以往发美食博文，都是配l以图片，这次尝试一下用视频。现将烙制美味特色发酵面蛋灌饼制作成视频，点击右边的链接可进入观看 孙贵喜烙制特色发酵面蛋灌饼 ，比较形象直观，此视频已有20多万人看过，希望你见到能喜欢！
为便于有兴趣之士，实践烙制特色发酵面蛋灌饼，现结合视频，整理出一份烙制特色发酵面蛋灌饼的做法，可供对照视频实际操作。
所谓烙制特色发酵面蛋灌饼的特色，在于饼的饼皮是我研发的用发酵面做的，不同于以往俗称为死面即未发酵面的饼皮。由于发酵面中酵母的元素，使其增加了营养成分，同时又使成品结构膨松，更适合老人孩子食用，易于消化。该饼集营养皮酥瓤嫩味美于一体，老少皆赞。
一、发酵面：面粉1000克，面肥100克用 600克温水化开后，加入面粉中，用筷子搅拌成絮状；将面团揉搓至发软细腻后，再揉成面团；盖上盆盖或用湿布、保鲜膜覆盖保湿，发酵至两倍大；将食用碱4克用温水20克化开，揉入面团中，再多揉一会，饧20分钟。
亦可用干酵母发酵面至两倍大，发酵时间短，就不用兑碱了。
二、制油酥和调汁：坐锅点火，倒入食用油约20克、面粉50克，炒至微黄色，冷却待用。将鸡蛋磕入容器中，加适量的葱花、食用盐、鸡精搅拌成汁备用。
三、包油酥、擀成薄饼：取出面团一块约300克，分5个剂子，每剂约60克。用手压扁，将大约5克的油酥如同包包子的一般包入剂中。擀成薄饼时，将剂子包的封口朝下，这样不易破裂。用擀面杖擀成薄饼。
四、 烙制：置锅，大火烧热，转中小火，加少许油，放入薄饼坯子，在饼的上层面刷一些油，待上面饼皮发梗起小泡时，将饼翻另到一面。当饼的中间起大泡鼓起时，用一双筷子在鼓起来的中间部分戳破（便于蛋液流向四周），就势将筷头分开，形成一个口子，将蛋汁灌入。然后翻一面继续烙制。煎成两面金黄色，这样饼皮就酥脆了。
（上图片在从军1/E盘/相机/蛋灌饼/百度） 五、吃法：根据自己的口味调制夹菜，如夹上烫过的叶菜、黄瓜丝、萝卜丝等或抹上甜面酱、麻辣酱食用。如果什么都不放直接食用，那也是皮酥瓤嫩，一饼两制（式），十分美味可口的。
附记：
1、擀面仗擀做饼坯时，要注意翻面，不然，只擀一面会破皮。薄饼要擀成周边厚中间薄，（与擀饺皮相反，擀饺皮要中间厚边缘薄。如没有那种擀面杖，擀成中间边缘一样厚也行），防止因周边皮薄破裂使蛋奶液流出。
2、灌蛋液时口子可开大一些，这样便于灌液。烙制时蛋液能粘合封口。
3、开始灌蛋液不熟练可用壶、或勺子，可分几次灌。对饼边未灌到的的地方，可用筷子从开口的地方插入，转一、 两圈，使蛋液能流淌到位。
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图文/孙贵喜
2015.4.15于上海
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