吐司制作工艺目前常见的4种为直接法、中种法、液种法、烫种法。
直接法
将除黄油外，所有原材料倒在一起搅拌，一次搅拌和一次发酵完成的制作方法。
优点是发酵时间短，制作流程简单，食材的风味可以直接体现出来，更适合初学者和量产使用。
缺点是面包老化较快，酵香味差，货架期时间相对短。
中种法
中种面团的制作，通常使用原料中总面粉量的50%左右来提前制作出中种面团，让面团先进行一次发酵，进行熟成与发酵风味产生，一般中种的量在30%~70%，这个比例既能让酵种发挥一定的效果，又比较容易进行面团的搅拌与操作。
优点是面包发酵快、体积膨大、口感柔软、货架期时间长、酵香味强、色泽好、体积大、内部气孔细密、等特点。
缺点费时间、相对操作工序繁琐、发酵味道重。
液种法
液种也叫波兰种，因为是面粉和水的比例是1:1，面种呈现液体的状态；通常做法是提前将一部分面粉、水、酵母搅拌均匀，进行常温发酵1个小时冷藏熟成稳定，再加入到主面团中进行制作。
优点是改善风味及香气；增强面包酵母的活性，使面包的含水量提高，让面包的组织更细腻面包更为蓬松。
缺点是制作工艺相对繁琐、液种发酵时间长需要提前准备
烫种法
烫种是将水烧开倒入面粉中快速搅拌均匀，一般面粉和水的比例为1:1，让面粉充分糊化吸水，蛋白质结构改变，形成Q弹有透明感含水量足的烫种面团，大部分烫种会在里面加入盐和糖，它们两个都是天然的防腐剂，可以使烫种保存的时间更长，同时可以起到保湿的作用。
优点是吐司中加入烫种可以提高吐司的保水性,使吐司气孔变细致，口感加倍松软湿润，Q弹感明显，吐司撕开后拉丝感更强的效果。
缺点是操作费时，需要提前准备，烫种用量过多会影响面包体积与膨胀。
吐司制作流程以白吐司为例
面团配方
| 材料名称 | 重量g | 百分比 |
| 高粉 | 780 | 100% |
| 食盐 | 14 | 1.70% |
| 砂糖 | 110 | 14% |
| 鲜酵母 | 24 | 3% |
| 淡奶油 | 125 | 16% |
| 牛奶 | 78 | 10% |
| 水 | 390 | 50% |
| 黄油 | 47 | 6% |
1.将所有的原材料秤好，倒入打面机中(除黄油外)。
2.慢速搅拌3分钟，搅拌均匀。
3.开启高速搅拌至8成筋，加入黄油。
4.将黄油搅拌均匀后开高速打至完全扩展(最终面团温度在26°～28°之间)
5.基础发酵60分钟，温度28°湿度85%。
6.醒发后分割250克一个滚圆，松弛20分钟。
7.将分割好的面团开始整形，将面团擀开反过来卷起。
8.将卷好的面团放入450克吐司模具中，最终发酵50分钟发酵至8分满。
9.放入烤箱 上火190 下火210 烘烤28分钟出炉震盘。
成品图
直接法的吐司制作时间短，一共3小时左右就可以出品，材料的味道保留明显，如淡奶油、牛奶、黄油等材料味道，由于现在的材料品质都比较不错，所以直接法吐司其实也是很不错的，也越来越多的面包师在一些面包上在使用直接法制作
其他的制作工艺今天就不一一举例制作了，下面我们再来将吐司制作的周边技术问题了解一下
我们简单了解了基本制作工艺和流程，接下来了解一个吐司面包制作中很重要的概念---比容积。
比容积概念就是用不同大小的模具适合装多少克的面团，就算不是用吐司盒而是用其他模具来制作面包时，也能很快的算出在模具中放入多少克面团是合适的。这个比容积的概念也是涉及到一些计算，但很简单，并不复杂，我们先来说说比容积是什么。
*比容积=模具容积（体积）÷面团重量*
在实际应用中，我们一般是用已知比容积和模具体积来计算面团重量。比容积现在一般都是用4至4.5比较多，这个比容积的数值直接给到大家，这样想计算放入模具面团的重量，只需要算出模具体积即可。
吐司模具体积=长×宽×高。不规则模具、无法测量长宽高的模具可以在模具表面套上保鲜袋，装满水，然后测量水的重量，得出的重量就是这个模具的体积（重量=密度x体积，水的密度等于1）。
由此可得出*面团的重量=模具的容积(体积)÷4至4.5*
