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速冻水饺生产中对面粉的要求
01
原理
通过大量科学研究，发现水饺不同于馒头等发酵制品，影响其品质流变学特性的主要成分是其中的淀粉的性质，而蛋白质性质只是对其的一个补充。
面粉中各组分在水饺中的作用如下：
组成 | 饺子品质影响 | 备注 | |
蛋白 | 麦谷蛋白 | 提供加工过程中的弹性、硬度，形成饺子的粘弹性 | 蛋白含量高，筋力强，加工成品表面不光滑；颜色发暗，蛋白含量、麦谷麦胶的比例必须在一定范围内波动，才能保证生产出高品质的饺子 |
麦胶蛋白 | 提供加工过程中的延展性， | ||
淀粉 | 直链淀粉 | 直链淀粉含量偏高饺子煮制会出现浑汤、不耐煮、表面发粘、易断、口感发硬、不爽滑 | 对饺子影响最大的因素是淀粉峰值粘度和糊化温度，而峰值粘度又是直/支比例破损含量和α-淀粉酶活性的一个综合体现。针对不同品种、品质要求的饺子，三者的组成也应有相对调整 |
支链淀粉 | 支链淀粉含量偏高面条、饺子口感柔软、爽滑、粘弹性好，色泽透亮 | ||
破损淀粉 | 破损淀粉含量偏高面条、饺子表面发粘、浑汤、断条、不耐煮 |
综上所述，选择做水饺的面粉有以下几点：
1. 蛋白质的含量适中。蛋白质含量取决于小麦品种以及加工过程中粉路设计，不同部位提取面粉中蛋白质含量不同，蛋白质质量也不同。简单说，就是小麦心部面粉更适合做为水饺生产的面粉。
2.淀粉含量则主要取决于小麦品种，可以通过测试面粉的黏度曲线来选择合适的小麦品种。要求面粉糊化过程中峰值黏度高，糊化温度低的面粉更适合作为水饺专用粉。
3. 破损淀粉含量则取决于加工工艺和小麦的硬度。
在小麦制粉的研磨过程中，由于磨粉机磨辊剪切和挤压等机械力的作用，使小麦粉中的淀粉内部结构和外表形状受到损伤，出现裂纹和碎片，受到损伤的淀粉粒称为损伤淀粉，其颗粒表现为不完整。
在研磨小麦及其物料时，正常情况下，较硬的小麦研磨时产生的损伤淀粉也多；另外，小麦粉研磨得越细则淀粉损伤率越高；而光辊和齿辊产生损伤淀粉的差距较小。
4. 灰分的影响：灰分对速冻水饺速冻过程有很大的影响，灰分越高，速冻过程中水饺冻裂率越高，并且在煮制过程中更容易破裂。
因此，选择速冻水饺专用小麦应该选择蛋白质含量适中、蛋白质质量比较好，淀粉糊化温度底、峰值黏度高的小麦，并且面粉自然色泽比较白。加工过程中以前路心磨系统和渣磨系统面粉为主，搭配部分皮磨系统面粉（确保蛋白质含量），注意提高加工精度，降低灰分并尽量避免破损淀粉产生。
02
速冻水饺专用粉后处理
通过以上加工只是选择了一个比较好的基础粉，要想达到理想的速冻水饺生产专用粉的状态。还需要进行必要的后处理。
1. 产品充分后熟。因为没有后熟的面粉中各种酶的活性比较高，尤其是淀粉酶对速冻水饺口感有极大的破坏，通过后熟可以在一定程度上提高产品的质量。
2.利用改良剂进行改良：通过添加以高分子多糖类胶体、水分子保持剂、增筋剂、乳化剂等成分为主的改良剂，来提高产品的抗冻性、低温稳定性、保水性，并且提高制成品的亮度、细腻度、透明度、抑制制品反色，使水饺达到一个比较理想的状态。
3. 通过指导厂家生产来达到使水饺专用粉更加适合厂家生产工艺要求。
4. 变性淀粉的应用：现在水饺生产厂家一般都在生产中添加部分变性淀粉，通过变性淀粉可以很好的提高产品的白度、透明度、滑爽性、光亮度等指标，但是成本相对比较高。
03
成品质量指标：（建议）
1. 面筋含量：28-32%
2.灰分含量：高档：小于0.45；中低档：0.45-0.55
3. 稳定时间：4-7分钟，高档大于10分钟
以上是我的一点看法，请业内人士多批评指导！
来源：食品论坛网友原创 作者：michaelxu
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