传统美味

     傣族传统的手工米线又称“手捏米线”“酸浆米线”“臭米线”，它是大米发酵后磨制而成，其生产工艺复杂，费时费力，但是口感好，有嚼劲，滑爽有劲道。一碗看似平常的傣家“臭米线”制作过程一般需要4天，蕴藏着传统文化。

    所谓“酸浆米线”“臭米线”，就是要让米线有股淡淡的“酸臭”味，头3天让大米发酵。早晨，傣家妇女用清水把大米泡好，待到中午时分，把泡软的大米滤干水，放进竹篓里，用芭蕉叶盖住。第2天早晨，用清水把大米冲洗一遍，滤干水后盖上芭蕉叶放进竹篓，一直到第3天，大米充分发酵后，才用纱布包起来，放进竹筐，在上面压上几块大石头，充分地把大米的水份压出来，到第4天，就可以制作米线了。

    首先是把压干水份、发酵后的大米碾碎。据说这之前得用双手把米一点点搓碎，现在一般都改用石磨了，石磨磨出来的不但细腻，也省时省力。磨好之后，再把磨碎的米用手搓成一团一团椭圆形的米团子，用芭蕉叶包好，放进锅里蒸。一般蒸至五成熟就可以了，太熟了米团子就太粘，不熟则粘度不够，影响后期制作。

    接下来，把蒸好的米团放到“脚碓”里，用“脚碓”舂，类似于“打年糕”“舂糍粑”。舂米团时两人配合，一人用脚踩脚碓，另一人不停地翻转米团，两人配合默契，掌握节奏。在村寨里，制作传统的手工米线还是一项很好的联谊活动，一家做米线，前后左右的邻里都会来帮忙：有的烧水、有的准备工具，大家说说笑笑，好不热闹，不但增进了邻里间的感情，还能省时省力。随着脚碓发出沉闷而有节奏的“咚、咚”声和邻里之间的谈笑声，米团变得越来越有粘性，越来越结实。

    紧接着，把舂好的米团放入一个木槽内，一边加水稀释，一边使劲揉搓。这一步至关重要，要保证米浆的稀释恰到好处，水太多浆就太稀，制出的米线易断，水太少米浆就太稠，捏不出米线。

    米浆稀释揉匀后，就用纱布过滤，把米浆中的硬碴去掉，剩下的就是制作米线的原浆了。过滤后的原浆雪白、细腻，很像生日蛋糕上的奶油，让人有种先尝为快的冲动。接下来的工序就与蛋糕师傅挤奶油一样，把原浆装入底部钻了许多大小均匀的小孔、类似于挤奶油的裱花袋中，朝着烧开了水的锅里一边用力挤一边顺着一个方向旋转，白色的米浆像线条一样顺着小孔落入滚烫的水中，入水前是浆，入水后很快变成米线。这道工序要求制作的人用力均匀，一气呵成，否则米线粗细不匀、长度不够。

    几分钟后，锅中的米线就煮熟了。最后一道工序是把米线从锅里捞出来，放入竹篓中用凉水反复的冲洗，防止米线粘在一起。

    正宗的傣家“臭米线”制作完成了，食客们根据自己喜爱的口味，加入牛肉、猪肉或者鸡肉汤，拌以盐、香菜、姜、蒜等作料，吃起来爽滑可口，劲道十足，香气四溢，入口难忘。