如何让包子松软不塌

    今天下午本是看书来着，无奈眼睛好疼好酸，头严重发晕，体力不济，于是上网权当“小憩”~~~不想说太多了，最近生活真是坎坷跌宕，一波未平一波又起地，脑袋都快炸掉了。直接上菜了。

 

   今儿是包子~~~麻辣口滴，菜肉滴，熟馅滴~~~

 

   南京有家新兴包子连锁“青露馒头”，包子比较新颖点~~~除了传统的肉包菜包豆沙包，有黑米糕、红枣蒸糕、发糕等等，还有他们自己的豆浆豆奶。这个肉包呢，有个叫“麻辣菌菇鸡丁包”滴，偶有次尝了下，嗯嗯，不错~~~馅是先炒熟的，麻辣鲜香，有菇有肉，挺好吃~~~买着吃不是我的作风，俺要回家复制出来，还要比它更好吃！！！

 

   这个包子就是研发滴成果~~~嘿嘿，但俺叫“麻辣鸡丁菌菇包”，为嘛捏，因为鸡丁多多！！！

 

    包子发得都没褶了...不过很好吃！因为这包子皮俺是用独特的材料活得面，想知道是啥？往下看~~~

 

 

   包子是俺大半夜蒸得...俺又虐待自己了...大半夜蒸包子、大半夜烤蛋糕、大半夜包酥饼、大半夜挤饼干...做完了闻着味儿就受不了，一定要尝一个，好么，肉全长自个儿身上！！！

 

【麻辣鸡丁菌菇包】

 

 

 【材料】

 

鸡腿肉

香菇

木耳

葱

姜粉

郫县豆瓣酱

香辣豆豉酱

吉香居香辣酱

料酒

糖

 

【制作过程】

 

   首先发面：这里我没有拍照，说明一下我发面的小窍门——

 

   用酸奶代替水发面，这里的酸奶我用得是自己用酸奶机制作的，不过买市售的酸奶也是一样的。面粉500G+5G酵母+100G酸奶（自制的比较浓稠）+适量水+20G糖加速发酵。

 

   用酸奶+糖发面的好处是：酵母增加面的起发速度，且面团更洁白，蒸出的馒头包子喧软无比，更增麦香，空口吃白馒头都能下好几个！！！您试过一次就不会忘掉那个味道~~~

 

 

1、准备材料：香菇、木耳提前泡发，切丁备用。鸡腿肉洗净切丁备用。葱切丁。

2、鸡丁用料酒、一点点盐腌制一会，去腥。

3、锅入油，鸡丁入锅滑油变色捞出。

4、留底油，入葱煸炒。

5、入郫县豆瓣酱、香辣豆豉酱，炒出红油，出香味。

6、入香菇丁煸炒。

7、入木耳丁翻炒。

8、入鸡丁翻炒。

9、入适量吉香居香辣酱。

10、撒入适量糖调味。

11-12、翻炒均匀盛出待凉。

 

13、这之前发得面也差不多了。面团取出排气，揉光滑揉滋润，把气体充分排出。分割，包入馅料。

14、放到笼屉上等待二次发酵15分钟左右。
15、醒好后蒸锅凉水开大火，因是熟馅，上汽后改中大火蒸7-8分钟左右。（按包子个头大小决定时间）

16、包子正好后关火，不要马上掀开盖子，等5分钟后再开盖，这样包子不会缩。

 

 

    蒸得包子都开口了...哈哈，不过为我喜欢要流油的感脚~~~

 

【分享下蒸包子喧软不塌的窍门】~~~

 

   曾经的曾经，俺可是为了薄皮大馅又喧软流油的包子在厨房跟蒸锅杠上了！！！为了蒸出心目中滴大包纸，网上线下到处扒拉窍门，总算有了点收获心得，现在把一些经验跟大家分享下~~~

 

1、面粉500G+酵母5G+泡打粉5G+水250G，这个比例只是大概，冬天酵母和泡打粉可以多个2G，水也要根据气温和面粉的吸水性调节。面粉里可以加入适量白糖和猪油，增加面团洁白性，又能更加松软。猪油介意得话可以不加，不过不要加植物油，有次俺加了，结果包子蒸出来，是浅黄滴...

 

2、蒸发面的包子，要想不塌，首先——面不能太软，馅不能太湿；其次——皮不能太薄，否则包子二发不好，馅料的油水会把包子皮浸湿，成死面；然后——包子凉水上锅大火蒸，开锅后转中大火，熟馅和素馅熟得快，小得顶多10分钟就好了，生馅延长点时间；最后——蒸好后关火，等5分钟后热气散些再开盖，以免包子突然遇到冷空气回缩。

 

3、让包子喧软的窍门，除了1中提到的加白糖、猪油，还可以用牛奶、酸奶、醪糟、啤酒来代替液体的水来和面。醪糟和啤酒俺还木有尝试，不过酸奶俺是很推荐滴~~~蒸好得包子不会有一点酸味，而是很麦香，用部分全麦粉和小麦粉搀着和面更能调出麦香~~~还有用低筋面粉和面面会更松软~~~

    白胖白胖滴包纸~~~刚出锅那叫一个软！！！