大家都知道面团会冒泡泡。然后变大这就是我们所谓的发酵。酵母菌的作用就是不断产生气体。使面团变得很大发酵不是在发现酵母菌之后才有的名词，早在3000年前，先民对于发酵已经掌握的很好。英文发酵：”fermentation “源自于拉丁语: fervere 与to boil。意思是像煮沸一样会冒泡泡。
考古学者在不同的地方发现很多证据。显示先民们已经会使用发酵方法来制作面食。从西元前7000年的中国大陆，到西元前1500年的苏丹。世界各地都找到了使用发酵面团的考古证据。先民虽然还不具备微生物的技术，但是从长期的经验，他们了解传承越久的老面越稳定，发酵能力越好。现代科技进步，我们已经充分了解百年老面的主角其实是酵母菌。他们在缺氧的环境下执行发酵作用。释放酒精和二氧化碳，当酵母菌在面团里成为优势菌种，老面就越加稳定。
酵母菌的发酵程序：
C6H12O6（葡萄糖）→ C2H5OH（酒精）+ CO2 （二氧化碳）
酵母在有氧的环境也能生存，它们改执行呼吸作用，把葡萄糖转化成二氧化碳和水，呼吸作用产生的能量远高于发酵作用，可以加速酵母的世代繁殖。水量越高，氧气就越多，酵母执行呼吸作用的几率越高，繁殖较快。但相对也损失发酵过程产生的风味。水量越低，氧气越少的面团，发酵风味越好，时间需要越长，但是风味绝佳。同时因为酵母不会游泳或者移动，需要增加面团翻折的次数来保证面团的发酵均匀。可说是耗时耗工，因此我们在制作面团的时候。可以充分运用溶解在水里的含氧量来调节发酵过程，让面包师傅得到想要呈现的特性。
微生物的世界和人类的社会大同小异。既竞争又不得不相互依赖。这种微妙的关系，我们的术语叫做社会或者国际。发酵时酵母大量的排放酒精。可以杀死或者抑制很多其他的微生物。加上不管是发酵或者是呼吸都排出二氧化碳。消耗掉氧气，这使得耗氧的微生物难以生存。几个生命循环周期下来。酵母就成为面团里的优势菌种
酵母菌非常霸气，像人类一样一顿占领地球就会强势的发展与排他，形成地球上的优势族群。当酵母菌的实力越来越强大，有些微生物处于劣势，不敢不低头。眼看活不下去了便会妥协，它们所选择的生存方式就是和酵母菌互利共生，例如“乳酸菌”和“醋酸菌”。站在我们的高度看微生物。他们的世界其实很有趣，也很人性化。
《文字资料来自于火头工说面包、做面包、吃面包》
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