1，冰皮流心月饼
食材
吉利丁片 | 奶油 | 玉米淀粉 | 糖 | 椰浆
咸蛋黄 | 莲子 | 糖浆 | 熟糯米粉 | 白豆沙
奶粉 | 低筋面粉 | 可可粉 | 抹茶粉 | 油
步骤
流心馅
吉利丁片（5g）入冷水、泡软
锅中加奶油（120g）、玉米淀粉（6g）
糖（40g）、椰浆（45g）
混合至无颗粒状
再加入咸蛋黄（3颗）
过筛、碾碎，小火煮沸（需不停搅拌）
加入吉利丁片
搅拌均匀后，倒入盘中
入冰箱冷冻40分钟
制作月饼
将冷却好的面团
按比例（流心馅5g、莲蓉馅20g、桃山皮20g）
揉成小球
备用
月饼模具中刷一层油
将莲蓉馅捏大
放入流心馅，收口、揉圆
将桃山皮捏大
放入莲蓉馅
收口、揉圆，放入模具中
按压成型即可
将月饼放入烤箱
预热160度，中上层烤10分钟即可
2，流心月饼。
食谱配方
1、巧克力流心月饼：外皮巧克力桃山皮、中层浓情巧克力馅、内层巧克力流心馅
2、蛋黄流心月饼：外皮黄金桃山皮、中层金沙奶黄馅、内层蛋黄流心馅
3、根据模具大小按皮：馅：流心=4:5:1的比例分料
材食
数量
食材
数量
主料
巧克力桃山皮
一袋
浓情巧克力馅
一袋
巧克力流心馅
一袋
制作步骤
1.称取巧克力桃山皮20克，浓情巧克力馅25克，将桃山皮搓圆，月饼馅搓圆。
2.将桃山皮压片呈圆形后包馅。
3.将包好馅的月饼用食指在中间向下挖个洞，挖洞的时候注意下面要大口要小。
4.然后用裱花袋挤入流心馅然后封口。
5.把月饼装入模具挤压成型，放入预热好的烤箱中层上火180度下火160度烘烤10分钟左（根据自己的饼胚延长），出炉放凉后即可食用。
6.成品。
7.如果做蛋黄流心月饼配方为：外皮黄金桃山皮、中层金沙奶黄馅、内层蛋黄流心馅，其他的做法都是一样的。
小贴士
1.流心馅要提前24小时冷冻，需要的时候拿出来即可。
2.刚烘烤出炉的月饼表皮有些干硬，待2天回油再食用，色泽光亮口感更好。
3.根据模具大小按皮：馅：流心=4:5:1的比例分料。
3，流心月饼
原料配方：
流心：
细砂糖13.5g
吉士粉3.5g
奶粉13.5g
椰浆26g
黄油13.5g
咸蛋黄2个
朗姆酒少量
馅料：
细砂糖20g
黄油30g
奶粉20g
吉士粉20g
玉米淀粉45g
炼乳25g
淡奶油45ml
盐少许
椰浆45g
饼皮：
黄油130g
蛋黄25g
细砂糖65g
奶粉20g
牛奶20g
吉士粉20g
低粉250g
详细步骤：
1. 先制作流心。2个咸蛋黄加2瓶盖朗姆酒（消毒去腥），放入烤箱，190℃，烤10分钟。
2. 13.5g黄油隔热水融化后加入13.5g细砂糖，用刮刀搅拌（砂糖无需完全融化）。
3. 加入3.5g吉士粉（增加香味与颜色）、13.5g奶粉，搅拌均匀。
4. 出炉后的咸蛋黄捣碎，与上面的粉类混合。
5. 再加入26g椰浆，搅拌成丝带状。放入冰箱冷冻。
6. 接着开始制作馅料。30g黄油加45g椰浆、45ml淡奶油、25g炼乳、少许盐。
7. 用小奶锅炒热以上的液状材料。
8. 把20g奶粉、45g粟粉、20g吉士粉等粉状材料混合好后，与液状材料混合，一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。
9. 倒入小奶锅中再炒一次，期间持续快速搅拌至类似豆沙状态。
10. 然后开始制作饼皮。130g黄油加65g细砂糖，用电动打蛋器低速打发。
11. 分别分次加入25g蛋黄、20g牛奶、20g吉士粉、20g奶粉、250g低粉，期间多搅拌均匀。（分次放液体才能吸收）
12. 用手揉捏均匀。放入冰箱冷藏过夜效果更佳。
13. 把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。
14. 在保鲜纸上擀饼皮，中间厚，四周薄。
