾鱼含有蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3－5倍以上，尤其南湾花鲢，头部肥大富含DHA，是备受欢迎的保健珍品，有“花鲢美在腹，味在头”之说。目前已在国家工商局获商标注册，是省内外知名品牌。南湾鱼之所以能让大家伙交口称赞，还要得益于它的养殖方式，南湾鱼从不喂任何人工饲料，每年11月份开始投放鱼苗，经过至少两年野生状态下的生长，并且要达到5斤以上的规格。除了南湾鱼外，信阳的水产品和野生食材也非常丰富。咱们保护区的李书记也是美食家，可以请他介绍介绍。

女：好的。谢谢郭总。那有请李书记您给我们介绍一下信阳丰富的天然食材。

李：谢谢郭总，美食家不敢当，但是作为信阳人，对信阳饮食的热爱是发自内心的。从信阳菜的原料构成来看，可分为三大类。其中第一大类就是是水产类。信阳作为河南的“小江南”，历来被称为鱼米之乡，水产养殖十分发达，水产品十分丰富。刚才郭总说的南湾鱼，南湾水库不但盛产花鲢、白鲢，还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼鲶鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计，信阳可食用的鱼类有１００种，虾贝类近５０种，其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。

第二大类是畜禽类，主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭，从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。

第三大类是素菜类，如南部山区的野生食用菌、山野菜；北部沿淮河流域生产的四时蔬菜无污染、无公害，营养成分齐全，。

男：感谢李书记的介绍。这段时间很多人都在关注纪录片《舌尖上的中国》，片中的美食让人才下舌尖又上心头，这些极具地方特色的美食文化更让人感受到了历史的厚重。

女：的确如此。美食因为有了地域文化的滋养，品种更加丰富、滋味更加醇厚，就像我们的信阳美食。

男：信阳这样一个有山有水的好地方，宜居城市真的是名不虚传。早晨从第一声鸡啼鸟叫开始，处处炊烟就已经唤起了这个城市每一处敏感的味蕾。我们的记者现在正在信阳市著名的特色饮食一条街采访，我们连线她

（记者连线：肖家河采访 闷罐肉介绍大别山焖罐肉属于信阳炖菜，主料是青萝卜和带皮肥肉。炖得萝卜软烂而甘香，肥肉香而不腻。口感软烂，汤味醇厚，尝之舌间有股甘甜，烹出了浓香而不腻的口感。纯正清炖固始鸡准确来说算是一道汤品，因为鸡肉的鲜味都炖入了汤中，汤味醇厚。在寒冷的冬日喝上几碗，全身的毛孔都舒展开来，健康滋补。）

女：谢谢报道。怎么样，丰盛的信阳菜，你的味蕾经得起考验吗？

男：我想好啦，咱先来个炖菜，就腊肉炖黄鳝吧，再来点山野菜，再来个闷罐肉……

女：郭总，您看，咱们仅仅是通过声音的介绍就已经让咱们的主持人听花了心，其实，这还只是信阳饮食文化中一个很小的部分呢。

郭：是的。咱信阳的小吃哪里是这三句两句就能介绍清楚的呢！刚刚说的大多是信阳市的美食，还没提到县区的呢，罗山的大肠汤，固始的皮丝、愣头青；潢川的贡面、绿豆丸子、碗儿糕；商城的桶鲜鱼、息县的面炕鸡等等等等，需要慢慢地品味。

男：好吧，我决定制订一个走遍信阳、吃遍信阳的计划，也希望收音机前的听众朋友们加入同行的行列当中。

女：强烈支持你的想法，我可以免费导游。

男：谢谢喻菲。其实，说到饮食文化，我在这里特别想问问胡秘书长。因为很多诗人、作家同时也是美食家，像苏东坡，以他命名的“东坡肘子”、“东坡豆腐”等等都是流传久远、深受食客喜爱的美味。那您对信阳饮食文化是怎么理解的？

胡亚才：文化层面上的信阳菜，包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界，又处于黄河、长江两大文化体系之间，东西经济结合部，是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。大约从春秋战国时期开始，信阳长期属于楚文化的范畴，不仅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是，信阳菜与楚菜大体一致，喜欢食羹（汤）、合烧（数种肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作，承继了楚菜的优良传统，历经沧桑，与时俱进，并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。作为一个地方菜系，信阳菜的形成较晚。但作为信阳饮食文化，却是古亦有之，始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步，洒遍大江南北。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之，带去大批信阳人和先进的淮上文明，对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。例如，固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白粿，挂面改成线面，鱼丸里面加进了肉馅，但做法都一样。无论婚丧嫁娶，还是逢年过节，两地饮食习俗都有许多共同之处。

男：谢谢秘书长的精彩介绍。

女：欣赏了信阳的山水美景，游览了城市的园林景观，再品味信阳的美食，是不是一种幸福的享受呢？

男：信阳真是个好地方，信阳荣获最具幸福感城市，真的是名不虚传。我相信听众朋友听了我们记者的报道和几位嘉宾的精彩介绍，一定也和我一样被美丽信阳的神奇魅力所吸引和向往吧。

女：作为信阳人，我诚挚的邀请您，和听众朋友们来信阳做客，来细细地品尝美味信阳。

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