一、去除隐忧：咖啡豆的豆种和处理法对研磨颗粒大小和颗粒分布有影响吗？
意思是说，当你用不同产区的熟豆做拼配（blend）的时候，研磨出来的颗粒大小和粉末的分布会不均匀吗？日晒豆是不是比水洗豆更好研磨？
从下图可以看出，四种不同颜色的线在形状上几乎是一致的，甚至在细粉的分布上也很相似。也就是说，尽管你的拼配豆可能是水洗的、日晒的，非洲的、中南美洲的，但最终研磨出来的颗粒却是非常相似，足以保证均匀萃取。
这对追求细节和处女座咖啡师来说是个好消息！
二、验证理论：咖啡豆的温度对萃取真的有影响吗？
把咖啡豆样本分别置于20度、-19度，-79度、-196度之下，然后研磨，结果前两个样本变化最大。
豆温高的，粗粉相对较多，豆温低的，切割出的细粉相对较多。下图中紫色和红色代表温度较高的咖啡颗粒，粗颗粒较多，浅蓝色和深蓝色代表温度较低的咖啡颗粒，细粉较多。
这是为什么呢？
文章解释说，豆温越低豆子的组织越脆，像玻璃晶体一样易碎，导致细粉增加；温度越高，越容易切割成较大的颗粒。
这验证了什么？
我们平时经常说不能把豆子长时间放在豆仓里却不研磨，会氧化，会不新鲜，这背后还有一个真正影响萃取的原因，就是导致了研磨颗粒变大，萃取不足。
那么，当我们使用磨豆机的时候，必须的动作是：“The easiest solution is weighing or volumetrically dosing the beans before grinding.”——每次研磨前，豆子必须经过仔细称量，用多少磨多少。这是基本常识，但很多咖啡馆的意式磨豆机豆仓都是满满的，无疑是个反例。对于流量不是太大的咖啡馆来说，这种做法对品质的伤害更大一些，反过来让客人流失的更快。
完美主义的设想是，“I strongly believe that the only way forward is to use grinders that don’t contain any coffee between doses.——Matthew Perger“，创造出一种在多次研磨中间不储存任何咖啡的磨豆机！未来有没有可能？
三、惊人发现：筛粉的动作有bug，细粉占粉量的比例还是70%！
为了更均匀的萃取，特别是为了避免细粉太多，我们动了不少脑筋。用18目到24目的筛网筛粉，或者更换磨豆机，或者在冲煮时刻意采取一些动作避免细粉堵塞通道。可是最新的研究报告却告诉我们：不管你磨的粗还是细，细粉颗粒始终占你的粉量的70%！
原因是：只要你有切割咖啡豆的动作，就会产生正负电荷，把细粉吸附到了颗粒周围。
结论是：筛除细粉这个动作完全是白费功夫！
那么我们平常冲煮咖啡就是带着70%的细粉在冲，岂不是每杯咖啡都过萃了呢？
文章由此断定，细粉并没有那么可怕，正是细粉帮助水流在咖啡内部停留，增大了萃取的时间和面积。我们的目标不应该定在清除细粉上，而是如何让细粉均匀分布，这样才是正确的方向。
所以不仅要想：当我们闻干香的时候常常会拍打粉碗，当我们把咖啡粉倒入滤杯的时候，为了水平又去拍滤杯，这几个动作下来，细粉会受到什么影响呢？影响萃取的是不是这些小细节呢？
转载自：奥焙客咖啡中心
联系客服