15. 先用馅料包裹流心（10g/份），再用饼皮包裹馅料（用保鲜纸包裹更方便）。
16. 在模具里刷少许面粉（方便脱模）。
17. 用模具在油纸上挤出月饼。
18. 在月饼表面刷一层蛋液。
19. 放入烤箱烤190℃，12分钟。
4，流心月饼【金沙奶黄流心月饼】此配方为45个50g的月饼
流心馅：椰浆22g，咸鸭蛋黄4个，吉利丁片12g可以适当减少，玉米淀粉6g，幼砂糖60g，动物淡奶油or三花淡奶160g，炼乳20g。
金沙奶黄馅：低筋面粉112g，幼砂糖135g，玉米淀粉55g，咸鸭蛋黄8个，鸡蛋3个50g左右的大小的，无盐动物黄油60g，奶粉45g，牛奶120g，动物淡奶油105g， 蛋黄酱10g。
月饼皮：低筋面粉600g，吉士粉或芝士粉或奶粉38g，动物淡奶油or三花淡奶55g，无盐动物黄油290g，幼砂糖112g，鸡蛋1个50g左右大小的。
表面：蛋黄水（一个蛋黄+10ml水），蜂蜜水（一勺蜂蜜+10ml水）手粉：玉米淀粉适量。
【做法】
1.鸭蛋黄泡料酒20分钟去腥，烤箱175度上下火，烤6分钟左右，碾碎备用。这12个是流心馅和金沙奶黄馅合计的。碾碎后分成流心用的1/3和金沙奶黄馅用的2/3量。
2.先做流心馅：吉利丁片剪小块，泡可饮用的水，放入冰箱冷藏5分钟后，沥干水备用。淡奶油和炼乳混合，椰浆和玉米淀粉混合匀。
3.小火加热淡奶和糖，不停搅拌至沸腾。倒入椰浆和淀粉混合液搅拌匀。加入碾碎的流心用的1/3鸭蛋黄的量，搅拌匀。加入泡软的沥干水的吉利丁片，不停搅拌至这样可以流动的浓稠的可以挂在刮刀上的状态，放入盒子中盖盖子密封冷冻至少一小时。是冷冻，不是冷藏！
4.接着我们做金沙奶黄馅：黄油软化至室温，低粉，奶粉，玉米淀粉混合拌匀。鸡蛋中加入糖搅拌匀，不需要打发。倒入牛奶和淡奶搅拌匀。筛入低粉，奶粉和玉米淀粉，搅拌成糊状。
5.将面糊倒入锅中小火加热，加入碾碎的2/3鸭蛋黄和黄油，用刮刀不停的搅拌。为了增加风味，我尝试的加了一点蛋黄酱，炒到金沙奶黄馅成抱团的状态。放入盒子盖盖子密封冷藏至少一小时。是冷藏，不是冷冻！
6.下面开始做皮了：黄油加入糖打发，是打发不是搅拌匀，打发至少10分钟到变白出尖，轻盈如羽毛的状态，不能偷懒哦！！！加入鸡蛋和淡奶，继续打发。
7.继续打发到变白出尖，轻盈状态，不能偷懒！小尖勾必须要的！吉士粉加入低筋面粉中混合，把粉筛入黄油中，切拌结合压拌成团，不要弄到起筋了，起筋的月饼皮容易变硬开裂，拌没有干粉即可。面团包好保鲜膜，冷藏至少一小时。
8.都冷藏冷冻到时间后开始组合，把金沙奶黄馅的总量除以45，分成45等份。冷冻的流心馅总量除以45，分成45等份。这个动作要快速进行，不要等流心馅化掉。取一个金沙奶黄馅包一个流心馅，收口搓圆，45个馅全部做好后盖保鲜膜放入冰箱冷藏一小时。时间计算好再做下面的步骤。
9.月饼皮总量除以45，分成45等份。取一个月饼皮包冷藏好的馅，收好口搓成圆球，全部做好盖保鲜膜放入冰箱冷藏半小时定型。冷藏后的月饼，放入月饼模具压模，可以在玉米淀粉中，滚一下在放入月饼模具压模，压好花的月饼，盖保鲜膜冷冻4小时。
10.烤箱175度上下火预热10分钟，将月饼表面喷水防止开裂，每个喷两下，放入烤箱中层175度上下火烤8分钟定型，取出来刷蛋黄水，轻轻的刷，不要使劲，它很软的，全部刷好后放回烤箱烤6分钟。
11.再取出来轻刷蜂蜜水，再烤6分钟就可以了。刚刚出炉不要碰，很酥软，一碰会碎，凉了再碰。这个月饼的保质期不能太久，一个星期左右吧，因为有椰浆，奶，淡奶油，所以尽快吃完，如果密封保存建议放一包脱氧剂配合存放。凉了的月饼可能不流心，吃的时候微波炉叮10几秒即可流心。
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