记得在5月东京烘焙职业人发表了《你们想要の冷冻面团全技术在这里！一文搞定所有问题！建议扩散！》推文，文末大家纷纷留言，询问技术问题。
鉴于冷藏冷冻面团的问题比较复杂深奥，东京烘焙职业人决定这次就[冷藏面团/冷冻面团]技术问题，进行细致的解说，希望对您有所帮助。
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Q1：冷藏发酵程度不好控制，很容易发大了，用冰箱试过，没有隔夜，因为来不及。
1 冷藏阶段的选择
冷藏面团应根据产品配方的特性、生产流程的安排选择恰当的冷藏阶段。
2 冷藏设备的选择
冷藏面团的重点在控制冷藏的温度，酵母在 26~38℃ 温度为活跃期，想要制作出可以隔夜的冷藏面团，要将冷藏设备温度控制在 0~5 ℃之间，才能够有效地抑制面团的发酵。
家用冰箱与商用冰箱的制冷性能较差，需将温度稳定地恒定在 3℃左右，而家用冰箱空间较小，存储量较多的情况下，或者反复开门拿取物品，制冷效果很不稳定，酵母会发酵，从中产生的热能更加提升冰箱的环境温度。所以，除了改善冷藏设备的条件，还需降低面团的出缸温度。
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Q2：冷藏面团隔夜发酵表皮很容易干，现在醒发箱都有保湿功能，是不是面团放进去可以不用盖保鲜膜防干？
1 防护工具的选择
冷藏面团常规使用的恒温设备主要有：风冷冰箱、直冷冰箱以及冻藏醒发箱/室。
直冷冰箱：保湿性好（易滴水）、制冷不均匀，不适合存放较大的面团。
风冷冰箱：制冷很均匀，但面团易风干；
冻藏醒发箱：风冷制程（制冷|无湿度）+醒发制程（加温|带湿度）
为了保证冷藏的面团不受污染和风干，可以根据已有的设备选择防护工具，如：
周转箱：周转箱可以提供足够的面团发酵空间，缺点是层压在一起时仍然会有小缝隙，在风冷冰箱也会有较轻的干燥状况。
面团套袋、台车套袋：在冻藏醒发室里能有效防止面团风干
2 冷藏阶段的选择
市售的冻藏醒发箱基本都属于风冷降温，大多不带加湿功能，仅靠后期醒发的加湿功能弥补面团表面水分的流失，所以这种方法烘烤出来的面包，口感容易干。
虽然有的设备上标示有冷藏加湿功能，但实际上是达不到的有效加湿的效果。冻藏醒发箱的冷藏加湿功能在技术上是可以实现的，只是达到有效保湿的设备往往价格昂贵，普通门店店主往往望而却步。
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Q3：运用商用醒发箱，整形好放进去，在设置定时进行最后醒发，那调的发酵时间要不要比正常的长些？我想应该需要一个回温时间吧？大概长多久呢？
1 冻藏醒发箱的了解
先让我们了解一下冻藏发酵箱，常规的冻藏醒发箱的工作流程可以设置为：
整形好的面团放到冻藏醒发箱后，会经过冷藏抑制发酵阶段-开始加温加湿发酵（发酵定时开始）-到达理想发酵温度阶段-完成发酵阶段。
常规面包的操作中，直接将整形好的面团放置在已经达到发酵理想的温度湿度环境中进行醒发，温度高（35℃~38℃），醒发速度快。
而冻藏醒发箱在达到理想发酵温度之前，面团的发酵是逐渐活跃的状态，面团体积在这个过程也会逐渐变大，当温度达到设备设置的发酵温度时，面团很快就能发酵到理想的烘烤体积状态。
如果从冻藏醒发箱开始加温发酵的时间来计算，总的发酵时长是要比正常的长一些。
2 发酵温度与时间的调节
为了满足早晨供应新鲜现烤的需求，不同品类的面包被放到同一个醒发箱里进行醒发，倘若要把握好面团发酵的结果，需要灵活调节醒发箱的温度和时间。
不同品类的面团、不同大小的面团所需发酵时间都不一样，也不能一概而论。
而发酵的温度设置得越低，需要发酵的时长就越长，发酵的温度设置得越高，发酵得就越快，可以结合门店要求出品的时间去灵活调节温度，从而控制了时间。
