前有夏日多巴胺，后有秋日美拉德，“美拉德”原本是食品领域概念，投射到秋天中，变成了本季度的时尚关键词，以棕褐色为主，橘色为辅，让人联想到秋日的温暖柔和，主打一个与季节的高适配度氛围感。 回归到美拉德本身，也是面包烘烤过程中的关键环节，面包表皮迷人的焦糖色以及烘烤后的面包风味就是糖的焦糖化反应及美拉德反应共同作用的结果。 今天来分享一下面包烘烤中美拉德反应形成的过程及如何获得理想的面包上色效果。 文章太长不看版 1、面包表皮迷人的焦糖色以及烘烤后的面包风味就是糖的焦糖化反应及美拉德反应共同作用的结果。 2、美拉德反应在150℃时开始反应，温度达到160℃左右时最为活跃，同时在140~170℃时糖的焦糖化反应开始进行，在温度到达180℃左右时美拉德反应基本会结束。 3、影响美拉德反应的主要因素有：糖的含量及种类、烘烤温度、烘烤时间、水分、面团PH值等。 — 面包美拉德反应总结 — 面包上色的重要来源 1. 美拉德反应 美拉德反应是指在高温和水分的条件下，糖类和氨基酸/蛋白质发生的一种非酶催化的褐变反应。这种反应不仅会让面包表面呈现出金黄色，并散发出诱人的香气。 一般美拉德反应在150℃左右时开始反应，温度达到160℃左右时最为活跃，温度到达180℃左右时反应基本会结束，颜色也会从无色变为黄色和褐色。 2. 焦糖化反应 焦糖化反应，是指糖在温度的影响下变成褐色的反应。 面胚中的砂糖是溶于水的状态，当面胚表面温度达到140~170℃以上时面胚表面的糖质会产生焦化反应，焦皮的颜色开始慢慢产生变化，当温度达到180℃左右时颜色会变得很浓，并且带有焦化的芳香。 焦糖化反应和美拉德反应可以同时进行，也可以相互影响。 一般来说，美拉德反应会促进焦糖化反应，而焦糖化反应会抑制美拉德反应。 因为美拉德反应会消耗还原糖和水分，为焦糖化反应提供条件；而焦糖化反应会消耗还原糖和氧气，降低美拉德反应的速率。 这两种反应对面包表皮的着色及风味有重要的影响。 面包不上色的原因及解决方案 影响美拉德反应的主要因素有含糖量、温度、时间等。 1. 配方含糖量太少 一般配方中含糖量太少，如少油少糖类的面包，如法棍，一般烘烤着色较浅，可适当延长烘烤时间。 2. 发酵过度，糖分损耗过多 酵母在发酵时会消耗面团中的糖，如果发酵过度，会使面团中的糖消耗过多，也会影响美拉德反应，使其上色偏慢。 反之发酵不足的面包，酵母消耗面团中的糖较少，含糖量会比正常发酵的面团含糖量高，所以美拉德反应会偏强烈，上色会过快，颜色偏深。 建议多做练习，把握好最佳的发酵时间。 3. 糖的种类 美拉德反应根据糖类的不同其反应温度也不相同。此外，之前也提及到代糖比普通糖类上色要更浅，使用代糖则意味着要损失部分外观与风味。 如果要使用代糖制作面包，建议可将部分代糖替换成蜂蜜，着色性好，且热量也较低，还可将烘烤温度调高10-15℃。 不同糖类的美拉德反应温度 果糖(110℃) 葡萄糖(130℃) 麦芽糖(140℃) 乳糖(140℃) 蔗糖(160℃) 4. 烘烤温度 美拉德反应受温度的影响很大，温度每变化10℃，褐变速度便相差3～5倍。一般情况下，美拉德反应速度随加工温度的上升而加快，香味物质也主要在较高温度下反应形成的。 低温烘烤时，面包表层外皮的焦糖化反应及美拉德反应都会变慢，也会影响到面包的颜色和光泽。 如果发现是烘烤温度的问题，下次烘烤时可尝试将温度调高10℃。 此外还得注意烘烤时面包的摆放间距均匀合理，让面包的每一个面都能均匀足够地受热。 5. 烘烤时间 如果烘烤温度没有问题，但发现既定的时间无法很好地上色，可以尝试着适当增加烘烤时间；同时也要参照烘烤的温度一起观察，以期达到面包的最佳口感。 6. 水分 美拉德反应的强度很大程度上取决于介质的水合作用，为达到最大的反应活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常为15%为好。 在一定范围内（10～25%），美拉德反应速度随水分的增加有上升趋势，完全干燥的食品难以发生美拉德反应。 7. PH值 一般美拉德反应随着pH（3～10）上升呈上升趋势，在偏酸性环境中，美拉德反应会被抑制，反应速率降低。
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