男人把刀尖从喉咙插入，没有丝毫犹豫，男人知道机会只有一次，布满青筋的黝黑大手，握着刀柄一捅到底，往返了三次——足足三次，刀子才抽出来。
血液喷涌而出，向地面的铁盆涌去。热腾腾的血，在铁盆里慢慢凝固，凝结成一块有弹性的固体，这固体有个更形象的名字：血豆腐。
△杀年猪是中国人的传统年俗之一。/央视网
血作为一种食材出现在中国人餐桌上的历史很长，但这种食材在历史文献的记载中却一直很隐秘。
关于血的食用，医药相关的文献中记载较多，《千金食治》、《别录》、《日华子本草》、《纲目》、《医林纂要》等书均有提到，那我们今天吃血的习惯，是否源于中医以形补形的观念呢？
《千金食治》中说：“猪血：平、涩、无毒，主卒下血不止，美清酒和炒服之。又主中风绝伤，头中风眩及诸淋露，贲肫暴气。”由此来看，猪血不仅仅只有补血一条功效。
另外，《钦定满洲祭神祭天典礼·仪注篇》记载，“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，这是血肠的由来。而人们在祭祀后会分食祭品，被视为获得福祉的途径，因此，以鲜血制作的菜肴也可能是由古代祭祀的祭品演变而来。
在古代，达官贵人通过祭祀获得牲畜的血液，而对于普通老百姓来说，血液的获取和保存并不容易，吃血是可遇不可求的事，只有逢年过节或者拜祭先祖时才可能得那么一碗打打牙祭。
如果是专业的屠户，每天屠宰牲畜会有大量的血液剩余，倒是有机会生产并销售血豆腐。不过血的生产工艺比较复杂。首先，新鲜血在3~5分钟内便会凝固，为了保证最终成品里没有杂质，在血液凝固前需要进行过滤，接着装在模具中定型成鲜红的血块，再以80℃左右的水浸煮，使血液中的蛋白质变性，最终形成稳定的固态。
现代工厂会在采血时加入抗凝剂（例如柠檬酸钠），防止血液在短时间内凝固，而在过滤后、放入模具时又会添加凝血剂（有不良商家使用甲醛作为凝结剂）使其方便生产。
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所以在没有抗凝剂和凝血剂的年代，传统血豆腐的生产难度较大而产量不丰。自己家吃不完还能对外售卖的可能性极低。
在被全国人民公认为最擅长烹调内脏下水的四川地区，1909年出版了记录成都及其周边地区人文风土信息的《成都通览》，书中详细记载了猪肉、猪舌、猪头、猪髓、猪腰、猪心、猪肚、猪蹄、蹄筋、猪尾、猪油、猪肺、猪肠、猪骨等部位在当时的市场售价，却偏偏没有提到猪血怎么卖。
而且血是一种难以保存的食材，天气热的时候1天都放不了就要发臭，即使天气凉快，顶多也就2~3天，而在没有现代科技的年代，做不到稳定持续的控温、控湿和灭菌，血液的保存自然是个大问题。
由此来看，血在过去并不是一种人们日常会吃到的食物，更多存在于以某种特殊目的为需求的聚餐场合。
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说到吃血，就会想到它嫩滑的口感，但血的口感其实是可控的。在血里面加入足够且适量的水，就会让血豆腐口感更嫩，这就跟蒸鸡蛋羹的原理一样。因此，在一些地区老派的做法里，因为没有加水，血的口感并不嫩滑，而是紧实的。至于加盐的作用主要是让血的颜色保持得更加鲜艳。
历史已成云烟飘散而去，不是厨师的童鞋哪管这么多复杂的制作技艺。吃什么？怎么吃？好吃吗？才是吃货们的终极三问。全国人民都是怎样吃血的呢？
过年时的团聚，餐桌上总少不了用美味的猪血来点缀这天伦之乐。
黑龙江人的年菜里总离不开血肠。将新鲜猪血与盐水（或老汤）拌匀，调味后灌入肠衣中蒸熟，可以直接伴着调料吃，还能与猪的各种部位一起加酸菜炖煮，做成过年的硬菜——杀猪菜。热气腾腾的炖锅里，散发着朴实而香郁的气味，入口柔润而滑嫩的血肠，麻烦再来一锅！
除了这么硬核的吃法，大部分地区用猪血灌肠会混合其他的食材。
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吉林的朝鲜族人将猪血、糯米作为主料，再混合各色食材灌进肠衣做成血米肠，食材种类最多可达20种。
广西也有血肠，贺州人称猪血酿，但做法就明显不同了。先把大米浸泡后磨成米浆再混入猪血，香料和盐都放得很重，在当地人看来这是为了掩盖血腥气味的手段，调味后灌入猪小肠，蒸熟了可以切片凉拌，也可以回锅爆炒，咸香的风味会更加浓郁。
