吃菜，这听起来是再寻常不过的事情了，但是你真的会吃吗？生吃蔬菜最健康，西红柿能当零食，土豆会增肥……这些口口相传的经验有没有科学道理？答案也许会出乎你的意料！
菠菜可以补血，苦瓜可以去火……所以不喜欢捏着鼻子也要吃进去。
真相揭示：萝卜青菜，各有所爱，这句话形象地解释了为什么有的人认为菠菜很涩，而有的人却不觉得苦瓜有多苦！研究证实，同样的蔬菜在不同味盲基因型（对味道的感觉基因）的人口中味道是不同的，也因此人们对蔬菜的味道体验会产生巨大的差别。再则，人们对蔬菜的耐受程度不同，比如患有消化道溃疡、炎性肠病的人不能吃刺激性强、纤维丰富、产气胀肚的韭菜、萝卜、青豆、花椒芽，对韭菜、葱、蒜、油菜、芹菜、菠菜等蔬菜也有不同程度的过敏现象。所谓强扭的瓜不甜，不适合自己的蔬菜就不要勉强自己去尝试！
各类蔬菜的维生素含量都很高，所以吃蔬菜就是为了补充人体所需的维生素，甚至可以将蔬菜和维生素划上等号。
真相揭示：为什么吃蔬菜？传统的七大类营养素+现代的成千上万种植物化学物质的存在都不足以概括蔬菜的好，每一棵疏菜都有奇妙之处，只有全面地吃，才能完整地获取来自蔬菜的滋养，它们就是它们，不是单纯的维生素。
各类蔬菜根据其含有的维生素含量，可以排列成金字塔形状，营养的种类，营养成分含量的多少，决定了各种蔬菜在金字塔中的地位。金字塔的顶层也就是我们常说的甲级蔬菜，它们富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值高，包括小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等；金字塔的第二层，也就是我们说的乙类蔬菜，它们的营养成分仅次于甲类，包括富含核黄素的新鲜的豆类及豆芽，含萝卜素、维生素的胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯和含维生素C的大白菜、包心菜、菜花等；金字塔第三层虽然维生素的含量较少，但热量颇高，洋芋、山药、芋头、南瓜等都是第三层的丙类蔬菜；冬瓜、竹笋、茄子、茭白等，因为只含有少量的维生素C，所以只能以丁类蔬菜的身份居于蔬菜金字塔的底层了。
西红柿虽然是菜，但也是水果，特别是新的品种例如圣女果，完全可以像苹果一样来吃，所以把它当作零食来生吃没有任何问题。
真相揭示：西红柿含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、维生素P和钙、磷、铁等矿物质，中医认为：其性甘、酸、微寒，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。但并不是任何人、任何时候都适合生吃，因为西红柿含有丰富的有机酸，空腹时吃会增加胃内的酸度，不仅会威胁缺少食糜保护的消化道黏膜，而且还会刺激食欲，让节食的美梦落空；西红柿还富含番茄红素，对这种成分的吸收需要先将其溶解，所以只有加油烹炒过才好。很显然，生吃西红柿并不适合饥肠辘辘的时候，也不适合本就脆弱的胃肠功能。
蔬菜中不含有脂肪、淀粉等高热量的成分，所以只吃蔬菜不吃饭就可以成功减肥。
真相揭示：很多女性用蔬菜来代替主食想达到苗条瘦身的目的，殊不知却陷入了减肥最大的误区，含水分丰富的蔬菜细胞之间充满空气，所以更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸鱼或炸排骨所含的油脂还多。一克油中大约有９个卡路里的热量，在一克蛋白质中大约有４个卡路里的热量，相比之下，一克米饭中也就只有４个卡路里的热量。因此，只吃菜、不吃饭，反而更容易摄入更多油脂，热量猛增，从而越吃越胖。
水当当的肌肤离不开水灵灵的蔬菜，下至豆蔻年华的少女上至鹤发童颜的老妇都相信“多吃蔬菜能带来更美丽白皙的皮肤”。
真相揭示：许多蔬菜也会与阳光沆瀣一气，意图谋害我们的肌肤。具有感光作用的蔬菜——白萝卜、芹菜、香菜等，其中的感光物质经过光照会促进色素的沉积，加重皮肤色斑的形成。想吃它怎么办?要么妥善防晒，要么跟阳光打个时间差，晚上吃吧，经过几小时的代谢就无碍了；还有“光敏性蔬菜”——苋菜、芥菜、油菜、菠菜、雪菜、紫云英、荞麦、莴苣、龙芽草、无花果等，它们都生长在阳光灿烂的季节，其中所含的光敏性物质在光线作用下生成光化学产物，由它们转化而来的抗原足以引发轻重不等的皮肤过敏，即植物性日光皮炎，这样的例子在医院屡见不鲜。
青菜未经加热烹饪，可使多种维生素不遭破坏和丧失，所以生吃蔬菜最健康。
真相揭示：生吃蔬菜是那么流行，人们深信这样可以避免烹调造成的营养流失。问题是，不经加工，营养是保住了，有毒有害的物质同样毫发无损。比如，芥菜中含有少量致甲状腺肿物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用；花椰菜和其他芥菜科蔬菜一样，也含有少量致甲状腺肿的物质；与此相类的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，经体内代谢产生一种甲状腺毒性物质——硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足，甲状腺代偿性增大，而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热。停止大量生食，经过适当的烹制就可以有效规避危险，焯水后凉拌、快炒，或是做成菜汤、菜馅，这些烹制方式兼具保全营养、减少毒素的好处，有助于维系蔬菜与我们的和谐。
芋艿、山药、藕、红薯、土豆等含大量淀粉的蔬菜，会毁了好身材！
真相揭示：在许多人眼里它们不是蔬菜，而应归入大饼、米饭的队列。土豆们所含能量大致是粮食的1/4，是各种叶菜的4倍（相同重量下）；然而，以土豆为例，其所含维生素C不仅高过粮谷，也高过绿豆芽、香椿、白菜、菠菜，甚至油菜呢。而想减肥的人更应该多吃土豆及各种根茎类蔬菜，理由非常充足：1.可以增加饱腹感，土豆们含水和膳食纤维多；2.可以维持血糖稳定，与精制谷物制作的主食不同，土豆们所含的淀粉在体内吸收缓慢，释放能量也会更为持久，就更禁饿；3.可以补益虚亏，除能量外，土豆们也含有丰富的营养，亦粮亦菜，具有和中、健脾、益气、强身的功效。
在厨房处理时要将蔬菜进行精工细作，只使用蔬菜的茎或叶，“无用”的部分统统丢弃。
真相揭示：同一棵蔬菜，因可食部位不同、颜色的深浅各异以及生长期的差异，其营养成分以及含量也不一样。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多，葱白部位维生素A、维生素B及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；同一棵芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、杆含有更多的维生素A和维生素C；还有小白菜，它的菜叶比菜茎部分的营养含量高；大白菜、圆白菜的外层绿叶维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍；我们习惯丢弃的芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍……丢弃它们就大大减少了机体摄入的维生素。
另外，只取用有营养的部位也不正确，因为人体是需要“全方位”营养的，单纯吃任何一种蔬菜或蔬菜的某一部位都不可能达到这一要求，所以蔬菜的任何部分都不要随意丢弃。
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