生活小贴士 | 西餐里的那些调料...

西餐烹饪所用到的调味料有两大类，分别是草本(Herbe)和香料(épice)。

草本

Herbes

一般来说，西餐里的Herbes是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；而香料是指植物的树皮、果实、根和茎，通常生长于热带。Herbes在新鲜的时候更香，而香料的干粉味道更强烈 。

首先带大家认识在西餐烹饪中常用的几种草本。

罗勒

Basilc

它与Basilique（教堂）同音。

罗勒的品种很多，这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(Basilic grand vert)，与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强，经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。

用途：常用于制作意大利青酱(Pesto)，基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪(Parmesan)和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。

百里香

Thym

百里香Thym又称麝香草，主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦，香气持久，气味温和。

用途：常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉，腌鱼，制作蒜蓉牛油蝦时它使非常棒的搭配。

迷迭香

Romarin

迷迭香原产于地中海地区，名字优雅得让人会很想闻它，在西餐中的出镜率与百里香都是很高的，香味浓郁，甜中带有苦，所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。

用途：在西餐中常用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭，常常被用来制作法式煎羊排，迷迭香烤啤酒鸡。

欧芹

Persil

欧芹Persil原产于意大利附近的地中两岸，比起中国芹菜味道稍重，但在草本中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味，经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。

用途：常用于冷盘摆盘，也适合与各种食材搭配，例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

薄荷

Menthe

相对于其他草本，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。

用途：可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。 由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，所以常用它来装饰甜品。

牛至

Origan

牛至是另一种很意大利的草本，味道清淡。最出名应该要数意大利调料，由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。在法国，厨房里会经常使用Marjolaine（墨角兰），它也被称为Origan des jardins.

用途：适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴，常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。

莳萝

Aneth

莳萝也叫小茴香，叶片鲜绿色，味道辛香甘甜。不止是西餐常用于料理，中餐也常利用它的特殊香味来加入食材中，如饺子。

用途：常用于搭配鱼虾贝类，制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝。

细叶葱

Ciboulette

这种葱和中国的葱不一样，它是非常细的种类，所以味道比较柔和。气味挥发性强，应避免过度加温，或与过多的油混和。

用途：撒在煎蛋上，夹在三明治的酱汁里，或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict，一般完成后都会在上面散上Ciboulette。

小贴士：薄荷，罗勒，欧芹，百里香大概保持7—10天左右，而迷迭香的保存期大概是15天左

香料

épices

简单的说， 香料(épices)就是植物的部分晒干以后的形态，或者磨成的粉。

多香果

Piment de la Jama?que

同时具有丁香、肉桂、肉豆蔻，还有一点点胡椒的味道，一般见到的是已经磨成粉末状的。经常搭配肉类，做美式南瓜派的时候需要用到。

小豆蔻

Cardamom

辛辣刺激，带有柠檬味，一般是豆荚、种子或者磨成的粉。在印度与中东的咖喱和炖肉中常用，比如Rogan Josh。

卡宴辣椒粉

Cayenne

辛辣，因为没添加其他香料或添加物，所以颜色就比较红。印度菜、墨西哥菜、海鲜中常用，用以增添菜肴的辣味。

肉桂

Cannelle

带有甜味，香味柔和浓郁。常见的搭配是中东料理，咖喱，甜点，蛋糕。感恩节和圣诞大餐的料理中就有许多菜式需要用到肉桂粉，法国阿尔萨斯人冬天的时候还会拿它来和其他食材煮一锅热红酒，浓郁的肉桂香气非常甜蜜。

丁香

Giroflier

带有甜味，香味浓郁。做汤的时候可以加几颗，做南瓜派也可以加粉末。印度菜里也经常用到它。

黄芥末

Moutarde

刺激辛辣，常见的是完整的种子或者磨成的粉。而我们常用黄芥末酱来和肉类搭配，比如香肠，是非常开胃的选择。

肉豆蔻

Noix de muscade

甜味，带有芳香，常见的是整颗或者磨成的粉。肉类和酱汁以及甜点中经常使用。

花椒

Piment de Sichuan

比胡椒味道更为辛辣，常见的是果实。和花椒类似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。这个不用解释了，川菜中少不了它。

姜黄

Curcuma

香味温和，整块或者磨成的粉。

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总的来说，使用草本(herbes)会增加菜肴的香气，而香料(épices)则会让味觉更加丰富。想要菜肴闻起来更爽，就选用草本，根据对不同气味的喜好选择不同的草本。想要菜肴味觉丰富，就选用香料以及酱汁，让食物的风味更加浓郁。