举个栗子！咱们最常用的1200的吐司模具
根据模具厂家给出的数据我们可以算出它的容积(体积)
37×12×12.5=5550
5550÷4.5=1233.333333 5550÷4=1387.5
*比容积越大，生面团分量越少，成品越松软，组织气孔也越大，比容积越小，生面团分量越多，成品越扎实，组织气孔也越小。
所以根据比容积公式计算出来的面团重量在1233g~1387.5g之间。既然算出来的重量在1233g～1387.5g之间那怎么说是1200g吐司模具，我之前也是疑惑了很久，没明白这个吐司盒标的1200g是怎么来的，既不是公式错也不是标注错，而是我理解错了！
这个1200g并不是指的放入模具的生面团重量，而是面包成品的重量！
这又有涉及到一个烧减率的问题，面包在烘烤时，一部分水会被蒸发，所以面包成品会变轻，吐司的烧减率一般在8%-10%左右，也就是1310g生面团烘烤完会减轻104.8g。
制作吐司所使用的模具是很重要的
吐司模具现在最常见的几种：
1200吐司模具
450克吐司模具
380克吐司模具
250克吐司模具
210克吐司模具
正方形(水立方)吐司模具
还有一些，锡纸托吐司模具，纸质的吐司模具。
锡纸托吐司模具，纸质的吐司模具。
1.注意面团温度，温度的高低对于面包的组织、外形、口感、和颜色都会有一定的影响，面温过高导致酵母发酵过快，面筋松弛不够，导致面筋结构不稳定，成品组织不细致，糖分消耗过快，造成不好操作，烘烤颜色过淡，面包口感会不够绵软；
温度过低，面团筋度不够紧实，面筋延展性好，但是弹力支撑力不足，最终面包成品不够挺拔；影响酵母活跃度，面团发酵迟缓，发酵过程中面团瘫软；面包成品密实，皮厚不松软。
2.面团的基础发酵过大：会使面团酵母消耗过多，后期酵母产气量不足影响影响最后面包成品大小，再就是基础发酵过大面筋被延展过长，在进行分割和预整形重新打乱面筋面团变得紧实，影响后期成型，发酵味道也会过于浓郁；
面团基础发酵过小：面团基础发酵不足，面团筋度不能得到很好的松弛，面团紧实不好操作，酵母不能达到最佳状态，导致最后发酵以及入炉烘烤后整体的产气活力不够，最终成品体积偏小不蓬松，导致最终成品的色泽以及风味会变差。
3.分割面团注意：如果制作量大的话要注意时间、尽量在最短的时间能把所有的面团分割完成，时间太久会导致发酵情况不一而影响面包成品的品质；分割的大小，尽量能把握住每一块面团的克重，分割时根据自己所需要预整形的形状，把面团分割成长方形或者正方形，有利于下一步的操作。
4.整形时，一个吐司尽量一个人做，避免大家手的力气不同，卷的圈数同，在最终发酵时大的大小的小，要做到形状的美观和一致性，做一些抹馅料的吐司在成型时要注意馅料要抹均匀所在位置馅料的薄厚，保证最终成品口感的均匀度；整个操作过程中面团保持表面光滑平整，不要破坏面团筋度。
5.最终发酵的大小，可以根据时间做参考，以及根据在模具中的发酵大小 进行对比，再用手去触摸面团，感受面团会有一种蓬松的感觉，面团不会有死死的感觉，这个时候面团的发酵是是比较适宜的程度了，面团发酵过度一触碰就会使面团塌陷。
6.吐司出炉注意一定要震盘！震盘使它内部高温气体膨胀后快速排除体外，内部能够很好的形成结构，更为稳定，同时快速将面包从模具中取出以免收缩；成品吐司要放到底部透气的凉架上进行冷却，以免底部的热气散发不出去影响面包质量。
1.最常见的收腰、塌陷。
①烘烤时模具之间是否距离太近，导致面包腰部烘烤不足，②发酵过度也是会有塌陷的现象，因烘烤时膨胀太大让面团中的气体过多，破坏了内部组织，结构失去支撑能力，出炉遇冷就收缩塌陷了 ③面团含水量太大，面团过软，烧减率不足，导致面团中水含量过多；④烘烤温度过低，时间过长，水分流失过多 ⑤烘烤时间不足，导致面团内部结构不稳固，⑥出炉是是否有过震盘，是否及时将面包从模具中倒出来，吐司出炉后温度瞬间降低，热胀冷缩，如果不震，吐司中的热气出不来，吐司会回缩的。吐司震完马上倒出来，不要放在吐司盒里，一样会回缩，同时尽量选择密实透气一些的晾网，可以给吐司多一些支撑，⑦面团的面筋是否够扩展，如搅拌是否到位，松弛是否充足，如果面筋过紧的话也会出现收缩的现象。
