烘焙基础知识二

     老话儿说：基础不牢地动山摇。烘焙行业的专业术语了解一下~~~

打  发

打发：这个动作几乎在所有的西点蛋糕类生产工艺都要用到，是指将材料用搅拌机用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感更为绵软，一般打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的专业词汇，它们是指我们要将材料打到一种什么样的程度。 

湿性发泡

湿性打发：蛋白或鲜奶油加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起搅拌头时有弹性挺立但尾端稍弯曲较软。  

干性发泡

干性发泡：蛋白或乳脂奶油加糖搅打至纹路明显且光滑，拉起搅拌头时，有鹰勾状的尖峰。

戚风法(Chiffon)

戚风法：又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，打发后，再合为一体的方法。 

海绵法(Sponge)

海绵法：又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

过  筛

过筛：用筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是：过筛只能用在很细的粉类材料中，像全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。 

隔水融化

隔水融化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料融化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。 

隔水打发

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄加热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。 

隔水烘焙或水浴

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤炉中烘烤时，要在烤盘中加入水，再将蛋糕模具放在加了水的烤盘中或网架上隔水烘烤。 

室温软化

室温软化：黄油因熔点低，一般冷冻或冷藏保存，使用时需取出置于常温软化，黄油软化至手指可轻压陷即可，不可加热融化。 

烤箱预热

烤箱预热：在烘烤前，要提前30分钟把烤炉调至烘烤温度加热，这样做是为了让烤炉温度恒定。  

面团松弛

面团松弛：蛋挞皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。

倒扣脱模

倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。 

烤模刷油撒粉

烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。

慕斯

慕司：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡  芙

泡芙：是英文PUFF的译音，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲   奇

曲奇：是英文COOKIES的译音。是以黄油、面粉加糖等主料，经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 

布   丁

布丁：是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 

派

派：是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。 

挞

挞：是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

舒芙蕾

舒芙蕾：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴  非

芭菲：是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 

果  冻

果冻：是用糖、水和海藻酸钠，卡拉胶，琼脂，食用明胶等，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。