通常冷藏后再醒发制程，醒发箱的温度可以设置在30℃~38℃之间，有时候避免面团太快急速升温，可以选择相对低温（如30℃）长时间最后醒发以获得细腻的组织，当然这也看每个面包的工艺要求。
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Q4：最近店里排产正在调整，测试了前一天打好的面，第一次醒发后分割搓圆，进入4℃冰箱冷藏，第二天整形，面团出缸温度是26℃，第一次醒发温度29℃，醒发时间40~50分钟，第二天早上拿到室温回温后操作整形。出现了问题：面包变酸、面包嚼劲减少、口感变差，希望老师可以解答。
1 分割面团冷藏法发酵制程的把控
面团冷藏虽然能够抑制发酵，却不是停止发酵，整个操作制程我们要考虑面团的发酵耐性。
面团的发酵能量为100%，倘若前期发酵时间比较长，消耗了太多能量，后期的发酵耐性和爆发力就会减弱，影响了面包的组织和口感。
冷藏面包变酸，主要是基础发酵时间过长，分割后冷藏法，出缸后的基础发酵控制在20~30分钟，让面筋充分松弛后快速分割进冷藏室，将发酵制程更多地保留在后半程，能有效避免发酵过度产生的酸味，同时能保留更多的发酵能量。
2 影响口感的因素
冷藏面团只是一个抑制发酵的制程，对面筋损害比较少，当口感受到影响，需要考虑一下几种情况：
面团中决定面包组织框架的是面粉，首先要判断面粉的品质和蛋白质含量是否达到制作面包的标准；
再考虑面团是否搅拌到位，搅拌不到位或者搅拌过度，都会影响口感；
最后再判断，面团整体的发酵状态，发酵过度时面筋容易断裂，成品也会没有嚼劲。
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Q5：分割成小面团后，放进冷冻半小时，冻到微硬，在整形，这个算是松弛过程吗？
分割冷藏法细节
在日常生产工作中，会将分割好的面团放到冷藏冰箱中进行降温，除了来不及整形怕发酵过大影响后续制程，还有一个原因是冷藏过的面团，会有点“硬”，许多师傅觉得“硬面”比较好整形，做出来的面团的形体会比较好看。而有的师傅比较着急的情况下，会直接放到冷冻，急速降温。
将刚分割好的面团放进冷藏冰箱进行中间醒发，确实能够起到面筋松弛的作用，但是将切割好的面团放到冷冻冰箱，虽然表面温度在半小时内快速降低，但是内里的温度还在，面团中部的发酵仍然继续，整个在面团在短时间内发酵会不均匀，面团的松弛状态也会不均一，面筋组织没有冷藏松弛的好，所以尽量避免冷冻松弛。
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Q6：面团制作，根据不同节点进行冷藏/冷冻，面团搅拌的程度、发酵的时长、面团的分割限制以及面团的回温操作都有所差异，选用什么的设备，设置什么样的温度，可以详细介绍一下吗？
冷藏法又名低温发酵法，细节内容在前文都有提到，总体来说要选择什么阶段进行低温操作，要根据每个产品的特性、生产管理的需要来灵活调整，没有严格的单一说明。
今天给大家分享一个法棍配方，制程运用整块面团冷藏法、最后发酵后冷藏法，值得一试。
1 配方
2 操作步骤
1、水解：面粉与水1混合均匀，自我水解30分钟；
2、搅拌：将酵种、盐、水2（分次）加入水解面团，慢速5分钟快速2分钟，打出薄膜状，出缸面温24℃；
3、整块面团冷藏法：放入冰箱冷藏一夜，温度2℃；
4、分割整形：分割面团350g/个，预整形，室温松弛1小时后再进行最终成型；
5、发酵后冷藏法：室温发酵30~60分钟，转入冷藏设备降温30分钟，冷藏温度5℃；
6、烘烤：上火240℃，下火220℃，蒸汽3秒钟，烘烤25分钟
其他冷藏面团的配方可以根据上述内容灵活调整。