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彝族人把猪血和剁碎了的土豆进行搅拌，然后翻炒至半熟，加盐、生姜、木姜子、花椒、蒜调味再灌进猪肠，用柴火熏制十天左右时间就可以开吃了。血肠里的食材可以按需调整，做成糯米血肠、土豆血肠、猪肉血肠等。
杀了年猪，贵州安顺人除了做血肠以外，基本上就拿来做血豆腐。这不是只有猪血的血豆腐，而是将猪血和豆腐混合而成的名副其实的血豆腐。
碾碎的豆腐与猪血混合，并加入盐、花椒等调味品，用烫软的青菜叶子包裹起来，晾晒两天后再熏制三个星期左右，当表面变得黑黝黝时就可以吃了。
很少人知道，在民国时期当重庆成为南京的陪都后，江浙一带的地方风味对川渝两地产生了深远的影响。虽然并没有找到两地人吃鸭血的关联性，但全国范围内，又确实是以这两个地区为代表的人民对鸭血情有独钟。
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鸭血粉丝汤如今已成为南京的网红小吃，但其实这粉丝汤在南京只有二、三十年的历史，对于南京本地的老一辈人来说，没有粉丝的鸭血汤才是他们小时候的记忆：一锅汆烫好的鸭血配上鸭肠、鸭肝，舀一大勺鲜美的鸭汤，撒上榨菜末、鸭油、辣油、蒜末提味，搭一个鸭油酥烧饼，与寒冷的冬天是绝配。
而四川火锅让吃鸭血的风潮遍布全国。红油翻滚，众人围坐一桌，小碗一倾，两种红色碰撞在滚烫之中，喜欢嫩口，稍烫片刻即可捞出，放入蘸碟享受嫩滑与麻辣的融合，喜欢入味，就放在火力最小的格子里等到最后。
一清鲜、一麻辣，同一种食材的两种烹调手法，让鸭血众所皆知。
鹅血很少出现在国人的餐桌上，但广东人爱吃鹅，自然也没把鹅血放过。
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新派粤菜里有种极具高级感做法的鹅红汤，用低温汤汁将鹅血浸泡至熟，鹅血里添加的水分让它的口感如同果冻一般，又带着明显的韧性，Q弹中有一丝柔软，配合清香的韭菜花与浓醇的芝麻油共食，香腴而鲜美。
鹅血还可以跟韭菜一起爆炒，高温产生的火苗为食材带来了焦香的镬气，短时间的高温使清脆和柔软共存一碟。
陕西的回族人因为信仰关系不吃血，但在当地汉人眼里羊血是不可多得的美味。西安“三泡”之一的粉汤羊血泡馍在西安人心目中的地位，就相当于卤煮在老北京人心中的地位。
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粉汤羊血讲究“麻、辣、咸、香、光、嫩”，羊血鲜嫩爽滑，花椒麻而香郁，辣椒油让整碗通红，吃得口舌发麻、辣得满头大汗，浑身舒坦。
据说今天的粉汤羊血泡馍是20世纪初对传统粗放式吃羊血的改良：首先把掰好的馍块放在大碗里，厨师将切成丝条状的羊血焯熟捞入碗中，再加入一点粉丝，一勺滚烫的鲜汤舀入，片刻后再把汤倒入锅中，如此反复数次，直到馍块泡热泡软为止，最后放上豆腐片，加辣油、蒜苗末、香菜等。
西安人吃羊血还有更接地气的方式——辣子蒜羊血。羊血在高汤中煮熟盛入碗中，加上油泼辣子和蒜泥，调入盐、酱油、醋、香菜末、葱末，与美酒相配就可以大快朵颐了。
在尝过鲜血的嫩滑、血肠的丰富口感后，如果还想在吃货之路上再次升级，不妨试试发酵过的血。
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云南的彝族人将干辣椒焙香，剪段去籽，与盐混合放入接鲜血的盆里，旁边站着一个拿筷子的人，新鲜猪血一边流入盆里，他一边不断地搅动着热气腾腾的猪血，随即加入捣好的蒜、茴香、肉末、油渣。一直搅拌到血浆凝固，再放入一块烧红的木炭，制作血辣子的第一道工序就完成了。
把形成固体的血浆分切，放入瓦罐加点白酒再封口，让它在阴凉处慢慢发酵一两个月，这血辣子才算真正成形。吃的时候跟可以米饭一起蒸熟，也可以用新鲜辣椒、蒜苗与之同炒，或者放入油锅里炸着吃。
在中国古人的祭祀活动中，血被视为具有某种巫术功能，是可以充当通天达地的法器的。现在，我们不妨拿起这碗血，拜一下我们的五脏庙！
参考资料：
1. 《成都通览》傅崇矩
2. 《千金食治》孙思邈
3. 《先秦血祭礼仪研究——中国古代用血制度研究》杨华
4. 《盒装猪血生产工艺与设备》马志英
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