来源 / 温州括地志
摄影 / 木兆
整理+撰文 / 木兆
菜品制作 / 木兆
特别鸣谢：（部分食材提供）
天好（平阳）、小炜（平阳）、佬蔡（鳌江）、Hisa（泰顺）、炎青(瑞安)
家乡的味道，大多平和温暖，能一解嘴馋，呼噜呼噜的乱吃一气，踏踏实实落到胃里。
如果你要煮一条鱼，会怎么做？无非就是洗洗干净，清蒸水煮或者红烧，味道一定都还过得去。可是这鱼吃起来，总有一股子土腥气——做鱼不腥的方法，是把对家乡的怀念去掉。
比如小时候母亲喜欢在煮粉干时候放葱白，其他味精酱油一概不放，香味全来葱，吃葱头粉干汤可治感冒发烧，幼时每患此疾，母亲都煮粉干汤让我吃，一吃便出汗，病气尽除……这是妈妈的味道。
离家在外，偶尔吃到家乡菜，这味道总还差一些。同样法子做出来的味道为什么就不一样了？后来长大了，才知道真正的家乡味，是家乡四时八节，风土人情的味道。
厨房里袅袅热气，那是温柔的“乡味”在升腾。
[一] 粉干
“平阳粉干细如丝，白如玉，尤以平阳五十丈所产为佳。”
（北宋初年，温州的粉干家坊制作已有盛名。制作粉干须将米用水磨磨成水粉，烧至半熟后用臼舂捣蒸，而用水礁反复捻捣，直到捣透，粉团粘韧，压出后细如纱线，放在竹编上晾晒干透。）
·平阳炒粉干
炒粉干最见功夫的是拌料与粉干的搭配，拌料过多油腻，少了粉干碎散。炒好的平阳粉干，夹一筷子，粉干没散；放到碗里，粉干也不粘筷；吃到嘴里，更是油而不腻，这才算是火候功夫到家了。
原料：粉干、卷心菜、鸡蛋、胡萝卜、香菇、豆芽、猪肉
辅料：葱、黄酒、白糖、鲜酱油、盐
做法：
1……粉干温水冲洗，滤干水分,抖散开来，加入黄酒、白糖、鲜酱油、盐用水调和，浇在粉干上，拌匀，晾干；
2……卷心菜、胡萝卜、香菇、猪肉、豆芽洗净切好、大火快炒，加入鸡蛋煎香炒碎，放少许盐和料酒调味；
4……把粉干放入油锅快速翻炒,需一手拿锅铲，一手拿筷子，小心抖开,避免糊锅和炒碎,待炒成金黄色快熟时,把炒好的配菜倒入拌匀出锅即可。
·牛肉丸粉干汤
浇一点黄酒，放上炒好的姜末、香菇、葱白段，再盖上几颗手打牛肉丸，香气腾腾，端着一碗粉干汤狼吞虎咽,实是人间美味……做这种粉干汤很简单，主要是葱头须多，香全来自葱。
原料：粉干、牛肉丸、香菇、葱、香菜
辅料：盐、黄酒
做法：
1……粉干冷水冲洗备用；
2……葱头在油中爆出香味来，加入姜末、香菇和牛肉丸，放入清水；
3……汤煮沸时放入粉干，再烧至沸腾，浇一点黄酒、撤一把葱花盛出即可。
[二] 温州早饭
“最喜欢被肉汤泡软了的油条碎了，油条碎吃完了之后糯米饭就没有意义了！”
(晶莹剔透粒粒分明充满嚼劲的白糯米，爽脆可口香气四溢的油条碎末，咸鲜适中肥而不腻的肉碎儿汤，完美组合成一碗别有风味的温州糯米饭。一般吃糯米饭时，会搭配蛋汤、豆浆、豆腐脑、牛奶，还有紫菜汤。)
·温州糯米饭
原料：双泡油条、新鲜猪肉、香菇、糯米
辅料：盐、黄酒、葱花
做法：1……糯米在水里泡三个小时左右，放在铺纱布的蒸笼里蒸熟；2……肉汤是用新鲜猪肉和香菇切碎，然后加水放在炖锅里，配上黄酒和盐、生姜熬成浓汤；
3……油条买回来自己再用油炸一遍（否则不够酥脆），用手掰成碎末，洒在蒸好的糯米上；
4……最后浇上肉汤，撤一把葱花（也可以放虾皮）。
[三] 乡味物产
“游历了许多地方，开始学会了融合各种地方风味，比如福建游历带回的名醋，意大利主厨推荐的迷迭香和薄荷叶，湘西苗疆寄来的腊肠……精彩纷呈的‘新味道’”
·酥皮鱼饼
原料：鱼饼、姜
辅料：鲜酱油、永春老醋、芝麻油
做法：
1……热油煎香姜片，小火将鱼饼表皮煎至金黄；
2……用鲜酱油和永春老醋、芝麻油一起调成蘸酱。
·迷迭香番茄虾干
原料：虾干、番茄
辅料：新鲜迷迭香、新鲜薄荷
做法：
1……虾干用温水泡软，番茄热水烫去表皮；
2……去皮番茄切碎，小火熬制番茄酱汁；
3……烤箱180度预热十分钟，虾干淋上番茄酱汁，铺上迷迭香和薄荷叶；
4……上下火烤五分钟即可。
·番薯粉丝煲
原料：外婆家送来的番薯粉、白菜、冬笋、湖南朋友送的腊肠、虾干、鱼饼、葱、姜
辅料：料酒
1……虾干和番薯粉用温水泡软备用；