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Q7：一起醒发好的面团冻冰箱里，每小时取一些出来使用，回温只要中心温度到17度吗？万一外层发过了，内部又没有醒发好呢？最后用的面团跟最先用的味道肯定是会不一样的吧？从打面完成开始算起多久内用完比较好呢？
面团的冷藏，设备冷藏温度可以控制在-3℃~5℃，温度越低，面团保存时间就越长，尽量在3天内使用完毕。
倘若每小时取一些使用，冷藏温度容易波动，面团的状态肯定会不一样。
分割冷藏的面团，取出后也可以直接操作，但尽量执行回温操作。冷藏面团中心温度不像冷冻面团那样低，室温下回温很快，但也看面团的大小，越小的面团回温就越快，面团太大，回温时间长，容易造成产品品质的不稳定。
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Q8：请教老师，整块面团冷藏发酵法，面团冷藏好了，出来时直接分割，还是回温到一定程度再分割？如果要回温之后再分割的话，要回温到什么程度？
面团分割后冷藏法需要回温的原因是倘若面团温度在16℃以下面团状态紧实，不利于成型操作，温度太低，可能会导致最后发酵中心点发不到位、烤不透。
但整块面团冷藏法的目的更多是让面团熟成，酝酿更多风味，取出后是可以直接进行分割操作，分割后以正常制程继续进行就好。
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Q9：我的问题是：欧包面团打好面醒发半小时翻面进冰箱，第二天冷藏后的面团感觉有些筋度不够，有点泄，请问需要怎么调整？
以面团的发酵能量100%来计算，前期发酵过多，后期面团的筋度和爆发力都会不足。
整块面团冷藏法建议面团出缸后就进行冷藏（也可松弛10分钟，不翻面进冰箱），欧式面包选用的面粉筋度本就比正常高筋粉低。
冷藏第二天筋度不够，首先考虑是前期发酵过多，消耗了太多的能量，另外再考虑冷藏的温度是否过高，导致面团发酵过度。
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Q10：为什么面包成型后放冷藏一天，再放冻藏醒发，烤出来表面会有梨皮肌现象？
成型后面团冷藏，在没有让面团中心温度达到15℃~20℃就直接进醒发制程，很容易产生梨肌现象；
冷藏面团冷藏一天后，进冻藏醒发箱再执行冷藏-回温-醒发过程时，也容易产生气泡数减少现象。
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Q11：冷藏发酵，面团会形成面筋，面筋是不是应该打欠点？
冷藏发酵法，面团在低温发酵，面筋的结合还在继续。
所以，一般可以选用比正常高筋粉筋度低一些的面粉来制作冷藏面团，或者面团搅拌的时候打得欠一点，两种方式可以二选一。
如果就面粉选择而言，一般国产面粉可以打过，进口面粉可以欠一些。
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Q13：老师，我来提问了。首先是什么面团都可以冷冻吗？如果软欧要实现冷冻的话，怎么避免后期风味不足，口感偏干呢？还有短期冷冻，三天左右，需要的工艺配料会有不同吗？冷冻面团分割前是否需要基础醒发呢？
先看一个表格，希望可以解答你的一部分问题。
软欧面团，加入使用的是蓄养的纯天然酵母，该酵母的抗冻性不好，很难做出好品质的软欧面团，市场上也出现软欧冷冻面团，为了保持风味，会有专门培养的液种去弥补风味的不足，同时添加多种复合添加剂去保持面团的口感。
短期冷冻和长期冷冻的工艺配料确实会不同，保存期限越长的冷冻面团对于设备的要求非常高，使用的添加剂会更多。
