咖啡后制加工技术是一个复杂的任务，一点也不能轻忽。它需要科学知识、专业直觉，还有精湛时机判断等综合性知识与经验的运用结合。
后制加工的目标，是要最大程度发挥咖啡豆风味潜力。不论日晒、水洗、或是蜜处理工法，都有其专属的操作专业与步骤要求，并由此激发出咖啡不同的风味组合。
咖啡公社于云南咖啡产区推动P86+精品咖啡微批次后制辅导，派遣农艺师直接在产地带着农友做中学，领会各类咖啡后制的实作窍门。
今日的咖啡后制系列，我们便来谈一谈上个世纪末才研发的蜜处理后制工艺。因蜜处理的操作重点甚多，我会分不同单元详论关于这个后制技术的各种理论。
图: 由左至右为水洗、蜜处理、日晒
蜜处理工艺的问世，始于1990年代南美洲巴西去皮日晒法(pulped natural)的问世，这是一个针对水洗和日晒折衷方案的加工变革。
到底蜜处理如何别于传统的日晒或是水洗?以下词汇全都与蜜处理有关，我们可以从这些形容蜜处理的用词，理解其差异性:pseudo-natural(伪日晒)、semi-dry(半干式)、mucilage-dried(果胶干燥) 、honey process (蜂蜜处理)。
[伪日晒与半干式]提到蜜处理的第一个特质，就是去皮后的干式加工。干式意味着全程不碰水，也意味着干式发酵(以此别于水洗的洗涤与浸泡发酵程序)。
图: 水洗咖啡最耗水资源，从捡豆、发酵到洗豆都用水
至于半的意思是，它的后制几乎和日晒法一样，只多了'去皮”这个新环节，所以这个工法在巴西，更直白的命名为去皮日晒(pulped natural)
[果胶干燥法]提到蜜处理的第二个特色:”留着咖啡果胶”进行干燥。这环节也意味着其与水洗法的根本分野，因为水洗是必须洗涤掉果胶后才进入干燥过程。
图: 蜜处理留住的果胶与其风味特色有关
[蜂蜜处理]提到蜜处理的第三个特色，是透过这个工艺的改良，来提升咖啡豆的甜感(stweetness)。所以喝起来甜，是经过这类后制咖啡豆的鲜明风味特色。
综上观之，蜜处理工艺的三大特色是:去皮留胶、干法加工、糖分保留。接着我就一一针对这些特色来进行解说。
从采摘一颗咖啡樱桃开始，咖啡种子开启了后制旅程。不论经过何种后制过程，最终的产物就是咖啡果实核心的那颗咖啡豆。
在整个后制旅程中，如何对待咖啡豆外的组成物(果皮或果胶)，会大大左右整体咖啡的最终风味。
图: 咖啡樱桃五个组成部分
上图是咖啡樱桃剖面图，由外到内共分为五层:果皮与果肉(pulp)→果胶(mucilage) →羊皮纸(parchment) →银皮(sliver skin)→咖啡豆(bean)。
我们烘培的咖啡豆，是移除了果皮果肉、果胶和羊皮纸之后，剩下带着银皮薄膜的咖啡种子。
不论进行哪一种咖啡后制，果皮、果胶与羊皮纸，最终都要被移除，才能进入烘培程序，只不过这些注定要移除的咖啡果实组成部分，单单因为移除的时间点不同，就导致了咖啡豆最终风味特色的明显差异。
日晒法是到干燥结束脱壳时才去除果皮果胶，水洗是先移除果皮，发酵后干燥前摆脱果胶。蜜处理则是先移除果皮才进入发酵，到了脱羊皮纸壳时摆脱果胶。
视频: 蜜处理去皮机pulper的使用
上面这则视频是中南美洲知名的蜜处理教父Graciano Cruz(90+ 巴拿马计划专案主持人)，在其巴拿马咖啡庄园执行蜜处理去皮的示范。
去皮需要使用去皮机(depulper)，这类设备在执行水洗法的时候同样会被使用。
各位可看到Graciano Cruz将工人摘取的咖啡樱桃，先倒入这台机器内，机器会将果皮与果肉移除，这时只剩果胶的咖啡豆被装入另一个袋内，预备移往干燥台。
上面视频中，各位可以看到Graciano Cruz倒入的咖啡樱桃，全是经过人工手拣的红樱桃。
影片中，咖啡樱桃通过去皮机的处理后，绝大多数的外果皮与果肉都被单独分离出(参见影片00:56)，至于剩下带着果胶的咖啡种子，则单独被另外装袋。
不过在影片01:34处，我们会看到有些连皮的咖啡豆也入了袋，并不是全部都去了皮。
这样可以吗?其实这样是不行的。因为蜜处理只能处理去皮的豆子，所以带皮豆在蜜处理程序中，算是需要被挑出的瑕疵豆。
蜜处理是比日晒或水洗，对咖啡樱桃成熟度要求更高的一种后制工艺。
接着我们要来谈一谈为什么有些咖啡樱桃的皮，在通过去皮机时没有被移除。
其实去皮机的设计原理，是利用挤压将松动的皮与带胶的豆子分离。皮豆所以能容易分家，是因为当咖啡果实迈入成熟期时，自体会生出一种酶，来软化果肉与果胶间的连结。
这情况可以拿芒果举例，如果你拿到一颗未熟的芒果，它的皮并不好撕，若硬撕就会连果肉一併拔除了些，但真正成熟的芒果，皮肉却很好分家。
所以皮的撕除容易度，某种程度代表了果实成熟度。
我们可以再想一想生活经验，那些皮肉不好分家的青芒果，是不是吃起来涩涩的，香气也弱了些?反观那些熟芒果，皮肉很好剥离，香气也十足。咖啡果也是类似这样的。
咖啡果实的去皮机，并不是一种刨子，它不是用削皮来移除，它是用挤压原理。所以若你的咖啡樱桃还不够成熟，单单用挤压其实不能轻松移除外皮。
蜜处理又被称为”伪日晒”，它几乎与日晒一样，只差去了皮才晒。
但光这去皮一道工序，就大大影响蜜处理豆子，和日晒豆有很直接的风味差异。
咖啡皮并非无用物质，在今日的食品科学，咖啡果皮可用于生产鸡肉饲料蛋白质，作为发酵饮料基质，提炼酒精，生产多酚类抗氧化物等。
不知道大家喝过干燥的咖啡果皮吗?它泡起来很甜，有果香，我国云南咖啡果皮干燥后泡热水喝，跟喝龙眼红枣茶的味道差不多。
日晒豆的咖啡风味之所以被称为'复杂'，和果皮经发酵与晒制后，各种果皮内风味物质的转化有关。皮上其实有不少好东西，但为何蜜处理却选择将皮去除了?
