一、经营技巧参考
1、卤菜店实际上是一种外卖店，它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店最大优势所在。
2、卤菜店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊；店面较小的，则可将产品在作坊加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
3、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以“手撕鸡”、“香酥鸭”、“缠丝兔”、“棒棒鸡”、“兔丁”、“肺片”等等。
4、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩块、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
5、 最好不要加盟。加盟的费用太高，虽有品牌支持，但小本生意吉凶难料，刚入行的经营者不能对成本控制得心应手，得不停地“交学费”，最后注定还是为别人打工的下场，亏的可能性大于70%。
6、 最好不要合伙。小本生意，虽本小利大，但利润总量小，双方全家参与，总会有不同声音，而早期的固定投入占很大比例，起码要1～2年才回本，很多合作伙伴都过不了这个时间段。
二、开店前期必须的准备工作
1、店主必须系统学习卤菜的制作和开店流程：
这一点不是请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。经营卤菜是一个有技术门槛的项目，店主没有专业卤菜知识，就无法把握各个采购和制作环节的大局，根本无法为卤菜店定位，更不用说后续经营问题。
2、必须对当地市面上存在的各种卤菜行情、经营特点、口味和菜品进行调查。
三、开卤菜店流程
1、找铺面：
Ａ、卤菜店是小本生意，转让费和房租必须控制住，才有利润可言。
Ｂ、店铺只需在10平方米左右，进深2米左右，宽5米左右最佳，方便把菜品都呈现在顾客面前，也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。
Ｃ、店址选择对人流量的要求也特别高，交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开店地址。
Ｄ、人们购买卤菜一般是上下班、购物、买菜时顺手捎带，不会专门去买。
Ｅ、如果没有黄金店址，开店计划宁愿推迟，也不要随意将就。
Ｆ、对于卤菜外卖店来说，店址和味道并列为两道生命线。
参考：以内陆二级城市而言，转让费最好在万元以下，月租金千元以下。
2、寻找和布置作坊：
在铺面的附近找作坊，离铺面越近越好，可以节约运输成本；房间越大越好，能存放大量的原料；有个院子或天井，这样可以烧煤炭，节约燃料成本，还方便操作。
参考：以内陆二级城市为例，租金500元左右。
3、购买设备和各种用具，同时策划制作招牌、店内布局、店内装修：
Ａ、基本需购买的物品及价格参考：
序号
名称
数量
单位
单价（元）
金额（元）
1
双温冰柜
1
台
———
3000
2
单温冰柜
1
台
———
3
半不锈钢桶
1
个
90
90
4
全不锈钢桶
4
个
120
480
5
大号塑料桶
2
个
20
40
6
9寸加厚不锈钢调料盆
5
个
15
75
7
不锈钢盘
20
个
6
120
8
不锈钢夹子
3
把
3
9
9
不锈钢套袋盆
5
个
8
40
10
不锈钢汤勺
5
把
5
25
11
不锈钢钩
1
支
15
15
12
不锈钢小勺
3
根
1.5
4.5
13
5斤不锈钢瓢
1
把
18
18
14
不锈钢压蒜器
1
个
15
15
15
不锈钢拌菜勺
2
把
3
6
16
不锈钢拌菜盆
2
个
8
16
17
不锈钢漏勺
1
把
12
12
18
砍刀
2
把
15
30
19
片刀
1
把
20
20
20
大筲箕
2
个
20
40
21
一次性手套
2
盒
3
6
22
一次性口罩
4
盒
4
16
23
挂钟
1
个
25
25
24
香料袋
若干
———
50
25
纱布
———
26
粗竹竿
3
根
33.3
99.9
27
粉碎机
1
台
230
230
28
绞肉机
1
台
65
65
29
捣辣椒器
1
台
100
100
合计：
4647.4
注：冰柜对于保存货品很重要，最好买新的，否则出了问题，将得不偿失。
Ｂ、装修，同时做市场调查：
吸塑灯箱800～1200元；展示台的角铁架140元；人造石台面448元；隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计650元；合计：2000元左右
注：装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括：菜品名称、价格、味道。
C、购买香料、调料、辅料。
D、前期营销：
在人们对新店产品不甚了解的情况下，开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活动。准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。另外，可以在辐射区域内，免费送货上门。
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