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Q14：冷冻的菓子面团第二天来操作的时候，为什么发了很久都不大？考出来体积很小？
面团是否经过急速冷冻？倘若面团在常规冷冻冰箱缓慢解冻，面筋和酵母的都会受损，导致面包组织塌、扁；
倘若面团在常温下快速解冻，内外解冻不一致，容易导致梨肌现象。所以经过冷冻的配方，配料有所改变，适当选用添加剂。
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Q12：开酥类的冷冻室放干酵母还是鲜酵母，哪个会比较好？
市售常见的酵母有鲜酵母、干酵母、半干酵母，冷冻面团建议使用鲜酵母，鲜酵母耐冻性强，冷冻保存时，不会出现自溶，活力下降缓慢，长时间保存后解冻，鲜酵母仍然保有较强的活力。
且鲜酵母流动性好，易于分散在面团中，在搅拌后期加入，可以延缓酵母在搅拌过程中的发酵，有利于保持面团的品质。
需要注意的是使用鲜酵母一定要足够新鲜，才能保存活力！
开酥类也是使用新鲜酵母，倘若没有新鲜酵母，也可以使用半干酵母。
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Q15：制作丹麦面包时，开完酥，7成打面，直接冷冻松弛，成型醒发箱低温保存，隔天发酵断层，爆边？有时使用冷冻丹麦面包，不解冻直接烤，也能起来，但是不分层了，就像普通的面包一样。丹麦面包最多可以冷冻多久呢？
可颂冷冻后，放置冷藏冰箱松弛一夜，面团的延展性会更好，加上可颂低温松弛发酵，就不会那么容易爆边。断层主要是面团开酥时油面的软硬度不均一导致的。
羊角的冷冻是冷冻面团中应用最广泛的产品之一，许多工厂的羊角可以冷冻保持12个月之久，而日常我们制作羊角面包，需要利用冷藏、冷冻设备去调整油面的软硬度、保持整体面团的均一性。想做到长达1个月的保质期，除了开酥技术要好，配方也要有所更改，适当使用添加剂。
现在冷冻丹麦技术确实可以做到不需解冻可直接烘烤情况，有的是已经发酵好的面团，进行冷冻，配送到门店直接完成烘烤阶段，更方便的还有烘烤后的成品冷冻，直接加热即可。这些工厂化的冷冻产品，大多不如单店做的品质高，但是出于人工成本和设备的考虑，这类产品还是蛮受各大超市卖场和小门店经营者欢迎的。
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Q16：我们的冷冻甜面团，配方是中种法，出缸温度25℃，在室温27℃的环境下松弛20分钟，然后分割，揉圆，我们是车间往门店配送，想让他急速先冷冻一下，然后过2个小时发到门店冷藏，这样的操作合理吗？面包会不会有影响？还有面团如果冷冻一晚的话，成型考出来的面包会是扁的，发不起来是什么原因？想我们这种工厂店，应该怎么个流程呢？
首先，您所表述的制程是目前大多连锁门店采用的面团配送方法，操作是合理的，会出现面团不稳定的情况，表示仍然有很多细节要控制：
1 设备的要求
急速冷冻柜温度是否在-35℃~-40℃之间，倘若是，在面团中心温度达到-15℃时才可转移到-18℃（理想是在-20℃~-30℃）的冷冻设备中；当运输转移冷冻面团时，注意脱离冷链时间不能超过15分钟，并且运输车上冷冻温度低于-18℃；
2 面包师的技术
当设备达不到高要求时，面包师的技术要求就要非常高，每次打面的稳定性要好，同时，面团冷冻运输至门店转冷藏，尽量控制面团的冷藏温度和时间，原则上，当天烘烤当天解冻的面团性能保持较佳。
3 改良剂的使用
当设备和面包师的技术不太理想时，只能选用合适的面团改良剂，去提升面团性能。
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