鲜咸合一再吃一碗宁波的雪菜大汤黄鱼

金鳞石首何辉煌，海族之中堪称王；

更加雪菜巧烹饪，食尽鱼肉更啜汤。

黄鱼的食法众多，而吃海鲜“吃成精”的宁波人在对待黄鱼的态度上却是很“随便”，将新鲜捕捞上来黄鱼，经清蒸或红烧直接上桌。奇的是，这样烹制的黄鱼，鲜香得叫人难忘。其实，这恰是宁波黄鱼宁波味儿的精髓所在。

宁波人在烹饪技艺上“轻形式，重实味”，注重原汁原味，他们认为选择新鲜地道的食材，比任何花俏的技法要来得实际。故黄鱼做“下饭”（菜肴），就要顶新鲜的现网鱼货。而烹制手法上，以红烧、清蒸、做羹汤、面拖为主，借以简单的操作，突出原料的本味。比如“红烧黄鱼”，在鱼身划几刀，入油锅炸过捞出，香爆葱姜蒜后，放入鱼，倒适量酱油焖烧即可。酱油和调料的香咸入味鱼肉之中，味鲜重咸，不觉厌腻。又比如“雪菜大汤黄鱼”，用混入苔菜的粉浆将黄鱼炸成小球，苔菜带有的清香、微咸使鱼肉更为鲜美，尝之口齿留香，回味悠长。 宁波黄鱼作为宁波四大经济鱼类之首，越来越多的人“厚爱”它的味道。忆起宁波黄鱼的味道，那是一道刚刚出锅的“雪菜大汤黄鱼”，鲜咸独到。奶白色的汤，黄亮的雪里蕻，白玉般的蒜瓣形鱼肉，动筷入口，满口糯香，配料雪里蕻咸菜，脆嫩、酸咸，带特殊鲜香味，与大黄鱼一同烧制，雪里蕻的酸咸、怪香渗入到鱼肉之中，形成了一种独特的鲜咸清新口感，令人食之恋味。“金鳞石首何辉煌，海族之中堪称王；更加雪菜巧烹饪，食尽鱼肉更啜汤”，想来“雪菜大汤黄鱼”味美，就在其吸收了雪里蕻咸菜“鲜咸酸香”的独特风味，坚持了配料的“真性情”。

被誉为沪上“美食三剑客”的洪丕谟、林苛步、江礼旸等人对“雪菜大汤黄鱼”也是情有独钟，洪丕谟在他的美食文章《甬菜流行大上海》、《家乡风味话甬菜》，力推雪菜大汤黄鱼的美味。他说：“雪菜大汤黄鱼，汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗。那才过瘾。”

江礼旸则崇尚雪菜大汤黄鱼“鲜咸合一”的吃口，他说：“家母也是宁波人，从老人家言传身教看，雪菜大汤黄鱼的‘鲜咸合一’，当以鲜为主，咸是为了衬托鲜、突出鲜。”他认为“雪菜大汤黄鱼”的精髓在于：形、色并不引人注目，而细细品尝，觉得鲜而不咸，其鲜味已完全渗透到雪菜、鱼肉和汤之中了。

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