【纯干货】手把手教你炒制火锅底料

开心一刻

女友的脸太长了，每次和她一起上街，就显得自己腿特短！

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川人对辣椒的刺激、花椒的鲜麻、小米椒辣的爽劲总在血液深处存在着一份深深的执念。（此处讲执念，比如说我，至今对大邑的花椒鸭有一种深深的执念。搜遍了整个淘宝，也没有找到，时不时每一颗牙齿都会对着我叫嚷：我要吃花椒鸭、我要吃花椒鸭、我要吃花椒鸭....）

咳咳，言归正传。这周进入四九，真的是要冻死猪狗的节奏！！！在严寒的冬日，吃上一顿热热闹闹的火锅必然是最温暖的慰藉了。

没错，今天鲜肉君要教大家的就是炒制火锅底料。

01

原料（根据需要酌情增减）

干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

02

制作详情

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒（不喜欢太辣的伙伴可以剪成一截一截的）；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

03

注意事项（必看，很多你和大厨的小差距）

1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜。若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多（可以用牛油代替，更香你懂的）。

3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深（呈黑红色）则可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。