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【技术】慕斯蛋糕过程质量控制
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慕斯蛋糕过程质量控制
车间工序注意事项
慕斯配料车间(工器具和环境初始菌处理)领料/配料(外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用)1、原料领用到货后批次确认,外包装清洁后拆包按照规定条件储存
2、冷冻原料提前1~2天领用,冷藏解冻至中心温度0-4℃,完全溶化没有冰块。
3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用
4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用
5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态
6、原料使用时温度、品质确认,确认无异常方可使用
7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时
8、原料单独称量复称后使用
煮料(毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用)1:煮料温度≥85℃,1小时内降温至25-35℃保温备用,保温存放时间≤2小时。
2:巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。
3:浆料降温至60-65℃添加吉利丁。
4、投料顺序符合产品工艺要求
慕斯搅拌成型车间(工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h)搅拌(外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用)1、稀奶油等原料外包装清洁消毒备用
2、稀奶油温度控制在5-10℃
3、稀奶油打发后现场存放时间≤30min,多的需冷藏。
4、混合好的慕斯料需要20min之内使用完毕
5、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套
6、衣服尽量少接触产品
7、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
成型(毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用)1、包材提前一天领用,外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。
2、设备/工器具使用前清洁消毒备用
3、成型好的产品及时入急速冷冻库冷冻
4、混合好的慕斯料20min之内使用完毕
5、使用设备成型过程,需要定时刮缸
6、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套
7、衣服尽量少接触产品
8、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
包装车间(工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h)包装(设备需按照要求清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用)1、熟知何为食品直接(间接)接触面
2、操作过程需注意手部卫生
3、衣服尽量少接触产品
4、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品
5、包装过程防止冷凝水污染
6、周转用台车定期清洁消毒(特别注意有顶盖台车)
7、包材提前一天领用,外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。
8、周转用台车定期清洁消毒(特别注意有顶盖台车)
9、包装现场的产品需在半小时内全部包装完毕
备注:
注意各环节最初消毒的效果,特别是生产过高风险的产品之后,环境、工器具的消毒。个人卫生细节注意,特别是个人衣物外漏、挽袖作业等不规范操作,行管及其他带手机人员的手机消毒及接触手机后手部的消毒。
来源:食品论坛网友 醉心流梦 分享,转载请注明来源!
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