(二)、广式烧鹅配方及详细加工制作方法
(一)广式烧鸭、烧鹅
填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。
1、选料
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)
肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。
4、填料
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
5、缝针
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
7、上皮水
也称上糖水。糖水配方麦糖:水=1:9,把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩。
8、充气
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程大约2小时左右。
10、烧:
中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。
1、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
2、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
3、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克
4、缝针:如烧鸭
5、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。
6、上皮水:如烧鸭
7、风干:如烧鸭
8、烧:大火烧25分钟
9、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。
目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味,再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, (填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右。
(二)、广式烧鹅配方及详细加工制作方法
主料:黑棕鹅每只大约3500克。
烧鹅粉料配比:白糖5000克、精盐3000克、鸡精1000克、味精1000克、沙姜粉500克、盐焗鸡粉500克、五香粉400克、胡椒粉250克、甘草粉200克、乙基麦芽酚150克、八角粉100克。
混合均匀后使用。
每只鹅胚用量:50克。
烧鹅汤料配比:清水5000克、生抽2500克、广东米酒500克、海鲜酱250克、南乳250克、麻油250克、花生酱100克、玫瑰露酒1瓶。
小火烧开放凉备用。
配料:干葱蓉每只鹅胚50克。
每只鹅胚用量:200克。
脆皮水配比:
白醋10瓶、大红浙醋1瓶、二锅头白酒1瓶、麦芽糖1000克、蜂蜜250克、食粉25克、柠檬1个切片。
加热溶解后使用。
具体加工制作方法:
1、将黑棕鹅胚清洗干净,控干水分,备用。
2、每只鹅胚腹腔中放入50克干葱蓉、50克粉料和200克汤料,然后用鹅尾针穿插密封。
3、将充气泵管子从鹅脖子插入,将空气打入鹅体中,使皮肉分离。
4、锅中加入适量清水,加入适量小苏打烧开,将充好气的鹅胚把进去烫10秒左右,然后放入冷水中简单清洗一下,这一步的目的是在热胀冷缩的作用下,使鹅皮变得更加紧致。
6、将烫皮后的鹅胚浸入脆皮水中,提出来。每只鹅胚反复浸入脆皮水中5-6次,然后将其风干4小时以上,备用。
7、木炭烤炉250度预热后,将风干腌制好的鹅胚放入烤炉中,打开天窗烤30分钟,然后降至200度,关闭天窗,再烤20分钟左右即可。每个烤炉的密封度不一样,要时刻观察而的颜色来调节火候,或者翻动调节位置,使其烤制的更加均匀。
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