2015年世界咖啡师大赛(WBC),Sasa Sestic以一款使用二氧化碳浸渍法处理的水洗豆( washed carbonic macerated)赢得了比赛的冠军。两年之后他有了自己的农场,并且对咖啡豆发酵产生了更多兴趣。Sasa谈到了发酵怎样影响了风味发展、咖啡质量甚至价格,此篇文章中他就以上问题中的一些陈述了更多细节。
将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中,干发酵法有助于提升咖啡中的甜味,巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战:控制温度。温度影响着发酵程度,温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。
如图所示:左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时,咖啡口感上具有很好的平衡感。而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度,发酵时间同为24小时,你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色,这将导致咖啡产生出醋味,并且在口感上会有些干涩和金属特点。这是由于发酵中产生的 醇酸所致。
埃塞俄比亚/水泥发酵池
“几年前我和来自萨尔瓦多Santa Rosa农场的Raul Riviera做过一些实验,使用雨水代替泉水对咖啡进行发酵,雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分,其结果是咖啡喝起来味道平平,没有特点,我们在杯测评分时为此扣了5分。”
泉水(左)和雨水(右)比较: 7.5 pH,TDS 180,pH6.5 TDS 30。浸泡时间:30小时.
更多的数据,更好的咖啡
“第一次见面Tim给我留下了深刻的印象。他知道种植园何时会下雨,也知道风的温度以及对葡萄酒风味的影响。这让我很惊讶,我从没见过一个像他这样如此了解气候的人,而且他对气候在产品上的影响也很清楚。”
使用双层绝缘的不锈钢容器从而提高发酵的洁净度。监控并且记录pH值、酒精度和二氧化碳,从而确保他所期望的一致性。”这种以精准数据为核心的处理方法影响了Sasa处理咖啡的方式。
二氧化碳将发酵过程延长到3天,发酵温度22℃。即使在更长的发酵时间与更低的发酵温度下也没有产生出酸涩的口感。”和Tim一样,Sasa在每个环节都仔细记录,从而可以完整复制发酵过程。
持续改进
“去年在 Panama Morgan庄园我喝到了不错得咖啡,但我想咖啡在甜度和香气上都有提高的空间。喝了几瓶葡萄酒后,我们决定试试二氧化碳发酵法。“
我们做了一些改变:“为了提高甜度,发酵温度设定在20℃,发酵时间为65小时,以便提高风味复杂性。从结果来看,甜度提高了,还有更强的质感和更独特的风味。杯测得分提高了2.5分。”
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