南肠用料考究，制作精良，营养丰富、香味浓郁，具有蝇不叮、虫不蛀、久放不变质等特点，并有增进食欲，健胃理气的功效。自古登临泰山的香客游人都不惜绕道而取之，而今南肠更是人们走亲访友、宴宾待客的上等佳肴，在莱芜有“肴上肴”的美称。南肠是以“莱芜黑”猪肉为主要原料，加之祖传秘方和六道严格工序，使其香味醇正、余味悠长，很受大众喜爱。
莱芜养猪历史悠久，“莱芜黑”经多次选育改良，以耐粗饲、抗病强、产仔多、瘦肉率高、肉质醇香而闻名，被誉为“中国华北第一猪”。同时南肠加入了砂仁、八角、边桂、花椒、莳萝子等香料，外加优质酱油，经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序，精制而成。
莱芜香肠，又名南肠，因过去佐料皆来源于南洋一带，故莱芜人称之为南肠。南肠制作过程全为手工制作配以传统配方，不用机器灌制，使南肠返璞归真、回归传统，手工剁肉，方块见棱；机器加工的香肠，发粘，口感不好。其产品具备其它同类产品不具备的特性：产品口味、肉的质感都保留了肉的营养，肉质细嫩，细细嚼之，能品味到浓郁的香味，营养价值高。莱芜香肠对制作时间很讲究，一般是从农历霜降待续至六九，只有短短几个月的最佳制作时间。
在生产工艺上，灌制南肠的过程中要尽可能避免接触铁器，减少异味。因此，过去灌制南肠使用的是锡制灌口，还用筷子形状的小木棒，将配好料的精肉均匀灌入肠衣内。在晾晒过程中，须根据肉质水分多少、天气温度、阳光强度等因素合理确定晾晒时间，时间过短，配料的味道不能及里；时间过长，水分蒸发太多、过干，都会影响口感。
莱芜香肠有独特的配料和配料比例。莱芜香肠另一个独特的地方在于它加入了丁香和莳萝子这两味中草药。所以，莱芜香肠其独特的风味是任何香肠无法模仿的。南肠，秉承百年传统工艺，融汇现代科学技术，按照严格的生产工序精制而成。
1、刮肠。将色泽新鲜、无异味、内空无物的原肠浸泡在水中，浸泡时间要根据气候、肠质等具体情况掌握，但时间不能过长。春、秋季泡一天；冬季泡一天以上，但不要超过三天，同时坚持每天换水。将浸泡洗净后的原肠翻转后置于平整光滑的长条案板上，用竹制的刮刀从小头向大头刮制。刮制中要均匀用力，在难刮的地方要反复轻刮，不可硬刮，以免刮破肠壁。
2、配料。南肠的制作主料，是选用当地优质黑猪肉，既突出“香味纯正”又保证营养健康。所用香料皆从福建或南洋一带，经实地考察后统一采购。把八角、花椒、丁香、砂仁等香料的按比例添加；同时再加入一定量的食盐和天然酱油。这是保证南肠醇香浓郁、蚊蝇不叮、久放不变质的主要因素。
3、拌馅。将猪肉、香料、酱油、食盐按一定比例混合均匀。精肥肉比例是93:7左右，15%的自酿天然酱油，20%的食盐，1.5%的香料。
4、灌装。将灌口插入肠衣一头，一手捏紧，一手将拌好的肉填入；灌一段时间后用手从上往下捋一下，使肉料挤紧，用钎针消除空隙。生肠每20±2cm打节，打节要结实不漏肉，且均匀。灌制的生肠要及时用竹竿挂起晾晒，肠与肠之间留出空间，冲去表面肉馅及其它异物。
5、晾晒。南肠晾晒工艺十分讲究，因季节、气温、光照、湿度不同而采用不同的晾晒方法，如阳光直晒、背阴晾晒、短时晾晒、反复晾晒、间隔晾晒等，使南肠一年四季质地鲜嫩，色泽鲜艳，味美可口。
6、蒸煮。晾晒后的南肠对蒸煮的要求更加严格，首先必须放一定比例的“祖传老汤”作引子，二是采用口镇得天独厚的天然老井之水。蒸煮要依时严格控制火候，开锅15～20分钟，将肠子捞出，及时挂起，逐支钎出肠体内的油，凉透，以防热焐变质。
材料：
猪肉5斤，盐50克，糖20克，高度白酒25克，花椒8克，丁香5克，砂仁5克，边桂（桂皮）5克，大茴5克，莳萝子12克，豆蔻2克，甘草2克，深色酱油200克，肠衣5米。
其他参考配方
五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鲜姜50克，酱油500克，植物油50克，精盐200克，白糖500克，白酒100克，莳萝籽5克。
做法：
1、肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水加几滴白酒浸泡，可去腥。
2、花椒（炒后用）、丁香、砂仁、边桂、大茴、豆蔻、甘草打成粉，莳萝子炒香，打成粉。
3、猪肉削去筋膜，瘦肉切成4.5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的肉片，肥肉切成1厘米的小丁。
4、肉丁中加入盐、高度白酒、香料粉、白糖、生抽，戴上一次性手套搅拌均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉变的有黏度。
5、肠衣一头套在灌肠机上，将腌渍肉片灌入肠衣内，直至灌饱满。
6、每隔10厘米处结扎一次，灌好后用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气
7、做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，否则容易变质。
吃法：
一般是蒸。将晾晒好的香肠，凉水上锅通常要蒸40分钟左右。也可以煮食，方法是将晾晒好的香肠放到锅里加一调羹酱油，加凉水漫过香肠2厘米后盖好锅盖开始煮，一直到开锅后再煮15--20分钟就可以了。捞出凉后斜刀切成薄片装入盘中。
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