【专业焙烤】奶粉在烘焙中的作用

面团中加入适量的奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品的质量，但奶粉在面团中的结构如何，因非常复杂，目前未能用化学观点解释。

（一）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

（二）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此可增加面团搅拌对耐性，不会由于搅拌时间的增长而导致搅拌过度。

（三）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵PH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

（四）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52%（脱脂奶粉），且属于还原糖：又未被酵母利用，故直到入炉前都保持原来的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮颜色越深。

（五）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长时间的柔软。

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