01
做油条时,如何和面？
一般采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团再采用揣面叠面法。注意,不能只是用揉面的方法,而要用拳头反复击打(即踹面)的方式,使面筋得到充分扩展。
02
用安琪复配油条膨松剂注意什么?
安琪复配油条膨松剂要加在面粉中搅匀后，再加水。
03
面团松弛好后还能揉面吗?
不能。面团的松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就会变成面棍
04
油条表面粗糙,不光滑,很多的小颗粒,是什么原因?
油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。
05
油条嚼劲大、韧性大,是什么原因?
可能是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低,可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。面筋粉筋越高，表面越脆，嚼劲越大，油条建议用中筋面粉。
06
面团分割、饧面的先后顺序?
和好的油条面团应该先分割、再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态
07
油条形状不好控制怎么办？
炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。
08
炸制的油条回软很快怎么办?
炸制时调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好的多。
09
炸制的油条过硬怎么办?
可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。
10
夏天如何保存面团?
夏天如果油条面团需要冷藏冷冻的,建议直接把面团冷藏冷冻,不需要在外面放置
11
为什么冷藏面团不宜放置时间太长?
时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。
12
油条不适松、内部组织很细腻是什么原因?
面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。
13
油条表皮太厚是什么原因?
面团饧发不到位或者面团太硬、太干。
14
为什么油条干瘪不饱满?
面团饧发时间太长。
15
油条下剂后收缩很快?
面团饧发时间不够、面筋还未充分扩展,这样炸的油条不会很好。
16
为什么油条下剂后很粘手?
主要是面团饧发时间过长或者面团冷藏了数天。
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油条炸的时候面片易分开?
面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。
18
用什么面粉最好?
面粉最好选用油条专用粉,或者一等粉。或高筋度面粉的基础.上加20%的低筋粉进去,进行调和。
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夏天，普通油条店该如何操作?
建议其晚_上和面,将和好、分割好的面团 直接放到冰箱或冰柜冷臧，温度4-8C，也可以将和好、分割好的面团静置1 -2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4°C.早上起来提前半小时拿出来稍微松弛一下即可进行操作。
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配方中添加酥油有啥好处?
在制作油条过程中,添加5%的奶油,炸出的油条外形完整,色泽均匀,体积比较大，蓬松度极佳,还能有效延长油条冷却后回软的时间。
21
为什么油条炸制时两边有死头的现象出现?
手法不对,两头被捏死粘在了一-起，要用刮板切除。
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炸出来的油条道松度不好,而且形状怪异怎么办?
两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结。
23
为什么面团拉不开,弹性过大?
面团拉不开,弹性过大,主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。
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