大家好，我是美丽的海滨城市烟台的乡村荣姐，欢迎大家在百忙之中来到我这个北方人的美食殿堂。如果您喜欢北方美食，记得关注我哟！世上唯有爱与美食不负人哟！我们烟台人给“油饼”叫“面鱼”，以前只有在过大年的时候，老百姓几乎每家每户都要做，寓意：咸鱼翻生，年年有余！但是随着生活条件的升高，现在很多家庭隔三差五自己在家就做，很多上班族几乎每天都到早餐店去吃。面鱼虽是面食，因为香软可口，现在不单单就是北方人喜欢吃了，几乎全国各地的人都喜欢吃了，油饼好吃，不是所有人都能第一次就能做成功，就连精通面食的北方人也是如此，表妹经营早餐店也快有30年的时间了，今天就给大家分享表妹30年炸油饼的小技巧，希望大家喜欢。揭秘早餐店炸油饼，凉了也不硬，关键在和面，比例对了，又香又软！
油饼炸出来好不好，关键在于和面发面，普通面粉就行，面发得好，面鱼就蓬松暄软，吃起来不发硬，不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前，炸油饼，蒸馒头，烙发面饼等都是用老面和面，上图就是老面发的面，有着丰富的蜂窝组织，看着非常的有活性，筋性特别的大。
但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味，碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方，做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐，5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团，切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼，面发好后要施碱水，加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有小泡泡冒出来，然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋，这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次醒发30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼，想要什么形状的油饼就有什么形状
这是用酵母粉和的面发好了，500克面粉，5克酵母粉，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了。5克盐，5克白糖，2克无铝泡打粉，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些黄金比例都是面点师多年积累的经验，比例记住了，面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好。