这是因为咖啡果实的皮肉如水，能载舟，也能覆舟。蜜处理移除皮的一个主要理由，是因为带着皮的豆子其实较不容易干燥，而干燥时间拖长了却可能制造各种瑕疵味，所以基于方便干燥安全性考量，去皮有其理由。
不过这安心的代价就是，皮上的风味也跟最后的豆子注定无缘了。
图: 蜜处理干燥时间比日晒豆短
蜜处理研发一个因素，除了增加甜感的风味质量考量，另一个动机就是缩短干燥期，以降低时间成本与劳动力成本。
干燥一直是咖啡后制的重头戏，因为豆子没晒到足够干度，不能收起来储藏或是贩卖。但干燥却又是非常看天吃饭的。
后制工法需要的干燥时间越长，受天候影响的风险愈高，除非选择用机器烘干(不过机器干燥也是有争议的一种干燥途径)。
如果全用太阳干燥，日晒法因为带着皮晒樱桃，需要的干燥时间最长。蜜处理因为先去了皮肉才干燥，所需时间居中。水洗法则因去皮又去胶，干燥时间最短。
干燥时间减少，意味着豆子可以更早进入市场销售。同一个收获产季，水洗豆从投产到产出只要一周，蜜处理要二到三周，日晒豆至少一个月。
较短制作工时的后制法，增快咖啡产品进入市场换取现金的速度，对农民的涵意很大。
且干燥时间愈短，因为天候影响的干燥失败风险降低，同样对农民有经济利益，所以对本来习于从事日晒的农民，转换为蜜处理很有诱因。
巴西是日晒大国，巴西研发去皮日晒，便与缩短干燥时间的目的有关。
图: 不同干燥时长的蜜处理豆
至于中南美洲如哥斯达黎加、萨尔瓦多等国家推动蜜处理法，则与巴西不同。
这些国家本是水洗法大国，本来咖啡需要的干燥时间就最短，但是为了节省水资源，也为了增加风味，中南美洲等水洗大国，也开始采用比水洗需要干燥时间更长的蜜处理。
图: 少了皮参与发酵，蜜处理风味较日晒清淡
去皮另一个好处，是让咖啡在发酵期间，少一些不确定风险。
发酵一直都是左右咖啡豆最终风味的重要原因，发酵不当，轻则风味减分，重则变成瑕疵豆血本无归。
不论日晒、水洗或是蜜处理，咖啡豆都会先历经发酵过程，才进入干燥过程，只是不同理理法，参与发酵的物质不同。
越多影响风味的物质参与发酵，风味组成变得更复杂，也更难以掌控。日晒豆参与发酵的物质最多，所以风味组合最难控制。
反观蜜处理和水洗，都只使用果胶参与发酵。而蜜处理与水洗的不同处在于，蜜处理果胶会一直保留到干燥结束，水洗则在发酵后立刻洗涤去除。
图: 紧紧包裹着咖啡豆的果胶
今日文章，我们专注介绍蜜处理中的”去皮”环节，也透过对咖啡果皮的认识，来帮助大家厘清不同后制工艺的设计差异与目的。
接下来我想大家会因本文触发以下的深思:
-日晒与蜜处理步骤，只差留果皮还是去果皮，那风味差别单单是果皮造成的吗?
-蜜处理既然和水洗一样保留了果胶，蜜处理和水洗的风味差异又是甚么导致的?留着果胶质到干燥结束，和不留果胶直到干燥结束，到底有何区别?
蜜处理的风味，一般描述是介于日晒豆与水洗豆之间。比日晒少些复杂，比水洗多些层次。这个'少些又多些'的风味差异，其实与蜜处理看待果胶的想法有关。
以上这些问题的回答，请容我下期，在蜜处理的果胶篇详述了。
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