2……砂锅烧热后倒一点点油，爆香姜丝和葱段，加入腊肠、鱼饼、虾干、冬笋，稍稍翻炒倒清水焖煮；
3……汤汁浓稠时放入番薯粉和白菜，小火收汁；
4……起锅时撤少许葱段即可。
[四]东海海鲜
“花螺能附在岩礁上长，晒着暖和暖和的太阳，蝤蛑潮水一落，就钻进岩洞里……他们是小时候去海边玩耍，是岩礁和海水的味道。”
·盐水香螺
原料：香螺、香菜、蒜、姜
辅料：黄酒、白糖、鲜酱油、芝麻油
做法：
1……香螺洗干净,锅里水烧开加入少许盐，
2……放入姜片，将香螺倒入，烧滚后用勺子来回不断的翻动三分钟左右捞出；
3……黄酒、白糖、鲜酱油、芝麻油拌匀，浇在煮好的香螺上，放少许香菜和蒜末调味。
·葱油鲳鱼
原料：鲳鱼、葱、姜
辅料：盐、黄酒、鲜酱油
做法：
1……鲳鱼处理干净，鱼身上划上几刀，用盐和姜片腌制十分钟，上锅蒸熟；
2……出锅后倒掉多余的水分，装在扁平的盘子里，淋上酱油，撤一把葱花；
3……起油锅，用葱白爆香，大火烧热浇在鱼身上即可。
·豉汁粉丝蒸扇贝
原料：新鲜扇贝、粉丝、豆豉、香葱、姜
辅料：盐、料酒、芝麻油
做法：
1……将扇贝的外壳掰开，用刀将扇贝肉取出，清理掉黑色的沙包，里外都清洗干净；
2……粉丝在温水里泡软备用，处理号的扇贝肉放回贝壳，加姜丝、料酒微微腌制；
3……泡软的粉丝垫在扇贝下，扇贝里放入豆豉和少许清水，蒸锅水烧沸后放入扇贝，大火蒸十分钟；
4……取出后，将细香葱和芝麻油淋在扇贝上即可。
·清蒸鳗鱼
原料：鳗鱼、葱、姜
辅料：黄酒、盐
做法：
1……鳗鱼处理干净，洗净放开水锅里烫一下捞出洗净鳗鱼身上的粘液；
2……鱼背均匀滑刀，切成个人喜欢的形状放进敞口大碗，加黄酒，盐，姜腌二十分钟左右；
3……蒸锅水烧开后，放鳗鱼进去大火蒸十分钟左右分钟，再撒葱花焖两分钟即可。
·红烧鳗鱼
原料：海鳗鱼、姜、葱、蒜
辅料：盐、糖、黄酒、鲜酱油
做法：
1……鳗鱼洗净，去骨，切成大块，用盐、姜和黄酒稍稍腌制；
2……热油锅下葱姜蒜煸香，鳗鱼入锅煎至表皮金黄；
3……加黄酒和鲜酱油大火煮五分钟，转小火焖二十分钟；
4……最后炒糖上色，撒一点点芝麻和葱花即可。
·姜酒煮花蛤
原料：花蛤、老姜
辅料：黄酒（五年陈）、鲜酱油、白糖
做法：
1……先将花蛤放清水里冲洗干净，锅里水烧至沸腾；
2……将洗好的花蛤立刻倒入沸水中，花蛤的壳张开后，立马捞出；
3……黄酒烧热，里面放入姜片、白糖，倒入花蛤，加一点点鲜酱油，煮一二分钟即可。
·葱姜梭子蟹
原料：梭子蟹、姜、葱、蒜
辅料：盐、鲜酱油
做法：
1……梭子蟹清洗干净，去除尾部去蟹腮，撬开梭子蟹的壳，用刀将蟹钳拍开，将蟹切成两半；
2……姜切丝，葱切段，蒜切片，锅中放油烧热后，姜丝蒜片煸香，再将蟹块放入锅中；
3……大火爆炒至颜色变红，调入黄酒，鲜酱油，（可根据口味放盐或糖）；
4……放少量清水收汁，出锅前撒上葱段再翻炒两下即可。
[五] 家常味道
“家常菜的味道总是简单朴素，每天围绕在身边、不经意的食材，当有一天你身处异国他乡，方知‘醲肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓异非至人,至人只是常’。”
·盘菜炒年糕
原料：盘菜、年糕、大蒜、瘦肉
辅料：花雕酒、盐、生粉
做法：
1……瘦肉切成末，用少许盐、花雕酒、生粉拌匀，再加点食用油拌匀；
2……大蒜根部用刀背拍散，蒜白和蒜叶分开装碗里备用；
3……起油锅，放姜丝和蒜白爆香，放肉末稍稍拌炒，再下入盘菜片翻炒，倒清水焖煮盘菜至透明；
4……最后倒入年糕、蒜叶，加盐继续翻炒，稍稍收汁即可；
·泰顺肉丸
原料：瘦肉、淀粉、鸡蛋
辅料：盐、黄酒、鲜酱油、白醋
做法：
1……瘦肉打成肉泥，加适量鸡蛋清、盐、酱油、黄酒等，最后均匀拌上淀粉；
2……参照鱼圆的捏法，捏成小长条，滑入烧开的水中；
3……等瘦肉丸浮上水面,再加入自己喜欢的作料和调料,比如紫菜、虾皮、香葱、榨菜；
4……汤里可以加点白醋，味道更鲜美。
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