2.吐司侧爆原因
①面筋过紧（延展性不足），面团没有打至完全扩展，基础发酵不足面团没有完全松弛，中间松弛时间不够，制作成型时回缩比较明显，每一次面筋都无法得到较好的松弛，一直处于紧绷状态，积累到最后烘烤时就会产生侧爆的情况。② 面团含水量不足，面团过硬，过硬的面团会导致面筋的延伸黏连性不足，导致面团在烤炉中急剧膨胀时包裹不了产生的气体导致爆裂，③ 面粉的蛋白质含量不足，无法形成良好拥有足够拉伸性的面筋，导致无法包裹住产生的众多气体而裂开
3.成品吐司组织气孔大小不一不够细腻
①搅拌不足，面团延展性不好，面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致组织气泡有大有小，组织不细腻均匀；②搅拌过度，面筋紧致性不够，导致包裹气体的能力下降，也会让产生的气体包裹得不稳定导致会有大气泡出现，③面团出缸温度和发酵温度，过高会发酵过快让面筋结构不稳定，过低会让酵母活性不足和面团的挺拔度不足，都有可能导致组织不够细致，④成型排气，成型时由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，有的变成大气泡，有的还是小气泡，经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以成型排气时力度尽量平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉，再就是在整形操作时干粉或者油脂等一些用来防止粘手的材料使用过多，如果手粉使用过度，干粉混合进面团里，也会影响面团的组织，⑤烘烤温度对组织也有一定的影响，温度的过高或过低，会影响吐司的膨胀速度，温度高急速膨胀或者温度低膨胀率不足都有可能导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂，气孔壁厚等情况。
4.吐司膨胀力不足
①首先检查是否有材料添加不对的问题，②面团搅拌不足或过度，正常制作吐司面团需要搅拌到完全扩展阶段，面筋充分扩展，具有很好的弹性和延伸性，如果搅拌不到位，面筋延伸性不好，从而影响面团的膨胀，搅拌过度失去弹性也会导致没有良好的膨胀力，③面团操作过程中，破坏了面筋结构，在分割面团时要尽量减少切割的次数减少碎块的面团，擀压拉伸时要注意面筋能承受的拉力，避免面筋受力过度断裂而影响膨胀力。④基础发酵不足或过度，稳定的温度、湿度，合适的时间，是面团良好发酵的基础，基础发酵不足导致面筋没有充分松弛打开，酵母活性没有充分激活，都会影响膨胀力，发酵过度也会导致面筋结构受损影响面团胀力。⑤烘烤温度适当，过高会过早结皮，过低会让酵母和水分产气不足，都会对膨胀有所影响。
5.吐司为什么会出现皮厚
①膨胀力不足（原因前面有分析）②烘烤，过度烘烤或长时间持续低温烘烤，使吐司表面焦化脱水过度，形成过厚的表皮；③材料、配方不对，④面团过硬，含水量不足，⑤发酵种过度或过酸 导致面团pH值过低，会软化面筋导致表皮过厚，⑥发酵湿度过高或过低，过高会让面团表面过粘，烘烤上色过慢需要烘烤时间延长，湿度过低会让面团表皮干燥，烘烤时过快结皮，都有可能导致出现皮厚的现象。
6.吐司为什么会沉积
①烘烤时底火温度太低，会让面团底部没有快速的形成糊化，产生底部沉积。因为吐司面团通常装在模具里进行烘烤，有隔热，温度不宜过低，② 面筋强度延展度不够，面团发酵不足，面团筋度无法舒展开来，酵母无法发酵充分产气，入炉后膨胀力不足，吐司烘烤就会沉积；③成型时面团卷起不均匀，部分面团擀压过多，也会产生沉积，④温度，面团温度，操作台温度，模具温度，发酵温度都不宜过高过低或者忽高忽低，都有可能导致产生沉积，⑤发酵过度（过大），特别是在盖盖吐司极容易出现周边的沉积。
联系客服
