咖啡师养成记 | 什么是湿刨法\半水洗处理法？

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导读

什么是湿刨法\半水洗处理法？

湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。湿刨法与其他传统常见的处理方式相比，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

为什么选择湿刨法\半水洗处理法？

生豆处理法的选择一般依据该地区的自然气候以及资源等因素。日晒处理法一般常见于干燥、高温、水资源匮乏的地区；而水洗法一般常见于水资源容易获取的地区。而湿刨法则是为了适应印度尼西亚潮湿多雨的气候所产生的生豆处理方式。

湿刨处理法步骤

1) 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和果胶

2) 水池发酵

3) 洗去果胶

4) 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

5) 刨去羊皮纸

6) 使生豆干燥至含水量12-13%

7) 准备出口

湿刨法咖啡风味特点

由于印度尼西亚的气候导致了其当地的多次干燥的处理方式，以及去除羊皮进行最终干燥的方式都导致了湿刨法咖啡会展现出酸度比较低、浓稠、草本香料等独有的风味。但缺点也是品质比较不稳定。

湿刨法中比较具有代表性的咖啡有什么呢？

例如前街咖啡的黄金曼特宁，咖啡豆信息如下

咖啡产区

印尼，苏门答腊，塔瓦胡产区

海拔

1100到1600米

处理方式

湿刨法

豆种

铁皮卡

风味描述

香料、坚果、松木、焦糖、草本、巧克力

湿刨法咖啡怎么冲？

下面分享前街咖啡是如何出品黄金曼特宁，冲煮方案如下：

滤杯

Kono滤杯

咖啡粉量

15克

咖啡水量

225克

比例

1:15

水温

87摄氏度

研磨

BG # 6R

冲煮过程：

①　第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。

②　在闷蒸结束后注入第二段水，电子秤数值为125克。注水后等待水位下降至一半。

③　在即将露出粉床的时候注入第三段水量，电子秤数值为225克。注水后等待咖啡过滤完成。

④　总时长约为2分钟到2分10秒。