螃蟹肚里内容多你却无从下手？

到了秋天你会想到什么？不管你想到什么，我想到的就是吃螃蟹。俗话说：坚壳之下，必是美味。这句话用在蟹身上，真是再合适不过了。不过对于我这样一个连皮皮虾都不会剥的人来说，吃螃蟹难度实在太大了！除此之外，坚壳之下也并不都是“净肉”，里面哪里能吃，哪里不能吃也都要弄清楚再动手。

你准备好了吗？

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河蟹 vs 海蟹

首先我们来简单区分下河蟹和海蟹，对于不同地区的人来说，常吃的螃蟹也不一样，海边的主要吃海蟹，而离海远的可能吃河蟹比较多。

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河蟹，就是出生成长在淡水中的螃蟹。看图片中圈出来的那对步足，看上去和上面三对步足没什么区别，作用也都是用来“走路”的。

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海蟹（三疣梭子蟹），就是出生成长在大海里面的蟹。图片中圈出来的那对步足和河蟹的完全不同，长得像一对船桨，作用则是方便游泳。

螃蟹肚里的秘密

蟹的甲壳相当坚硬。由于腹部完全退化，它所有脏器全部集中于头胸部，因而里面也就满满当当的。在做熟之后，人们掀开蟹壳（头胸甲），会发现一坨、或者是一大滩膏状物，除了大部分保留在底壳里中，顶壳里也有不少残留。这些就是胃、胰、心等众多器官，尽管形态大都已经面目全非，不过它们与“虾脑”类似，吃起来还是蛮香的。

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为了方便大家理解，请对照这张厉害的蟹类食用解剖图阅读全文：

头胸甲、贲门胃（不能吃）、幽门胃（不能吃）、腮（不能吃）、肠道（不能吃）、肝、胰脏（能吃）、心脏（不宜吃）、卵巢（非常好吃）、腹部（即蟹脐）、触角、颚足、螯肢、步足  绘图：张瑜

蟹脑位于顶壳靠近眼部的位置，由于太过细小，很难被发现，倒是一块支支楞楞的囊状物格外显眼——那是它的一个胃。蟹共有两个胃：贲门胃和幽门胃。贲门胃用来磨碎食物，含有钙质的齿和骨状物，称为“胃磨”，通常扒开蟹壳后，会留在顶壳中，作为一个硬块，你想吃也没法吃。而幽门胃则是软的，用来储存食物，蟹壳扒开后仍留在底壳的上半部，按理说它不宜食用，但一般人都懒得从“一坨膏”中去摘除它。

蟹的鳃很大，共有左右两扇。而鳃与外骨骼中间的凹槽里，汇聚了它的心、肝、肠等其他脏器。蟹的肠道虽短，但很好辨认，因为它是黄绿色的一坨，位于底壳下部，吃的时候很容易剔掉。肠道的上方是胰脏，蟹的胰脏也很大，有左右两块，颜色棕黄，常让人误以为是蟹黄，倒也可以吃。胰脏覆盖着蟹的心脏，蟹的心脏呈六边形的片状，做熟后是白色的，按中医理论，这个部位食性寒凉，不宜食用，因而也叫它“寒脐”。

“蟹黄”被誉为蟹中精华，其实它并非蟹卵，而是卵巢。雌蟹性成熟后，每隔几个月卵巢就会膨大，甚至覆盖住整个胰脏，颜色也转为橙黄。很多人为了能吃到蟹黄，都喜欢挑雌蟹吃，其实雄蟹的“蟹膏”也很美味，蟹膏就是雄蟹的精巢，做熟后呈半透明的膏状。

绘图：苏义

雄蟹和雌蟹的腹部形状不同，凡是买过螃蟹的一定都知道靠这个方法来分辨：左侧的是雄，右侧的是雌，一尖一圆，这是出于交配与抱卵的需要而进化而成的。

怎么下手才好

剥好的一碗蟹肉 图片来自：123rf.com.cn

会剥螃蟹的人一定不少，但不擅长干这个事情的人一定更多。这些馋螃蟹却无从下手的人一定梦想想吃螃蟹的时候，它能自动解体变成一碗蟹肉！

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然而残酷的现实就是，要么有一个能心甘情愿为你剥螃蟹的人，要么你就只能自己学了。那么在学习了上面一大堆螃蟹身体构造知识后，学会动手就十分必要了：

江南一带的吃蟹专用工具“蟹八件”非常有名，虽然在在讲究效率与痛快的豪爽人士眼中，如此精细纯属“穷讲究”，但吃成这样必然有道理，不妨了解下。

《红楼梦》中吃螃蟹的镜头 左下角就是蟹八件

1

截肢术：剪

用蟹剪从后到前将八只蟹脚、两只大螯剪下。如果想在最后体验蟹壳复原大法，就要注意保持蟹脚的完整性，建议避开关节部分，而从关节稍微靠前一点的地方下剪。

2

顶你个腿：镊

借助镊子剔出蟹脚中的肉。这是最早被我们取出来的蟹肉。之所以用顶，不用剥，可以留下完美的蟹脚壳。

3

多此一切：斧

用斧切断蟹脐。老实说，蟹脐用手就能轻易地完整撕下，这真是文吃中最没必要使用工具的环节。唯一的好处是，你可以百分百避免手剥时，遭遇螃蟹粪便的尴尬。

4

捶背松骨：锤

为了劝蟹肉从壳里出来，首先要给螃蟹做做松骨。把蟹壳放在镦上，用锤子轻轻敲打四周，敲松之后蟹壳自然好脱落。

5

刮痧：刮

剔除蟹肺、蟹肠、蟹胃，将蟹膏刮松。中医的刮痧是剔除疾病，我们的刮痧是收获美味。

6

净身出户：叉

用叉剔出蟹身中的蟹肉、蟹黄，蟹钳中的蟹肉，大功告成！

7

大快朵颐：匙

用不着上嘴啃，蟹身上能吃的部位，都已经刮剔到盘子里了。螃蟹性寒，开动之前，准备好蘸姜醋再吃。

8

又是一条好汉：复原

把剩下的蟹壳整理整理，“文吃”的最大成就，就是再回复成一只螃蟹。当然你也可以不走寻常路，搞成这样：

从理论到实践，都已经教会你们。

随堂考

跟吃有关的话题，想必也不需要题目了吧，我等着大家奉上各式菜谱和吃喝小心得。

撰文/ 艾晓騧 等

供图/ 张小泉

绘图/ 张瑜 苏义

微信编辑/ 小饼