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米皮、面皮、擀面皮、凉皮分不清?看配方!
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>《食品果蔬技巧》
2022.09.04 上海
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实际上米皮、面皮、擀面皮的总称就是凉皮
。只是不同地区的制作方法和原料有区别。以大米为原料的叫米皮,经过洗面过程或面粉兑配而成的叫面皮,面糊团经过擀制的叫擀面皮。
米皮
:大米(籼米)为原料。
面皮
:以面粉(小麦面,豌豆面,荞麦面等含有淀粉的面)为原料。
按地域分
:
A.
陕西凉皮分为汉中面皮和秦镇米皮。秦岭南麓汉中面皮分为米皮和面皮(热吃很有特色),秦岭北麓的秦镇米皮(凉吃为主,口感有筋度而绵软,薄)。
B.
还有萧山面皮。
C.
宝鸡擀面皮(擀成面皮再蒸,厚度比米皮和面皮要厚,口感筋道韧性大)。
D.
西安麻酱凉皮。
F.
安康的蒸面。
E.
另外还有一种岐山的烙面皮,叫烙单板,蒸好再烙或烙好再蒸。口感有韧性,略干,有嚼劲。擀面皮也不是岐山特有,在陕西其他地域也多有分布。
F.
当然,除了陕西,全国各地都有类似的凉皮分布,只不过陕西凉皮更有代表性。
今天我们先给大家分享洗面法和懒人法(非洗面)凉皮制作
洗面法陕西凉皮
配方
:高筋面粉
1000
克,水
500
克,盐
5
克,小麦淀粉(澄粉)
100
克。
制作
:
1.
和面:面放入盆中,边倒凉水边用筷子搅拌(大批量可以用和面机搅拌),揉光滑的面团饧面
30-40
分钟。
2.
洗面:面团放入水里,水要没过面团(多放点也可以),慢慢抓洗,注意的是不能太着急太用力。基本要洗三遍。尽量把面粉洗出去,这样面筋才更蓬松。洗出的面筋放入清水里浸泡备用。
剩下的面浆静置沉淀
5
个小时。把沉淀好的面浆上面的清水倒出,放入盐
3
克和小麦淀粉
100
克,搅拌均匀。
2
斤面粉出浆
5
斤。
3.
蒸皮:把蒸锣里刷少许植物油,面浆搅拌均匀,倒入适量面浆,晃动铺满
锣
底,薄厚根据自己喜爱调整。放入开水上面,盖好锅盖,大火蒸
90-120
秒(以起大泡为准)。注意:锅要大一些,火要旺。
有的人蒸的发粘,原因有几种,米浆稀,蒸的时间不够,火不够旺,水滴落
蒸锣
中。
4.
进阶版
--
彩色凉皮:
绿色加菠菜粉或大麦苗粉,粉色加火龙果粉或红甜菜根粉,黄色加南瓜粉,橙色加
胡萝卜粉,蓝色加蝶豆花粉,紫色加紫薯粉。
5.
蒸面筋:面筋抻薄一点。放笼屉上,盖盖,点火,上汽后
30
分钟,焖
10
分钟。
调料
醋水
:
主料
--
清水
500
克,香醋
500
克(恒顺镇江)
香料
--
花椒
50
粒,八角
3
克,桂皮
5
克,草果
2
个,香叶
5
片,。
甜料
--
冰糖
15
粒。
制作:锅中放入清水,香料和冰糖。煮
30
分钟使料味充分溶出。倒入香醋大火煮开马上关火。过滤出料渣。封膜静置
12
小时。
调料水
:
主料:清水
2
斤,盐
70
克,白糖
50
克
调料:植物油
60
克,郫县辣酱
5
克,姜
20
克,芹菜段
5
克,调鲜料
40
克。
香料:桂皮
6
克,甘草
6
克,八角
4
克,丁香
3
克,白蔻
2
克。
制作:
1.
炒锅放入油,油热放入姜片,芹菜段炒香,倒入香料,郫县辣酱炒香。倒入清水,盐、糖。熬制
25
分钟关火,加入调鲜料。过滤出料渣。
芝麻酱调制
:
芝麻酱
100
克,花生酱
100
克,盐
5
克,白糖
6
克,香油
8
克,酱油
15
克,调鲜料
4
克,水适量。放一起搅拌调制酸奶稀度。
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