这是内参君为您分享的第952期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
为什么别人家的餐厅翻台率那么高？今天，内参君为你总结了翻台率能手们轻易不示人的6个窍门。
如果以下环节都能做到位，也许你很快会变成下一个别人眼中的“翻台率神话”！
餐饮老板内参 李新洲 发自郑州
｜账本里的秘密｜
绿茶：翻台率下限是4，上限是7
▼
首先需要弄清一个问题：翻台率是否越高越好？未必。
绿茶餐厅创始人王勤松曾经给内参分享，别的餐厅可能客人坐满就赚钱，但绿茶是满客之后翻台才开始赚钱。
绿茶经过严格的评估测算，在这点上有自己的下限和上限：一天翻台率4次是保本，最高是7次。
下限是4次，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是产品定位和经营策略有问题了。
打仗一样的翻台会让员工hold不住
上限是7次，再高他们就要限制。如果翻台率很高的话，厨师和服务员的状态、体力会Hold不住，直接导致服务质量下降、顾客体验下降，绿茶是绝不会去牺牲顾客体验换取翻台率的。
其实每家餐厅都应该算一笔账：保本的翻台率是多少，最高能承受的上限是多少？
｜沙漏里的秘密｜
彼酷哩：从沙漏、音乐等细节里挤出翻台率
▼
在购物中心开出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全鱼，品牌定位年轻人的时尚烤鱼生活，门店基本都在200平方左右，一般会有85个左右的餐位——1.7㎡就可以设一个餐位，走道的宽度最低做到90公分，不拥挤也不松散，提高满座率。
值得注意的是，彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”，节省顾客时间的同时，也能监督店面提高出餐速度和工作效率，这个时间是经过反复实践和计算的。
△
不同的音乐给人不同的情绪感受
同时，采用时尚快节奏音乐，有助于快速进食。不仅彼酷哩，在越来越多的快时尚餐厅里，越是在就餐高峰人多嘈杂的时候，店方却越要放一些劲爆的音乐，被这样的音乐一催，不少人倍感烦躁，都想抓紧吃完饭一刻也不逗留。
就餐高峰放快节奏音乐，实际上是店方的一种经营策略，为的就是提高翻台率。
另外，彼酷哩还用不提供酒水等细节来控制顾客用餐时间，从而从诸多细节里“挤出来”时间提升翻台率。
｜营业时段里的秘密｜
虾搞虾弄：扩容品类，变相提高翻台率
▼
△
虾搞虾弄
互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时，开始持续丰富产品线，在主打小龙虾之外，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。
从产品品类到用餐时间段都进行扩容，翻台率自然也水涨船高。
｜菜单里的秘密｜
阿五：菜品瘦身&点餐加速
▼
积累了客流基数以后，需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代：哪些销售量一般但制作复杂出餐慢？哪些销量高、口碑好？该淘汰的淘汰，该改进的改进。
△
选择越多用于选择的时间越多
豫菜代表——阿五美食在聚焦单品更名为“阿五黄河大鲤鱼”之后，菜单大幅度的进行了“瘦身术”，在精选点单率高、回头率高的基础上，菜品从100多道减少到70多道，让顾客在点菜环节可以更有指向的进行选择。从而为顾客节省时间，也更好的保证了后厨和采购等环节的低消耗。
“就像阿五主打红烧黄河大鲤鱼这一招牌菜，在这道‘硬菜’基础上进行其他搭配就更容易。我们聚焦的结果也让顾客更聚焦，双方指向性都更清晰，皆大欢喜的同时为翻台率提高赢得更多时间。”阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武说。
｜座椅里的秘密｜
星巴克：复杂座椅组合暗藏留客、赶客术
▼
提到翻台率，许多人直接把重点放在营业上。实际上，除了菜品选择，餐位和桌椅布局也很关键。
△
如坐针毡，想不走都不行
提到店面布局，星巴克一直为业界所称道：比如采用沙发和木质座椅的组合，长型桌和会议桌的组合，以适应不同需求的顾客；比如故意将有些座椅弄得不那么舒服，多采用木头桌椅、高脚椅，让你无法舒适的躺靠在座位上，无法长时间的逗留，实现变相“赶人”。（相关阅读：座椅里的生意经：单人沙发、双人沙发、木质座位……星巴克为什么搞这么复杂？）
你的餐厅需要哪些组合？双人台、4人台还是多人台的需求更多？你需要根据顾客的消费数据，及时对餐厅布局和桌椅设置进行调整，以提高餐厅的空间利用率。
｜服务里的秘密｜
海底捞：给顾客排队等待的充分理由
▼
如何留住排队的顾客，也是个问题。因为后续客源是否跟得上，直接影响到你的翻台率。面对激烈的等位竞争，候餐的免费增值服务是亮点。
△
海底捞的免费美甲服务
众所周知，海底捞是等位服务的榜样。从海底捞时代开始，越来越多的餐厅开始提供一应俱全的服务：免费饮用茶水；免费擦鞋；免费报刊杂志阅览；免费的茶坊休息；免费做指甲；海底捞近期甚至推出了免费推拿按摩……你还可以让顾客凭借等位单，等待时间超过半小时乃至一小时以上，享受相应的优惠。
关于这一点，外婆家掌门人吴国平曾说过一个理念：“餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益——形式是花时间排队，来让餐馆提高运营效率。”
除此之外，随着技术系统的日渐更新，餐厅还可以充分利用智能排队系统，让顾客利用等待的时间干点别的，而自己通过科学排序也变现提高了翻台率。
联系客服
