前几天朋友圈发了几张卤牛肉的图,引起不少点赞和兴趣,还有人要学。
那我就记录一下一些体会吧,首先声明:
1 应该说这是卤牛肉,不是酱牛肉。酱牛肉里面要加黄酱之流的,我也试过,掌握不好,还是卤水对我的路子。
2 我只是分享一些体会,不是什么好方子,请不要拿去和别人的比较。我也不是专业干这个的,只是最近在家办公,给饭桌增加一些卤味。
3 还是那句话,经验都算不上,只是我个人的体会,我自己用得还行,欢迎讨论切磋,不欢迎杠精。
4 都是家常的,在家里完全可以操作的。
5 拍摄的条件恶劣,未加滤镜。
那我们下面开始吧。
肉的问题
好看好吃的,肯定是腱子肉,最好是金钱腱。选对牛肉,已经成功70%。
好处有几个:
有肉有筋,做出来肉软,筋有嚼头,口感好。
外面有一层薄筋膜包裹,不容易散(处理的时候千万不要把表面的筋膜去掉)
为了有个直观的感受,我找了个网图,但处理的时候千万别切开。
不要怕自己锅长度不够,牛肉在卤的时候会收缩,一斤牛肉出六两,金钱腱长度也会缩很多的。
这是完全正常的,不是买到注水肉。
怎么买到金钱腱?
什么渠道都可以,能买到新鲜的最好买新鲜的。和老板混熟了可以打电话让老板预留。
金钱腱一般是给饭店留的,现在特殊时期饭店少了,老板手里有货的几率很大的。
注意,一次买一条,没有老板会卖给你的。可以多买几条,冻一半做一半。
牛肉卤完了放冰箱里,一个礼拜没啥事。
实在没有金钱腱,大腱子也是没办法的选择。
下图就是我这次做的,从冰箱里拿出来先泡水解冻,新鲜的也需要泡水,有时间的两个小时起。没时间的也要一个小时,飞水时间长一点,沫打干净。
金钱腱单条的不用动,如果不是单条的,看情况改刀。
肉的问题就这么多,我们接下来看看卤水。
卤水
先说一下保存问题。
卤水肯定要反复使用的,有个冰箱问题就不大。冷藏放一周没啥问题,但建议还是每周两次,最少一次烧开一下。不要冷冻。长时间冷冻还不如直接开新卤。
大家可以看到从冰箱里面拿出来,是成块状的。从玻璃保鲜盒拿出来非常完整的。上面那些白的是油脂,没事的。
卤完东西一定要过滤干净杂质,要不然容易长毛,或者变酸了,那只能直接丢掉。
豆腐和鸡蛋,单独卤。
素菜,单独卤。
内脏等异味大的,单独卤。
卤水不是一次性的,卤东西的时候要根据特性加新料,买个料盒或料筒都很方便,因为主要是卤牛肉,我一般用的料就是下面这些。
卤料的目的是增香提鲜,去异味。切记不要压住本味,卤牛肉吃起来不像是牛肉或者是药味就是料多了。
所以自己家里用量的话,搞个二斤左右牛肉基本需要:
大料(八角):2~3个
桂皮:一小块
草果:一个,用菜刀拍裂
白蔲:一个到两个
砂仁:一个,用菜刀拍裂
丁香:卤牛肉必备,但千万别多,3~4粒就行
山奈:也叫沙姜,来个2~3块
荜拨:3~4个,别多了。
花椒:随意了,抓一小撮就行,别用麻椒!
小茴香:随意了,抓一小撮就行。
如果是新卤可以稍微多一些,图片看不清楚自己百度就行了。
头两遍最好是卤一些猪皮,鸡爪之类的,家里面用鸡爪就可以了。一包鸡爪子二斤,正好够卤一次的。
这步主要是用富含胶原蛋白的,让卤水起粘,让味道能粘住。卤水也相对好保存。
卤水要咸,卤出来的口感才合适。这不是做菜。
卤水颜色:
我是用了糖色+酱油,颜色黑了不好看。吃起来不影响。
下一步准备试试栀子。
锅:
不能是铁锅,不锈钢,砂锅都行。家里保存不了那么多卤水,所以要算好水量,够卤东西的,卤完剩下的卤水正好能装进容器的。
自己掌控一下。
卤制过程很简单的。
卤制过程
牛肉改好刀,血水泡出来,凉水一并下锅,加点姜片,倒点酒,白酒黄酒都行,主要是为了水开的时候把异味带出去。水一开,酒精就蒸发了没事的。
看血沫的情况决定飞水的时间,一般开锅也就是3分钟。
另外一个锅里面将卤水烧开(料筒放里面),转小火。牛肉从大锅转移过来,算好老卤+水,量差不多没过牛肉就行了。实在不够加开水。
牛肉开始会飘,后面熟了会沉下去,注意水量。
微微泡,鱼眼泡,微开状态就行了。
卤牛肉时间:2.5小时。
鸡爪半小时差不多了。
盖盖子容易过烂,建议全程不盖。保持微开的状态。
不够咸,关火泡到卤汤凉了再拿出来。
够咸就直接拿出来。
新卤水还是泡泡的好。
二斤牛肉也就这样了。
别着急吃,放凉了搁冰箱一晚上。第二天再切开吃。
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