略谈江湖菜复合油和底料的制作
巴蜀大地上流行着如同游侠般放荡不羁的菜肴——江湖菜。尽管何为江湖菜还没有准确的定义，但丝毫不影响它的火爆成度。这里讲的不是江湖菜是什么，而是揭秘做好江湖菜不为人知的秘密。巴蜀江湖菜多以麻辣独树一帜具有浓厚的乡土气息，选料匪夷所思，烹制方法怪异离奇，调味可谓五花八门，构成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味浓醇厚等特点。同时也促成了食江湖菜用粗(土)碗、大盘盛菜、大盆装汤、大碗喝酒等粗狂豪爽的江湖氛围。那么如何才能做好江湖菜呢？根据在下多年的司厨经验与拙见认为，要做好巴蜀江湖菜需注意以下几点:
一、自制复合油
工作经验丰富的厨师会根据不同类别的菜肴自制不同的专用复合油，这些复合油相对而言就成了厨师手中的致胜法宝。在下认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂，能够赋予江湖菜特殊的风味与菜肴的口感。制作江湖菜的复合油一般可分为三大类:
(一)麻辣五香油
这种复合油以麻辣为主，略有淡淡的五香香味，适合烹制香辣类菜肴:如香辣虾、香酥鸭头等菜肴。以制作50斤麻辣五香复合油为例:
原料:菜籽油25斤、色拉油25斤、糍粑辣椒3斤、郫县红油豆瓣5斤、永川豆豉0.5斤、干红花椒2斤、干青花椒1斤、香料粉3斤、冰糖0.3斤、白芝麻0.5斤、紫草0.1斤、生姜、大葱、洋葱材料各2斤
制作流程:将菜籽油与色拉油混合烧热至九成油温关火待凉至五成油温时，以次下入生姜(拍破)，大葱与洋葱块，开火至生姜炸干水分关火后捞出料渣；待油温凉至3成时下入郫县豆瓣与糍粑辣椒小火炒至出香锅中油红亮时下入剁细的永川豆豉，慢火炒至锅中原料水分快干时，下入花椒、香料与冰糖至香料出香时关火，下白芝麻加盖静置24小时去渣留油即可。
香料粉:桂皮0.8斤，八角、白豆蔻、孜然各0.5斤，草果、山奈、肉豆蔻、香叶、砂仁各0.3斤，小茴香1斤，丁香0.1斤，高良姜、白胡椒各0.2斤(将上述香料按比例配好，打磨成粉即可)
(二)鲜椒麻辣油
此复合油以鲜红小米辣、鲜青花椒，生姜、大蒜等熬制而成。适合烹制尖椒鸡丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。以制作50斤鲜椒麻辣油为例:
原料:花生油50斤、鲜红小米椒8斤、鲜青花椒6斤、生姜3斤、大蒜5斤、白胡椒0.5斤、紫草0.2斤、孜然2斤
制作流程:将小米辣椒、生姜、大蒜分别剁细，花生油入净锅烧热下入剁细的小米辣椒、生姜、大蒜炒香至原料水分干时，然后下白胡椒、紫草、孜然炒香至油色泽红亮关火，静置24小时以上去渣得油即可。
此料油只选用了孜然而且用量较大，是为了突出复合香味但又不宜加入过多香料的品种，影响此油的鲜香味。由于孜然香味挥发得较快，尤其在加热过程中，所以用量较其他地方的用量大。
(三)泡椒油
该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，用于制作酸辣菜肴绝对巴适，如泡椒鱼、酸辣鸡肾等菜肴。以制作50斤泡椒油为例:
原料:花生油50斤、泡椒茸10斤、野山椒茸3斤、糍粑辣椒2斤、郫县豆瓣2斤、生姜碎2斤、小茴香1.5斤、紫草0.2斤
制作流程:将花生油烧热下去泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫县豆瓣、生姜小火炒至水分快干时，下去小茴香与紫草至油香色红关火净置一天去料渣即可。
