疯狂烤猪蹄

 汤料配比
 老母鸡两只，龙骨4斤，简子骨4斤，五花肉4斤，鸡爪5斤，肉皮 3斤，猪蹄5斤，金华火腿2斤【飞水，用烤箱烤干，或者油炸】大地鱼 干8条，干贝300克【黄酒泡】,水140斤，

 以上所有原材料飞水清洗干净[金华火腿，大地鱼干，干贝除外] 将水放入大桶内烧开，加入以上所有原材料【金华火腿，大地鱼干， 干贝除外】，大火烧四十分钟，改小火微开烧四小时，然后改大火烧半小时 【同时下入金华火腿，大地鱼干，干贝】关火过滤干净，【金华火腿如果 没有熬碎可以在放进去】

 香料配比
 八角100克，香叶30克，草果50克【去籽】,罗汉果一个，小茴香 30克，白胡椒粒30克，肉豆蔻30克，黄栀子80克，桂皮60克，红花椒 20克，陈皮30克，干辣椒段50克，以上所有香料温水清洗干净，放到干 净的锅内，小火炒干，单独用料包包起来【宽松一些】

 甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧-一对，丁香10克，砂仁25克，白芷 25克，以上香料混合起用花雕酒浸泡一小时，单独用料包包起来【黄酒 可以利用】

 新鲜香茅草150克【剪段】,新鲜南姜250克【切片】
 以上两种单独放【放入料包内】

 调料配比

 海天金标生抽1250克，花雕酒250克，泰国鱼露500克，东古一品鲜 500克，美极鲜400克，冰糖500克，盐400克，味精200克，鸡粉500 克，鸡汁300克

蔬菜料配比
 香葱500克.姜片500克，干葱头1000克【一分二】.大蒜子1000克 香菜200克，香芹150克，鸡油8斤【熬制好的】
 锅内加入鸡油烧至四成热，下入以上所有蔬菜， 小火熬制金黄色 【当心粘锅】将蔬菜装入料包内，鸡油做封油使用

 卤汤调制
 将熬制好的浓汤放入桶内烧开，调小火微开，加入香料包，蔬菜料包 煲二十分钟，加入鸡油，调料熬制十分钟即成卤水， 香料包每使用四次更 换新的香料包，蔬菜料包每使用三次更换， 卤汤保持在七十斤，每卤一斤 原材料加5克盐，原材料必须处理干净控干水份，所有原材料卤六成熟关 火焖至熟透，内脏下水，海鲜，需要单独卤制，卤汤每使用五次过滤次， 卤汤每使用五次需要取出一部分【三分之一】.再加入三分之一的汤【普通 高汤】加入新的高汤是让卤汤循环，卤制肉制品排酸，卤汤回味发酸，卤 汤封油保持在三厘米即可不宜过厚，封油需要经常更换，

 烤猪蹄制作
 将猪蹄十只放入卤水桶内小火微开烧至六成熟关火焖至熟透取出，将 录好的猪蹄放入托盘内放入烤箱内【上两百度，下一 百五十度】，烤十五分 钟，刷上料粉，【料粉有两种口味，下面有配方，料粉的量大家掌握一下】， 在烤三分钟即可

 辣味料粉配比;

 辣椒面200克，孜然粉300克，白芝麻150克，五香花生碎600克， 味精50克，椒盐150克，
 以上所有的料粉混合一起搅拌均匀
 

五香料粉配比;
 孜然粉300克，白芝麻150克，五香花生碎500克，味精30克，椒盐 60克，以上所有原材料混合一起视拌均匀。

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平台编辑：星厨餐饮

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