该料油重用泡椒是为了突出泡椒风味，野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味，紫草的用量不宜过多否则色泽会略有发黑的现象。小茴香的用量还可以加大，因为小茴香的香味较清淡且挥发较快，所以用量上比较大。不要因为1.5斤的量看上去很多而担心喧宾夺主，失去泡椒油风味特色。
二、秘制底料
巴蜀江湖菜水煮系列、香辣系列等多多少少都会用到不同的底料。可以说底料是制作江湖菜的关键，能够起到事半功倍的效果。我在实际工作中经常会制作两种底料。
(一)香辣型底料
原料:糍粑辣椒5斤、郫县豆瓣5斤、永川豆豉2斤、辣妹子酱2斤、蚝油1斤、甜面酱300克、干红花椒3斤、香料粉(同麻辣五香油)2.5斤、醪糟汁1斤、牛油2斤、菜籽油35斤、生姜5斤
制作流程:将牛油与菜籽油加入生姜(拍破)烧熟，关火捞出生姜凉至两成油温时下糍粑辣椒与豆瓣小火同炒1小时后加入豆豉(剁细)炒至原料水分八成干时，加入辣妹子酱、甜面酱、醪糟汁、蚝油、花椒、香料同炒28分钟火锅即可。
(二)酸辣型底料
原料:圆红泡椒5斤、泡红椒节3斤、野山椒节2斤、泡豇豆沫2斤、泡姜沫2斤、泡椒油20斤、八角0.2斤、当归0.5斤、陈皮0.3斤、十三香5包
制作流程:净锅下泡椒油烧热，加入上述原料(十三香暂时不加入)小火炒1小时后加入十三香即可。
注意:这种底料含有大量水分不宜久放，炒至时注意量，夏季最好放入冰箱冷藏。这里选用了自制复合泡椒油是为了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等清油制作泡椒味底料会缺乏复合感，显得略为寡淡而不够浓郁。
三、烹调运用
江湖菜往往让人有一种似曾相识，但又弄不清楚路数，不仅让人匪夷所思，却又教人拍案称绝。我曾与业内同行交流，发现他们非常注重江湖菜的味型，经常争议这菜用什么什么味型会更好。而我在烹调中却更加注重“复合”两字，在下看来，江湖菜的味型都是由多种调料而烹制调和的，传统川菜也十分注重复合味型的多重感。将各种调料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一点。
有人提出将江湖菜制作完全酱汁化、标准化，在下看来这会严重影响江湖菜的发展。就如同给江湖菜带上了紧箍咒一样，江湖菜本身就与传统菜肴相逆，背道而驰。在烹调中江湖菜从不受味型、烹制方法等因数的限制，将灵活性与随意性体现得淋离尽致。虽然我在制作江湖菜时也会用到料油、底料，但这并不会妨碍我在烹制江湖菜肴时所体现出的灵活性与随意性。我运用底料、自制复合油是为了赋予江湖菜肴口味的层次感而不是一昧的专料专菜专用。
所谓:剑走偏锋，逆其道而行之。要做好江湖菜，必须要有扎实的基本功。才能做到信手拈来，挥洒自如。江湖菜表面看是简单，用料多而猛，实者是对复合味的一个升华。对司厨者来说，无论做什么菜，最重要的还是要练好基本功，步伐太快容易摔跤。
编辑：九州川菜
《川式卤菜技术》本套资料由四川九州川菜餐饮管理有限公司教研小组编写，详细分析总结了六位川卤师傅制作卤菜的配方与技艺关键，教研小组工作人员多次试验并参考了《川菜烹饪学》《川菜烹饪事典》《中国烹饪辞典》《中国烹饪佰科全书》《香料调料大全》《本草纲目》《全国中草药汇编》等书籍。本着实用第一，简单易学的基本原则，作为公司在川式卤菜培训的参考教学资料。
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